| 摘要 | 第1-10页 |
| Abstract | 第10-13页 |
| 目录 | 第13-18页 |
| 第一章 绪论 | 第18-30页 |
| ·腌腊鱼加工工艺 | 第18-19页 |
| ·腌制水产品危害因子研究进展 | 第19-22页 |
| ·亚硝酸盐和亚硝胺 | 第19-20页 |
| ·蛋白质分解产物 | 第20-21页 |
| ·脂类的氧化与分解产物 | 第21页 |
| ·有害微生物 | 第21-22页 |
| ·腌制腊鱼等水产品的非挥发性呈味成分 | 第22-25页 |
| ·水产制品的品质保鲜技术 | 第25-28页 |
| ·传统防腐保鲜技术 | 第25-26页 |
| ·现代防腐保鲜技术 | 第26-28页 |
| ·论文立题背景和意义 | 第28-29页 |
| ·论文主要研究内容 | 第29-30页 |
| 第二章 响应面分析法优化草鱼的干腌工艺 | 第30-40页 |
| ·引言 | 第30-31页 |
| ·材料、仪器和试剂 | 第31页 |
| ·材料 | 第31页 |
| ·仪器 | 第31页 |
| ·试剂 | 第31页 |
| ·试验方法 | 第31-33页 |
| ·草鱼腌制 | 第31页 |
| ·氯化钠含量的测定 | 第31-32页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第32页 |
| ·盐溶性蛋白含量的测定 | 第32页 |
| ·感官评定 | 第32页 |
| ·数据处理 | 第32-33页 |
| ·结果与讨论 | 第33-39页 |
| ·腊鱼肉腌制条件的单因素试验 | 第33-35页 |
| ·腊鱼腌制工艺的响应面分析与优化 | 第35-39页 |
| ·结论 | 第39-40页 |
| 第三章 五种腊鱼干制成熟方法的比较研究 | 第40-62页 |
| ·引言 | 第40-41页 |
| ·材料、仪器和试剂 | 第41页 |
| ·材料 | 第41页 |
| ·仪器 | 第41页 |
| ·试剂 | 第41页 |
| ·实验方法 | 第41-48页 |
| ·腊鱼干制处理 | 第41-42页 |
| ·灰分测定 | 第42页 |
| ·水分含量测定及干燥速率计算 | 第42-43页 |
| ·蛋白质含量测定 | 第43页 |
| ·SDS-PAGE凝胶电泳 | 第43页 |
| ·游离氨基酸(FAA)的测定 | 第43-44页 |
| ·生物胺含量测定 | 第44页 |
| ·亚硝酸盐测定 | 第44-45页 |
| ·硝酸盐测定 | 第45-46页 |
| ·总挥发性盐基氮(TVB-N) | 第46-47页 |
| ·酸价 | 第47页 |
| ·脂肪提取 | 第47页 |
| ·过氧化值测定 | 第47页 |
| ·脂肪氧化值(TBARS) | 第47-48页 |
| ·感官评定 | 第48页 |
| ·数据统计 | 第48页 |
| ·结果与分析 | 第48-60页 |
| ·不同干燥条件下的含水率变化曲线 | 第48-50页 |
| ·腊鱼肉基本组成分析 | 第50-51页 |
| ·不同干燥条件下腊鱼总蛋白SDS图谱 | 第51-52页 |
| ·不同干燥条件下腊鱼游离氨酸含量的比较 | 第52-54页 |
| ·不同干燥条件下生物胺含量比较 | 第54-55页 |
| ·不同干制条件下腊鱼中亚硝酸盐、硝酸盐和挥发性盐基氮含量的比较 | 第55-57页 |
| ·不同干制条件下腊鱼中挥发性盐基氮(TVB-N)含量的比较 | 第57页 |
| ·不同干制条件下腊鱼酸价、过氧化值和TBA值的影响 | 第57-59页 |
| ·不同干燥条件下腊鱼的感官评定比较 | 第59-60页 |
| ·小结 | 第60-62页 |
| 第四章 花椒对腊鱼油脂的抗氧化作用 | 第62-71页 |
| ·引言 | 第62-63页 |
| ·材料、仪器和试剂 | 第63页 |
| ·材料 | 第63页 |
| ·仪器 | 第63页 |
| ·试剂 | 第63页 |
| ·试验方法 | 第63-65页 |
| ·腊鱼腌制 | 第63-64页 |
| ·水分含量 | 第64页 |
| ·蛋白质含量 | 第64页 |
| ·灰分 | 第64页 |
| ·氯化钠 | 第64页 |
| ·脂肪 | 第64页 |
| ·极性和非极性油脂含量 | 第64-65页 |
| ·游离脂肪酸含量 | 第65页 |
| ·油脂过氧化值PV | 第65页 |
| ·TBA值 | 第65页 |
| ·脂肪酸组成的测定 | 第65页 |
| ·数据统计 | 第65页 |
| ·结果与分析 | 第65-70页 |
| ·基本营养成分 | 第65-66页 |
| ·非极性油脂和极性油脂含量 | 第66页 |
| ·过氧化值 | 第66-67页 |
| ·TBA | 第67页 |
| ·游离脂肪酸 | 第67-68页 |
| ·脂肪酸 | 第68-70页 |
| ·小结 | 第70-71页 |
| 第五章 花椒和蔗糖对腊鱼中蛋白质降解产物作用的比较研究 | 第71-83页 |
| ·引言 | 第71-72页 |
| ·材料、仪器和试剂 | 第72页 |
| ·材料 | 第72页 |
| ·仪器 | 第72页 |
| ·试剂 | 第72页 |
| ·实验方法 | 第72-75页 |
| ·腊鱼腌制 | 第72-73页 |
| ·PH值 | 第73页 |
| ·微生物 | 第73页 |
| ·水溶性氮(WSN)的测定 | 第73页 |
| ·非蛋白氮(NPN)的测定 | 第73-74页 |
| ·游离氨基酸(FAA)的测定 | 第74页 |
| ·总挥发性盐基氮(TVB-N) | 第74页 |
| ·感官评定 | 第74页 |
| ·数据统计 | 第74-75页 |
| ·结果与分析 | 第75-82页 |
| ·腊鱼制作过程中pH值 | 第75-76页 |
| ·腊鱼制作过程中微生物 | 第76-77页 |
| ·水溶性氮(WSN) | 第77-78页 |
| ·非蛋白态氮(NPN) | 第78页 |
| ·游离氨基酸(FAA) | 第78-81页 |
| ·总挥发性盐基氮(TVB-N) | 第81-82页 |
| ·感官评定 | 第82页 |
| ·小结 | 第82-83页 |
| 第六章 腊鱼制作过程中非挥发性呈味成分分析 | 第83-96页 |
| ·引言 | 第83-84页 |
| ·材料与仪器 | 第84页 |
| ·材料 | 第84页 |
| ·仪器 | 第84页 |
| ·实验方法 | 第84-87页 |
| ·腊鱼样品制作 | 第84-85页 |
| ·Na和K盐分析 | 第85页 |
| ·可溶性糖的测定 | 第85页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第85页 |
| ·核苷酸含量的测定 | 第85-86页 |
| ·丁二酸的测定 | 第86页 |
| ·味道强度值(TAV) | 第86页 |
| ·氨基酸与核苷酸的协同效应-味精当量(EUC) | 第86-87页 |
| ·数据处理 | 第87页 |
| ·结果与分析 | 第87-94页 |
| ·腊鱼中各糖含量及其对味道的影响 | 第87-89页 |
| ·腊鱼中琥珀酸的含量及其对味道的影响 | 第89页 |
| ·腊鱼中无机盐对味道的影响 | 第89-90页 |
| ·腊鱼中的游离氨基酸含量及其对味道的影响 | 第90-91页 |
| ·腊鱼中的一些主要呈味核苷酸含量及其对味道的影响 | 第91-93页 |
| ·氨基酸与核昔酸的协同效应-味精当量(EUC) | 第93-94页 |
| ·小结 | 第94-96页 |
| 第七章 不同保鲜方法对4℃冷藏条件下腊鱼微生物和生物胺作用的比较研究 | 第96-109页 |
| ·引言 | 第96-97页 |
| ·材料、仪器和试剂 | 第97页 |
| ·材料 | 第97页 |
| ·仪器 | 第97页 |
| ·试剂 | 第97页 |
| ·实验方法 | 第97-98页 |
| ·腊鱼腌制 | 第97页 |
| ·腊鱼不同包装处理 | 第97-98页 |
| ·pH值测定 | 第98页 |
| ·生物胺测定 | 第98页 |
| ·三甲胺测定 | 第98页 |
| ·数据统计处理 | 第98页 |
| ·结果与分析 | 第98-107页 |
| ·pH值 | 第98-99页 |
| ·微生物 | 第99-102页 |
| ·生物胺 | 第102-107页 |
| ·三甲胺 | 第107页 |
| ·小结 | 第107-109页 |
| 第八章 微波和清蒸烹饪处理对腊鱼游离氨基酸和生物胺的作用 | 第109-121页 |
| ·引言 | 第109-110页 |
| ·材料、仪器和试剂 | 第110-111页 |
| ·材料 | 第110-111页 |
| ·仪器 | 第111页 |
| ·试剂 | 第111页 |
| ·实验方法 | 第111-112页 |
| ·腌制配料制作 | 第111页 |
| ·腊鱼样品制作 | 第111页 |
| ·烹调加工 | 第111-112页 |
| ·感官评定 | 第112页 |
| ·游离氨基酸(FAA)的测定 | 第112页 |
| ·生物胺检测 | 第112页 |
| ·糖含量测定 | 第112页 |
| ·褐变度 | 第112页 |
| ·数据统计 | 第112页 |
| ·结果与分析 | 第112-119页 |
| ·烹制过程中腊鱼的感官评价 | 第112-114页 |
| ·褐变度 | 第114-115页 |
| ·可溶性糖 | 第115-116页 |
| ·游离氨基酸 | 第116-118页 |
| ·生物胺 | 第118-119页 |
| ·小结 | 第119-121页 |
| 第九章 结论与展望 | 第121-124页 |
| ·论文主要研究成果 | 第121-123页 |
| ·创新点 | 第123页 |
| ·后续研究与展望 | 第123-124页 |
| 参考文献 | 第124-136页 |
| 攻读博士学位期间发表相关学术论文 | 第136-139页 |
| 致谢 | 第139-140页 |
| 作者简历 | 第140页 |
