| 中文摘要 | 第7-8页 |
| Abstract | 第8-9页 |
| 1 前言 | 第10-21页 |
| 1.1 生姜 | 第10-14页 |
| 1.1.1 生姜的成分及其价值 | 第10-11页 |
| 1.1.2 生姜种植及加工现状 | 第11-14页 |
| 1.2 结晶姜的研究概况 | 第14-20页 |
| 1.2.1 结晶姜的加工工艺现状 | 第14-15页 |
| 1.2.2 结晶姜存在的质量问题与预防措施 | 第15-17页 |
| 1.2.3 结晶姜渗糖工艺的技术研究 | 第17-19页 |
| 1.2.4 结晶姜产业存在的主要问题及发展方向 | 第19-20页 |
| 1.3 本研究的目的意义和研究内容 | 第20-21页 |
| 1.3.1 本研究的目的意义 | 第20页 |
| 1.3.2 研究内容 | 第20-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-30页 |
| 2.1 实验材料与设备 | 第21-22页 |
| 2.1.1 实验原料 | 第21页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第21页 |
| 2.1.3 实验仪器与设备 | 第21-22页 |
| 2.2 工艺流程 | 第22-23页 |
| 2.2.1 工艺流程 | 第22页 |
| 2.2.2 操作要点 | 第22-23页 |
| 2.3 试验指标以及分析测定的方法 | 第23-24页 |
| 2.3.1 食品中还原糖的测定 | 第23页 |
| 2.3.2 食品中总糖含量的测定 | 第23页 |
| 2.3.3 食品中总酸含量的测定 | 第23页 |
| 2.3.4 食品中水分含量的测定 | 第23页 |
| 2.3.5 可溶性固形物的测定 | 第23页 |
| 2.3.6 pH值的测定 | 第23-24页 |
| 2.3.7 食品质地TPA的测定 | 第24页 |
| 2.3.8 出品率的测定 | 第24页 |
| 2.3.9 结晶姜感官评价 | 第24页 |
| 2.4 试验设计 | 第24-29页 |
| 2.4.1 蔗糖溶解速率的影响因素研究 | 第25页 |
| 2.4.2 结晶姜渗糖技术试验 | 第25-28页 |
| 2.4.3 结晶姜烘干技术试验 | 第28-29页 |
| 2.5 数据分析的方法 | 第29-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-54页 |
| 3.1 蔗糖溶解速率的影响因素 | 第30-32页 |
| 3.1.1 含酸量对蔗糖溶解速率的影响 | 第30页 |
| 3.1.2 加热温度对蔗糖溶解速率的影响 | 第30-31页 |
| 3.1.3 加热时间对蔗糖溶解速率的影响 | 第31页 |
| 3.1.4 糖液浓度对蔗糖溶解速率的影响 | 第31-32页 |
| 3.2 温水浸糖阶段 | 第32-36页 |
| 3.2.1 不同料液比对渗糖的影响 | 第32页 |
| 3.2.2 不同浸糖温度对渗糖的影响 | 第32-33页 |
| 3.2.3 不同的初始糖液浓度对渗糖的影响 | 第33-34页 |
| 3.2.4 不同的糖液还原糖含量对渗糖的影响 | 第34页 |
| 3.2.5 温水浸糖工艺正交试验 | 第34-35页 |
| 3.2.6 浸糖时间对渗糖的影响 | 第35-36页 |
| 3.3 第一次糖煮、渗糖阶段 | 第36-43页 |
| 3.3.1 不同糖煮温度对渗糖的影响 | 第36-37页 |
| 3.3.2 不同的糖液浓度对渗糖的影响 | 第37页 |
| 3.3.3 不同的糖液还原糖含量对渗糖的影响 | 第37-38页 |
| 3.3.4 糖煮时间对渗糖的影响 | 第38-39页 |
| 3.3.5 结晶姜感官评分回归模型的建立及显著性检验 | 第39-41页 |
| 3.3.6 响应面分析与优化 | 第41-42页 |
| 3.3.7 一次糖煮、浸糖阶段渗糖的最佳工艺参数 | 第42页 |
| 3.3.8 浸糖时间对渗糖的影响 | 第42-43页 |
| 3.4 第二次糖煮、浸糖阶段渗糖 | 第43-48页 |
| 3.4.1 不同的糖液浓度对渗糖的影响 | 第43-44页 |
| 3.4.2 不同的糖液还原糖含量对渗糖的影响 | 第44-45页 |
| 3.4.3 不同糖煮温度对渗糖的影响 | 第45页 |
| 3.4.4 Box-Behnken(BB)试验设计 | 第45-47页 |
| 3.4.5 响应面图解 | 第47页 |
| 3.4.6 二次糖煮、浸糖阶段渗糖的最佳工艺参数 | 第47-48页 |
| 3.4.7 浸糖时间对渗糖的影响 | 第48页 |
| 3.5 三次糖煮、浸糖工艺 | 第48-52页 |
| 3.5.1 不同糖煮温度对渗糖的影响 | 第48-49页 |
| 3.5.2 不同糖液浓度对渗糖的影响 | 第49-50页 |
| 3.5.3 不同糖液还原糖含量对渗糖的影响 | 第50页 |
| 3.5.4 糖煮时间对渗糖的影响 | 第50-51页 |
| 3.5.5 正交试验 | 第51-52页 |
| 3.5.6 浸糖时间对渗糖的影响 | 第52页 |
| 3.6 结晶姜烘干阶段正交试验 | 第52-54页 |
| 4 讨论 | 第54-56页 |
| 4.1 结晶姜生产中的糖制技术探讨 | 第54页 |
| 4.2 影响结晶姜渗糖因素的探讨 | 第54-55页 |
| 4.2.1 糖液浓度对多次糖煮渗糖的影响 | 第54页 |
| 4.2.2 糖煮时间对多次糖煮渗糖的影响 | 第54-55页 |
| 4.2.3 糖渍时间对多次糖煮渗糖的影响 | 第55页 |
| 4.2.4 糖煮温度对多次糖煮渗糖的影响 | 第55页 |
| 4.3 烘干工艺的探讨 | 第55-56页 |
| 5 结论 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-63页 |
| 致谢 | 第63页 |