| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 1 绪论 | 第14-25页 |
| 1.1 水包油（O/W）乳液体系 | 第14-15页 |
| 1.1.1 乳液体系 | 第14-15页 |
| 1.1.2 O/W乳液 | 第15页 |
| 1.2 蛋白质 | 第15-18页 |
| 1.2.1 乳清分离蛋白 | 第15-16页 |
| 1.2.2 酪蛋白 | 第16-17页 |
| 1.2.3 WPI和CS的特性及在食品行业中的应用 | 第17-18页 |
| 1.3 核桃及核桃油特性 | 第18页 |
| 1.3.1 核桃概述 | 第18页 |
| 1.3.2 核桃油 | 第18页 |
| 1.4 乳液中油脂的氧化 | 第18-20页 |
| 1.4.1 油脂氧化机理 | 第19页 |
| 1.4.2 乳液中油脂氧化的影响因素 | 第19-20页 |
| 1.5 乳液中蛋白质的抗氧化特性 | 第20-21页 |
| 1.6 蛋白质与低分子表面活性剂（Tween20）的交互作用 | 第21-22页 |
| 1.6.1 Tween20 | 第21页 |
| 1.6.2 蛋白质与低分子表面活性剂的竞争性吸附 | 第21-22页 |
| 1.7 蛋白质氧化 | 第22-23页 |
| 1.8 立题背景与意义 | 第23-24页 |
| 1.9 主要研究内容 | 第24-25页 |
| 2 影响WPI和CS乳液物理稳定性因素 | 第25-37页 |
| 2.1 引言 | 第25页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第25-26页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第25页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第25-26页 |
| 2.3 实验方法 | 第26-27页 |
| 2.3.1 核桃油的提取 | 第26页 |
| 2.3.2 乳状液的制备 | 第26页 |
| 2.3.3 蛋白质种类及浓度对乳液稳定性的影响 | 第26页 |
| 2.3.4 pH对乳液稳定性影响 | 第26-27页 |
| 2.3.5 盐离子浓度及其强度对乳液稳定性影响 | 第27页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第27-36页 |
| 2.4.1 WPI和CS及浓度对乳液稳定性的影响 | 第27-31页 |
| 2.4.2 不同pH对乳液稳定性影响 | 第31-33页 |
| 2.4.3 盐离子种类及其强度对乳液稳定性影响 | 第33-36页 |
| 2.5 本章小结 | 第36-37页 |
| 3 WPI和CS稳定的水包核桃油乳液氧化稳定性研究 | 第37-45页 |
| 3.1 引言 | 第37页 |
| 3.2 材料与方法 | 第37-38页 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 | 第37-38页 |
| 3.2.2 主要实验仪器 | 第38页 |
| 3.3 实验方法 | 第38-39页 |
| 3.3.1 核桃油提取 | 第38页 |
| 3.3.2 O/W乳液的制备 | 第38页 |
| 3.3.3 油脂氢过氧化物（ROOH）含量的测定 | 第38-39页 |
| 3.3.4 硫代巴比妥酸结合物（TBARS）含量的测定 | 第39页 |
| 3.3.5 不同蛋白质及其浓度对乳液氧化稳定性的影响 | 第39页 |
| 3.3.6 不同pH对乳液氧化稳定性的影响 | 第39页 |
| 3.3.7 不同浓度NaCl对乳液氧化稳定性的影响 | 第39页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第39-44页 |
| 3.4.1 WPI与CS及其浓度对乳液油脂氧化稳定性的影响 | 第39-41页 |
| 3.4.2 水相pH对乳液油脂氧化稳定性的影响 | 第41-42页 |
| 3.4.3 NaCl对乳液氧化稳定性的影响 | 第42-44页 |
| 3.5 本章小结 | 第44-45页 |
| 4 WPI和CS与Tween20相互作用对乳液物理特性的影响 | 第45-51页 |
| 4.1 引言 | 第45页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第45-46页 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 | 第45-46页 |
| 4.2.2 主要实验仪器 | 第46页 |
| 4.3 实验方法 | 第46-47页 |
| 4.3.1 核桃油的提取 | 第46页 |
| 4.3.2 乳液的制备 | 第46页 |
| 4.3.3 Tween20与蛋白相互作用后对乳液界面蛋白覆盖质量的影响 | 第46-47页 |
| 4.3.4 Tween20与蛋白相互作用后对乳液粒度的影响 | 第47页 |
| 4.3.5 Tween20与蛋白相互作用后对乳液 ζ-电位的影响 | 第47页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第47-50页 |
| 4.4.1 Tween20与蛋白相互作用对乳液界面蛋白覆盖质量的影响 | 第47-48页 |
| 4.4.2 Tween20与蛋白相互作用对乳液粒度的影响 | 第48-49页 |
| 4.4.3 Tween20与蛋白相互作用对乳液 ζ-电位的影响 | 第49-50页 |
| 4.5 本章小结 | 第50-51页 |
| 5 WPI和CS与Tween20相互作用对乳液氧化特性的影响 | 第51-65页 |
| 5.1 引言 | 第51-52页 |
| 5.2 材料与仪器 | 第52-53页 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 | 第52页 |
| 5.2.2 主要实验仪器 | 第52-53页 |
| 5.3 实验方法 | 第53-54页 |
| 5.3.1 核桃油的提取 | 第53页 |
| 5.3.2 实验乳液的制备 | 第53页 |
| 5.3.3 Tween20与蛋白相互作用对乳液油脂初级氧化产物的影响 | 第53页 |
| 5.3.4 Tween20与蛋白相互作用对乳液油脂次级氧化产物的影响 | 第53页 |
| 5.3.5 Tween20与蛋白相互作用对总羰基含量的影响 | 第53页 |
| 5.3.6 Tween20与蛋白相互作用对乳液荧光强度的影响 | 第53-54页 |
| 5.3.7 Tween20与蛋白相互作用对巯基含量的影响 | 第54页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第54-64页 |
| 5.4.1 水相pH 7.0 Tween20与蛋白相互作用对乳液油脂氧化的影响 | 第54-56页 |
| 5.4.2 水相pH 3.0 Tween20与蛋白相互作用对乳液油脂氧化的影响 | 第56-58页 |
| 5.4.3 Tween20与蛋白相互作用对乳液总羰基含量的影响 | 第58-60页 |
| 5.4.4 Tween20与蛋白相互作用对乳液荧光强度的影响 | 第60-62页 |
| 5.4.5 Tween20与蛋白相互作用对乳液巯基含量的影响 | 第62-64页 |
| 5.5 本章小结 | 第64-65页 |
| 6 结论和展望 | 第65-67页 |
| 6.1 结论 | 第65页 |
| 6.2 创新点 | 第65页 |
| 6.3 展望 | 第65-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-77页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第77-78页 |
