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国内外臭味食品现状及发展建议

摘要第4-5页
Abstract第5-6页
第一章 臭味食品文化的溯源第11-20页
    1.1 起源与发展第11-14页
    1.2 中国臭味食品的主要种类第14-17页
        1.2.1 皮蛋第15页
        1.2.2 臭冬瓜第15页
        1.2.3 豆酱第15-16页
        1.2.4 豉第16页
        1.2.5 酱清第16页
        1.2.6 豆类臭味豆腐制品第16-17页
        1.2.7 臭鳜鱼第17页
    1.3 其它可食用臭味植物第17-18页
    1.4 臭味食品在我国的产业规模第18-20页
第二章 臭味食品的理论研究进展第20-31页
    2.1 臭味食品挥发性成分研究现状第20-23页
    2.2 臭味食品微生物研究现状第23-25页
    2.3 臭味食品的大致生产工艺第25-29页
        2.3.1 臭豆腐制作工艺第25-27页
        2.3.2 臭豆豉制作工艺第27-28页
        2.3.3 香霉渣制作工艺第28页
        2.3.4 臭冬瓜简易制作工艺第28页
        2.3.5 臭猪肉制作工艺第28-29页
        2.3.6 其它臭味食品制作工艺第29页
    2.4 臭味食品安全性研究现状及存在问题第29-31页
第三章 国外臭味食品第31-37页
    3.1 国外臭味食品起源第31-33页
        3.1.1 奶酪第31页
        3.1.2 Tex-Mex第31-32页
        3.1.3 韩国鳐鱼片第32页
        3.1.4 咸圆鲹鱼干第32-33页
        3.1.5 Rakfisk第33页
        3.1.6 碱渍鱼第33页
    3.2 国外臭味食品的其他种类第33-34页
    3.3 国外臭味食品制作工艺及研究现状第34-37页
        3.3.1 Vieux-Boulogne第34页
        3.3.2 Tex-Mex第34-35页
        3.3.3 鳐鱼片第35页
        3.3.4 臭鱼干及臭鱼干液第35页
        3.3.5 Rakfisk第35-36页
        3.3.6 碱渍鱼第36页
        3.3.7 冰岛干鲨第36-37页
第四章 针对臭味食品产业升级的建议第37-52页
    4.1 臭味食品产业化存在的问题第37-40页
        4.1.1 原料安全性问题第37-38页
        4.1.2 臭味形成机理的研究第38页
        4.1.3 臭味食品的工艺规范化标准化问题突出第38-39页
        4.1.4 臭味食品的发酵程度与安全性问题第39-40页
    4.2 利用现代技术改造传统特色臭味食品的几点建议第40-42页
        4.2.1 保证臭味食品生产原料的安全性第40-41页
        4.2.2 深入研究各类臭味食品形成机理第41页
        4.2.3 研究各类臭味食品产业化关键技术第41-42页
        4.2.4 各类臭味食品的安全性评价问题第42页
        4.2.5 制定各类臭味食品标准第42页
    4.3 臭味食品的应用技术思路——重点以南方臭豆腐卤水生产为例第42-50页
        4.3.1 鲜芝麻茎替代苋菜茎生产臭卤第43-44页
        4.3.2 石榴及茶叶成份制备臭卤黑色成份第44-47页
        4.3.3 臭味食品的其它应用技术思路第47-50页
    4.4 臭味食品的商业化(商业模式)思路第50页
    4.5 本章小结第50-52页
第五章 结语第52-54页
参考文献第54-63页
致谢第63-64页
作者简介第64-65页
附录第65页

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