| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 臭味食品文化的溯源 | 第11-20页 |
| 1.1 起源与发展 | 第11-14页 |
| 1.2 中国臭味食品的主要种类 | 第14-17页 |
| 1.2.1 皮蛋 | 第15页 |
| 1.2.2 臭冬瓜 | 第15页 |
| 1.2.3 豆酱 | 第15-16页 |
| 1.2.4 豉 | 第16页 |
| 1.2.5 酱清 | 第16页 |
| 1.2.6 豆类臭味豆腐制品 | 第16-17页 |
| 1.2.7 臭鳜鱼 | 第17页 |
| 1.3 其它可食用臭味植物 | 第17-18页 |
| 1.4 臭味食品在我国的产业规模 | 第18-20页 |
| 第二章 臭味食品的理论研究进展 | 第20-31页 |
| 2.1 臭味食品挥发性成分研究现状 | 第20-23页 |
| 2.2 臭味食品微生物研究现状 | 第23-25页 |
| 2.3 臭味食品的大致生产工艺 | 第25-29页 |
| 2.3.1 臭豆腐制作工艺 | 第25-27页 |
| 2.3.2 臭豆豉制作工艺 | 第27-28页 |
| 2.3.3 香霉渣制作工艺 | 第28页 |
| 2.3.4 臭冬瓜简易制作工艺 | 第28页 |
| 2.3.5 臭猪肉制作工艺 | 第28-29页 |
| 2.3.6 其它臭味食品制作工艺 | 第29页 |
| 2.4 臭味食品安全性研究现状及存在问题 | 第29-31页 |
| 第三章 国外臭味食品 | 第31-37页 |
| 3.1 国外臭味食品起源 | 第31-33页 |
| 3.1.1 奶酪 | 第31页 |
| 3.1.2 Tex-Mex | 第31-32页 |
| 3.1.3 韩国鳐鱼片 | 第32页 |
| 3.1.4 咸圆鲹鱼干 | 第32-33页 |
| 3.1.5 Rakfisk | 第33页 |
| 3.1.6 碱渍鱼 | 第33页 |
| 3.2 国外臭味食品的其他种类 | 第33-34页 |
| 3.3 国外臭味食品制作工艺及研究现状 | 第34-37页 |
| 3.3.1 Vieux-Boulogne | 第34页 |
| 3.3.2 Tex-Mex | 第34-35页 |
| 3.3.3 鳐鱼片 | 第35页 |
| 3.3.4 臭鱼干及臭鱼干液 | 第35页 |
| 3.3.5 Rakfisk | 第35-36页 |
| 3.3.6 碱渍鱼 | 第36页 |
| 3.3.7 冰岛干鲨 | 第36-37页 |
| 第四章 针对臭味食品产业升级的建议 | 第37-52页 |
| 4.1 臭味食品产业化存在的问题 | 第37-40页 |
| 4.1.1 原料安全性问题 | 第37-38页 |
| 4.1.2 臭味形成机理的研究 | 第38页 |
| 4.1.3 臭味食品的工艺规范化标准化问题突出 | 第38-39页 |
| 4.1.4 臭味食品的发酵程度与安全性问题 | 第39-40页 |
| 4.2 利用现代技术改造传统特色臭味食品的几点建议 | 第40-42页 |
| 4.2.1 保证臭味食品生产原料的安全性 | 第40-41页 |
| 4.2.2 深入研究各类臭味食品形成机理 | 第41页 |
| 4.2.3 研究各类臭味食品产业化关键技术 | 第41-42页 |
| 4.2.4 各类臭味食品的安全性评价问题 | 第42页 |
| 4.2.5 制定各类臭味食品标准 | 第42页 |
| 4.3 臭味食品的应用技术思路——重点以南方臭豆腐卤水生产为例 | 第42-50页 |
| 4.3.1 鲜芝麻茎替代苋菜茎生产臭卤 | 第43-44页 |
| 4.3.2 石榴及茶叶成份制备臭卤黑色成份 | 第44-47页 |
| 4.3.3 臭味食品的其它应用技术思路 | 第47-50页 |
| 4.4 臭味食品的商业化(商业模式)思路 | 第50页 |
| 4.5 本章小结 | 第50-52页 |
| 第五章 结语 | 第52-54页 |
| 参考文献 | 第54-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 作者简介 | 第64-65页 |
| 附录 | 第65页 |