| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6页 |
| 第1章 绪论 | 第10-18页 |
| 1.1 国内外熏马肉产业发展现状 | 第10-11页 |
| 1.1.1 熏马肉简介 | 第10页 |
| 1.1.2 国内外熏马肉研究现状 | 第10-11页 |
| 1.2 国内外肉类干制品生产和加工技术研究进展 | 第11-13页 |
| 1.2.1 肉类干制品概括 | 第11页 |
| 1.2.2 国内外肉类干制品研究现状 | 第11-13页 |
| 1.3 不同干燥技术对干制品品质特性影响的研究进展 | 第13-15页 |
| 1.3.1 热风干燥应用研究进展 | 第13-14页 |
| 1.3.2 微波干燥应用研究进展 | 第14页 |
| 1.3.3 真空干燥应用研究进展 | 第14-15页 |
| 1.4 国内外肉制品的工业化发展现状 | 第15-16页 |
| 1.5 本论文研究的目的和意义 | 第16页 |
| 1.6 本论文主要研究内容 | 第16-17页 |
| 1.7 研究技术路线 | 第17-18页 |
| 第2章 熏马肉干加工工艺的研究 | 第18-36页 |
| 2.1 试验材料与仪器 | 第18-19页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第18页 |
| 2.1.2 试验仪器 | 第18-19页 |
| 2.2 试验方法 | 第19-22页 |
| 2.2.1 熏马肉干生产流程 | 第19页 |
| 2.2.2 评定标准 | 第19-20页 |
| 2.2.3 试验设计 | 第20-22页 |
| 2.3 结果与分析 | 第22-34页 |
| 2.3.1 配料添加量的确定 | 第22-27页 |
| 2.3.2 熏马肉干加工工艺的优化 | 第27-33页 |
| 2.3.3 杀菌工艺条件的确定 | 第33页 |
| 2.3.4 熏马肉干安全性结果分析 | 第33-34页 |
| 2.4 讨论 | 第34页 |
| 2.5 本章小结 | 第34-36页 |
| 第3章 干燥工艺对熏马肉干品质的影响 | 第36-48页 |
| 3.1 试验材料与仪器 | 第36-37页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第36页 |
| 3.1.2 试验仪器 | 第36-37页 |
| 3.2 试验方法 | 第37-38页 |
| 3.2.1 干燥方法 | 第37页 |
| 3.2.2 指标测定 | 第37-38页 |
| 3.2.3 数据处理 | 第38页 |
| 3.3 结果与分析 | 第38-46页 |
| 3.3.1 干燥工艺对熏马肉干水分含量的影响 | 第38-41页 |
| 3.3.2 干燥工艺对熏马肉干色泽的影响 | 第41-42页 |
| 3.3.3 干燥工艺对熏马肉干嫩度的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.4 干燥工艺对熏马肉干质构特性的影响 | 第43-44页 |
| 3.3.5 质构特性与干燥特性相关性分析 | 第44-45页 |
| 3.3.6 干燥工艺对熏马肉干感官品质的影响 | 第45-46页 |
| 3.4 讨论 | 第46页 |
| 3.5 本章小结 | 第46-48页 |
| 第4章 熏马肉干挥发性风味物质分析及贮藏性试验 | 第48-62页 |
| 4.1 试验材料与仪器 | 第48-49页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第48页 |
| 4.1.2 试验仪器 | 第48-49页 |
| 4.2 试验方法 | 第49-51页 |
| 4.2.1 挥发性风味物质的测定 | 第49页 |
| 4.2.2 感官评定 | 第49-50页 |
| 4.2.3 理化指标 | 第50页 |
| 4.2.4 菌落总数 | 第50页 |
| 4.2.5 试验设计 | 第50-51页 |
| 4.2.6 数据处理 | 第51页 |
| 4.3 结果与分析 | 第51-60页 |
| 4.3.1 熏马肉干挥发性风味物质检测 | 第51-55页 |
| 4.3.2 感官分析 | 第55-56页 |
| 4.3.3 理化性质分析 | 第56-59页 |
| 4.3.4 微生物分析 | 第59-60页 |
| 4.4 讨论 | 第60页 |
| 4.5 本章小结 | 第60-62页 |
| 第5章 熏马肉干工业化生产设计 | 第62-69页 |
| 5.1 材料 | 第62页 |
| 5.2 工艺设计 | 第62-63页 |
| 5.2.1 生产工艺流程 | 第62页 |
| 5.2.2 加工工艺关键点控制 | 第62-63页 |
| 5.3 物料衡算 | 第63-64页 |
| 5.3.1 熏马肉用量 | 第63页 |
| 5.3.2 辅料用量 | 第63页 |
| 5.3.3 包装袋的选择及衡算 | 第63-64页 |
| 5.4 设备选型 | 第64-66页 |
| 5.4.1 设备选型原则 | 第64页 |
| 5.4.2 主要设备选型 | 第64-66页 |
| 5.5 效益分析 | 第66-67页 |
| 5.5.1 生产成本计算 | 第66页 |
| 5.5.2 效益评估 | 第66-67页 |
| 5.6 产品技术要求 | 第67-68页 |
| 5.7 讨论 | 第68页 |
| 5.8 本章小结 | 第68-69页 |
| 第6章 结论与展望 | 第69-71页 |
| 6.1 结论 | 第69-70页 |
| 6.2 展望 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
| 作者简介 | 第77页 |