| 摘要 | 第5-8页 |
| ABSTRACT | 第8-11页 |
| 常见英文缩略词表 | 第12-17页 |
| 第一章 绪论 | 第17-50页 |
| 1.1 食品加工安全及潜在的化学危害物 | 第17-20页 |
| 1.1.1 食品工业在国民经济中的重要性 | 第17-18页 |
| 1.1.2 食品安全要求的不断提高 | 第18页 |
| 1.1.3 食品加工中化学危害物带来的食品安全问题 | 第18-20页 |
| 1.2 AGEs概述及其危害性 | 第20-31页 |
| 1.2.1 美拉德反应概述及AGEs的生成 | 第20-24页 |
| 1.2.2 AGEs概述 | 第24-28页 |
| 1.2.3 AGEs的危害性 | 第28-30页 |
| 1.2.4 AGEs的消化吸收及其在体内积聚特性 | 第30-31页 |
| 1.3 食源性吡咯素是食源性AGEs研究的标志物之一 | 第31-35页 |
| 1.3.1 吡咯素在食品中存在的状况 | 第31-33页 |
| 1.3.2 吡咯素对人体的危害性 | 第33-34页 |
| 1.3.3 选取吡咯素作为研究对象的原因 | 第34-35页 |
| 1.4 食品加工过程中吡咯素的生成机制 | 第35-42页 |
| 1.4.1 吡咯素的物理化学性质 | 第35-36页 |
| 1.4.2 吡咯素的检测方法 | 第36-38页 |
| 1.4.3 影响吡咯素生成的因素 | 第38-39页 |
| 1.4.4 吡咯素生成机制的研究现状 | 第39-42页 |
| 1.5 吡咯素的人体吸收机制 | 第42-43页 |
| 1.6 本论文研究的意义 | 第43-44页 |
| 1.6.1 前人关于吡咯素研究的不足之处 | 第43-44页 |
| 1.6.2 研究意义 | 第44页 |
| 1.7 本论文的研究内容、研究方法及技术路线 | 第44-50页 |
| 1.7.1 研究内容 | 第44-47页 |
| 1.7.2 研究方法与技术路线 | 第47-50页 |
| 第二章 食品模拟体系中游离态吡咯素的生成规律研究 | 第50-71页 |
| 2.1 引言 | 第50页 |
| 2.2 实验材料和仪器设备 | 第50-51页 |
| 2.2.1 试剂和材料 | 第50-51页 |
| 2.2.2 仪器设备 | 第51页 |
| 2.3 实验方法 | 第51-55页 |
| 2.3.1 食品模拟体系的配制 | 第51-52页 |
| 2.3.2 热处理过程与二羰基化合物的衍生化 | 第52-53页 |
| 2.3.3 固相萃取（SPE）处理 | 第53页 |
| 2.3.4 样品中吡咯素、Glc和Lys检测 | 第53-54页 |
| 2.3.5 吡咯素二聚体、吡咯素与Lys亚胺聚合体检测 | 第54-55页 |
| 2.4 实验结果与讨论 | 第55-70页 |
| 2.4.1 食品模拟体系中吡咯素、Glc和Lys的检测 | 第55-57页 |
| 2.4.2 食品模拟体系中游离吡咯素的生成规律 | 第57-63页 |
| 2.4.3 吡咯素的稳定性研究 | 第63-70页 |
| 2.5 本章小结 | 第70-71页 |
| 第三章 食品模拟体系中肽-吡咯素的生成规律研究 | 第71-101页 |
| 3.1 引言 | 第71-74页 |
| 3.2 实验材料与仪器设备 | 第74-75页 |
| 3.2.1 试剂和材料 | 第74页 |
| 3.2.2 仪器设备 | 第74-75页 |
| 3.3 实验方法 | 第75-78页 |
| 3.3.1 食品模拟体系的配制 | 第75页 |
| 3.3.2 热处理过程与衍生化 | 第75页 |
| 3.3.3 固相萃取处理 | 第75-76页 |
| 3.3.4 肽-吡咯素的定性检测 | 第76页 |
| 3.3.5 肽-吡咯素的完全水解及定量检测 | 第76页 |
| 3.3.6 肽含量的检测 | 第76-77页 |
| 3.3.7 3-DG含量的检测 | 第77页 |
| 3.3.8 UPLC-MS/MS检测条件 | 第77页 |
| 3.3.9 氨基酸残基极化率的计算 | 第77-78页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第78-99页 |
| 3.4.1 模拟体系中肽-吡咯素的检测 | 第78-83页 |
| 3.4.2 模拟体系中 3-DG的变化规律 | 第83-88页 |
| 3.4.3 模拟体系中的肽损失率的变化规律 | 第88-91页 |
| 3.4.4 模拟体系中肽-吡咯素的生成变化规律 | 第91-95页 |
| 3.4.5 肽的结构特性对肽-吡咯素生成规律的影响 | 第95-99页 |
| 3.5 本章小结 | 第99-101页 |
| 第四章 食品模拟体系中肽-吡咯素的生成动力学研究 | 第101-124页 |
| 4.1 引言 | 第101-103页 |
| 4.2 实验材料及仪器设备 | 第103-104页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第103-104页 |
| 4.2.2 仪器设备 | 第104页 |
| 4.3 实验方法 | 第104-108页 |
| 4.3.1 加热食品模拟体系的建立 | 第104页 |
| 4.3.2 热处理与衍生化过程 | 第104-105页 |
| 4.3.3 固相萃取步骤 | 第105页 |
| 4.3.4 肽-吡咯素的完全水解及定量检测 | 第105页 |
| 4.3.5 肽含量的检测 | 第105页 |
| 4.3.6 3-DG含量的检测 | 第105页 |
| 4.3.7 UPLC-MS/MS仪器分析条件 | 第105页 |
| 4.3.8 糖含量的检测 | 第105-106页 |
| 4.3.9 美拉德反应显色物质含量的检测 | 第106页 |
| 4.3.10 肽-吡咯素生成反应动力学模型的建立及拟合效果验证 | 第106-108页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第108-122页 |
| 4.4.1 肽-吡咯素生成的单响应反应动力学模型 | 第108-113页 |
| 4.4.2 肽-吡咯素生成的多响应反应动力学模型 | 第113-122页 |
| 4.5 本章小结 | 第122-124页 |
| 第五章 示踪技术对吡咯素生成路径的研究 | 第124-151页 |
| 5.1 引言 | 第124-125页 |
| 5.2 实验材料及仪器设备 | 第125-126页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第125页 |
| 5.2.2 仪器设备 | 第125-126页 |
| 5.3 实验方法 | 第126-129页 |
| 5.3.1 吡咯素生成过程中C及N转移历程模拟体系配制 | 第126页 |
| 5.3.2 吡咯素的形成路径模拟体系的配制 | 第126页 |
| 5.3.3 热处理与羰基化合物的衍生化过程 | 第126-127页 |
| 5.3.4 固相萃取步骤 | 第127页 |
| 5.3.5 吡咯素、3-DG、GO、MGO及GLA含量的检测 | 第127-129页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第129-149页 |
| 5.4.1 Glc结构中的碳及Lys结构中的氮对吡咯素生成的贡献 | 第129-133页 |
| 5.4.2 Glc碳骨架对吡咯素及中间体生成的影响 | 第133-147页 |
| 5.4.3 吡咯素遵循Paal-Knorr Pyrrole的形成路径探究 | 第147-149页 |
| 5.5 本章小结 | 第149-151页 |
| 结论及展望 | 第151-154页 |
| 参考文献 | 第154-173页 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 | 第173-175页 |
| 致谢 | 第175-176页 |
| 答辩委员会对论文的评定意见 | 第176页 |
