| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 1 引言 | 第13-19页 |
| 1.1 鲜湿面概述 | 第13页 |
| 1.2 鲜湿面主成分 | 第13-14页 |
| 1.2.1 淀粉 | 第13-14页 |
| 1.2.2 蛋白质 | 第14页 |
| 1.3 国内外鲜湿面品质改良研究进展 | 第14-16页 |
| 1.3.1 原料选择 | 第14-15页 |
| 1.3.2 水分和盐含量控制 | 第15页 |
| 1.3.3 添加剂使用 | 第15页 |
| 1.3.4 新型杀菌技术 | 第15-16页 |
| 1.4 国内外面制品老化检测技术 | 第16-17页 |
| 1.4.1 质构和流变仪检测技术 | 第16页 |
| 1.4.2 DSC热力学特性分析技术 | 第16页 |
| 1.4.3 低场核磁共振技术 | 第16-17页 |
| 1.4.4 X-射线衍射技术 | 第17页 |
| 1.4.5 电子扫描显微镜(SEM)技术 | 第17页 |
| 1.5 本课题的研究意义和目的 | 第17-18页 |
| 1.6 本课题的研究内容 | 第18-19页 |
| 2 乳化剂对鲜湿面质构特性的影响 | 第19-25页 |
| 2.1 前言 | 第19页 |
| 2.2 材料与设备 | 第19-20页 |
| 2.2.1 实验材料、试剂 | 第19页 |
| 2.2.2 主要设备 | 第19-20页 |
| 2.3 实验方法 | 第20-21页 |
| 2.3.1 CK组鲜湿面的制作 | 第20页 |
| 2.3.2 添加乳化剂的鲜湿面的制作 | 第20页 |
| 2.3.3 鲜湿面拉伸性质测定 | 第20-21页 |
| 2.3.4 鲜湿面TPA测试 | 第21页 |
| 2.3.5 统计分析 | 第21页 |
| 2.4 结果与分析 | 第21-23页 |
| 2.4.1 乳化剂对鲜湿面拉伸特性的影响 | 第21-23页 |
| 2.4.2 乳化剂对鲜湿面TPA参数的影响 | 第23页 |
| 2.5 本章小结 | 第23-25页 |
| 3 乳化剂抑制鲜湿面货架期内品质老化机理研究 | 第25-35页 |
| 3.1 前言 | 第25页 |
| 3.2 材料与设备 | 第25-26页 |
| 3.2.1 实验材料、试剂 | 第25-26页 |
| 3.2.2 主要设备 | 第26页 |
| 3.3 实验方法 | 第26-27页 |
| 3.3.1 CK组鲜湿面的制作 | 第26页 |
| 3.3.2 添加乳化剂的鲜湿面的制作 | 第26页 |
| 3.3.3 脱蛋白鲜湿面制作 | 第26-27页 |
| 3.3.4 脱脂鲜湿面制作 | 第27页 |
| 3.3.5 鲜湿面热力学特性测定 | 第27页 |
| 3.3.6 统计分析 | 第27页 |
| 3.4 结果与分析 | 第27-33页 |
| 3.4.1 两种乳化剂对鲜湿面糊化特性的影响 | 第27-31页 |
| 3.4.2 两种乳化剂对鲜湿面老化特性的影响 | 第31-33页 |
| 3.5 本章小结 | 第33-35页 |
| 4 乳化剂对鲜湿面货架期内水分迁移及热力学特性的影响 | 第35-47页 |
| 4.1 前言 | 第35页 |
| 4.2 材料与设备 | 第35-36页 |
| 4.2.1 实验材料、试剂 | 第35-36页 |
| 4.2.2 主要设备 | 第36页 |
| 4.3 实验方法 | 第36-37页 |
| 4.3.1 CK组鲜湿面的制作 | 第36页 |
| 4.3.2 添加乳化剂的鲜湿面的制作 | 第36页 |
| 4.3.3 鲜湿面低场核磁共振测定 | 第36页 |
| 4.3.4 鲜湿面热力学特征测定 | 第36-37页 |
| 4.3.5 鲜湿面微观结构分析 | 第37页 |
| 4.3.6 统计分析 | 第37页 |
| 4.4 结果与分析 | 第37-46页 |
| 4.4.1 两种类型乳化剂对鲜湿面中水分分布的影响 | 第37-41页 |
| 4.4.2 两种类型乳化剂对鲜湿面水分流动性的影响 | 第41-43页 |
| 4.4.3 两种类型乳化剂对鲜湿面热力学特征的影响 | 第43-45页 |
| 4.4.4 两种类型乳化剂对鲜湿面微观结构的影响 | 第45-46页 |
| 4.5 本章小结 | 第46-47页 |
| 5 乳化剂对鲜湿面货架期内淀粉结晶和微观结构的影响 | 第47-55页 |
| 5.1 前言 | 第47页 |
| 5.2 材料与设备 | 第47-48页 |
| 5.2.1 实验材料、试剂 | 第47页 |
| 5.2.2 主要设备 | 第47-48页 |
| 5.3 实验方法 | 第48-49页 |
| 5.3.1 CK组鲜湿面的制作 | 第48页 |
| 5.3.2 添加乳化剂的鲜湿面的制作 | 第48页 |
| 5.3.3 鲜湿面X-衍射测定 | 第48页 |
| 5.3.4 鲜湿面微观结构观察 | 第48-49页 |
| 5.3.5 统计分析 | 第49页 |
| 5.4 结果与分析 | 第49-54页 |
| 5.4.1 两种乳化剂对鲜湿面淀粉结晶的影响 | 第49-50页 |
| 5.4.2 两种乳化剂对鲜湿面微观结构的影响 | 第50-54页 |
| 5.5 本章小结 | 第54-55页 |
| 6 乳化剂对鲜湿面货架期内淀粉-水相互作用的影响 | 第55-61页 |
| 6.1 引言 | 第55页 |
| 6.2 材料与设备 | 第55-56页 |
| 6.2.1 实验材料、试剂 | 第55页 |
| 6.2.2 主要设备 | 第55-56页 |
| 6.3 实验方法 | 第56-57页 |
| 6.3.1 小麦淀粉提取 | 第56页 |
| 6.3.2 小麦淀粉糊化 | 第56页 |
| 6.3.3 低场核磁共振测定 | 第56页 |
| 6.3.4 统计分析 | 第56-57页 |
| 6.4 结果与分析 | 第57-59页 |
| 6.4.1 鲜湿面货架期内T2变化 | 第57-58页 |
| 6.4.2 鲜湿面货架期内T1变化 | 第58-59页 |
| 6.5 本章小结 | 第59-61页 |
| 7 结论与展望 | 第61-63页 |
| 7.1 主要结论 | 第61-62页 |
| 7.2 创新点 | 第62页 |
| 7.3 展望 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-73页 |
| 附录 攻读学位期间的主要学术成果 | 第73-75页 |
| 致谢 | 第75页 |
