| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-9页 |
| 缩写符号 | 第12-13页 |
| 前言 | 第13-14页 |
| 文献综述 | 第14-36页 |
| 1 MCC及其在食品中的应用 | 第14-15页 |
| 2 低脂肉制品发展现状 | 第15-23页 |
| 2.1 低脂肉制品概述 | 第15-16页 |
| 2.2 低脂肉制品发展现状 | 第16页 |
| 2.3 降低乳化肉制品中脂肪含量方法和技术 | 第16-23页 |
| 3 脂肪对乳化肉制品品质的影响 | 第23-25页 |
| 3.1 脂肪对乳化肉制品色泽的影响 | 第23-24页 |
| 3.2 脂肪对乳化肉制品风味的影响 | 第24页 |
| 3.3 脂肪对乳化肉制品质构的影响 | 第24-25页 |
| 4 乳状液体系 | 第25-26页 |
| 4.1 乳状液概述 | 第25页 |
| 4.2 食品乳状液的稳定性 | 第25-26页 |
| 5 研究目的与意义 | 第26-27页 |
| 参考文献 | 第27-36页 |
| 第一章 RC对SC-大豆油预乳化液稳定性的影响 | 第36-54页 |
| 1 材料与方法 | 第36-39页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第36-37页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第37页 |
| 1.3 试验方法 | 第37-38页 |
| 1.4 统计分析 | 第38-39页 |
| 2 结果与分析 | 第39-48页 |
| 2.1 表观稳定性 | 第39-40页 |
| 2.2 分层稳定性 | 第40页 |
| 2.3 乳化液粒度大小及分布 | 第40-43页 |
| 2.4 流变特性 | 第43-46页 |
| 2.5 激光共聚焦扫描显微镜 | 第46-47页 |
| 2.6 表面蛋白含量 | 第47-48页 |
| 3 讨论 | 第48-49页 |
| 4 本章小结 | 第49-51页 |
| 参考文献 | 第51-54页 |
| 第二章 RC乳化液对猪肉肌原纤维蛋白凝胶功能特性的影响 | 第54-66页 |
| 1 材料与方法 | 第54-57页 |
| 1.1 实验材料与试剂 | 第54页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第54-55页 |
| 1.3 试验方法 | 第55-56页 |
| 1.4 统计分析 | 第56-57页 |
| 2 结果与分析 | 第57-60页 |
| 2.1 复合凝胶流变特性 | 第57-58页 |
| 2.2 复合凝胶保水性 | 第58页 |
| 2.3 复合凝胶质构特性 | 第58-59页 |
| 2.4 复合凝胶微观结构 | 第59-60页 |
| 3 讨论 | 第60-62页 |
| 4 本章小结 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-66页 |
| 第三章 RC乳化液对低脂乳化肠品质的影响 | 第66-80页 |
| 1 材料与方法 | 第66-68页 |
| 1.1 试验材料与试剂 | 第66页 |
| 1.2 仪器设备 | 第66-67页 |
| 1.3 试验方法 | 第67页 |
| 1.4 检测指标 | 第67-68页 |
| 1.5 统计分析 | 第68页 |
| 2 结果与分析 | 第68-73页 |
| 2.1 化学组成 | 第68-69页 |
| 2.2 质构特性 | 第69-70页 |
| 2.3 脂肪酸组成 | 第70-72页 |
| 2.4 脂质氧化 | 第72页 |
| 2.5 感官评定 | 第72-73页 |
| 3 讨论 | 第73-74页 |
| 4 本章小结 | 第74-76页 |
| 参考文献 | 第76-80页 |
| 全文结论 | 第80-82页 |
| 创新说明 | 第82-84页 |
| 工作展望 | 第84-86页 |
| 致谢 | 第86-88页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第88页 |