| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 前言 | 第9-18页 |
| ·再制干酪 | 第9-16页 |
| ·法律定义 | 第9页 |
| ·再制干酪的形成机理 | 第9-11页 |
| ·产量和市场趋势 | 第11页 |
| ·再制干酪的应用 | 第11-12页 |
| ·再制干酪的制造 | 第12-14页 |
| ·影响再制干酪的因素 | 第14-16页 |
| ·课题研究的内容 | 第16页 |
| ·课题研究的目的 | 第16页 |
| ·课题的主要意义 | 第16-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-31页 |
| ·实验材料 | 第18-20页 |
| ·实验原料 | 第18页 |
| ·主要试剂 | 第18-19页 |
| ·主要仪器与设备 | 第19-20页 |
| ·实验方法 | 第20-21页 |
| ·新鲜凝块的制备 | 第20-21页 |
| ·再制干酪的融化工艺 | 第21页 |
| ·实验设计 | 第21-29页 |
| ·分析影响再制干酪功能特性的因素实验设计 | 第21-22页 |
| ·响应面实验设计 | 第22-23页 |
| ·再制干酪理化指标的检测 | 第23-24页 |
| ·溶胶系数的计算方法 | 第24-25页 |
| ·干酪表观黏度的测定 | 第25页 |
| ·再制干酪融化性的测定 | 第25页 |
| ·再制干酪质地的测定 | 第25-27页 |
| ·游离脂肪酸(FFA)的测定 | 第27页 |
| ·干酪挥发性风味物质的测定 | 第27-28页 |
| ·应用离子色谱仪分析氨基酸含量 | 第28-29页 |
| ·再制干酪的超微结构电镜分析 | 第29页 |
| ·再制干酪感官评定方法 | 第29-31页 |
| 3 结果与讨论 | 第31-87页 |
| ·乳化盐对再制干酪功能性的影响 | 第31-40页 |
| ·不同乳化盐及添加量对再制干酪pH的影响 | 第31-32页 |
| ·单种乳化盐对再制干酪非酪蛋白氮、可溶性氮、溶胶系数的影响 | 第32-33页 |
| ·不同乳化盐及添加量对再制干酪融化性的影响 | 第33-34页 |
| ·不同乳化盐及添加量对再制干酪表观黏度的影响 | 第34-35页 |
| ·不同乳化盐及添加量对再制干酪质地参数的影响 | 第35-37页 |
| ·不同乳化盐及添加量对微观结构的影响 | 第37-39页 |
| ·复配乳化盐对再制干酪融化性的影响 | 第39-40页 |
| ·复配乳化盐所制得再制干酪感官评价 | 第40页 |
| ·水分添加量对再制干酪功能性的影响 | 第40-46页 |
| ·水分添加对再制干酪感官的影响 | 第40-41页 |
| ·水分添加量对再制干酪融化性的影响 | 第41-42页 |
| ·水分添加量对再制干酪表观黏度的影响 | 第42页 |
| ·水分添加量对再制干酪质地参数的影响 | 第42-44页 |
| ·水分添加量对再制干酪微观结构的影响 | 第44-46页 |
| ·pH值对再制干酪功能性的影响 | 第46-51页 |
| ·不同pH值所制得再制干酪感官评价 | 第46页 |
| ·pH值对再制干酪融化性的影响 | 第46-47页 |
| ·pH值对再制干酪表观黏度的影响 | 第47-48页 |
| ·pH值对再制干酪质地参数的影响 | 第48-50页 |
| ·pH值对再制干酪微观结构的影响 | 第50-51页 |
| ·融化时间对再制干酪功能性的影响 | 第51-56页 |
| ·不同融化时间所制得再制干酪感官评价 | 第51页 |
| ·融化时间对再制干酪融化性的影响 | 第51-52页 |
| ·融化时间对再制干酪表观黏度的影响 | 第52-53页 |
| ·融化时间对再制干酪质地参数的影响 | 第53-55页 |
| ·融化时间对再制干酪微观结构的影响 | 第55-56页 |
| ·融化温度对再制干酪功能性的影响 | 第56-61页 |
| ·不同融化温度所得再制干酪感官评价 | 第56页 |
| ·融化温度对再制干酪融化性的影响 | 第56-57页 |
| ·融化温度对再制干酪表观黏度的影响 | 第57-58页 |
| ·融化温度对再制干酪质地参数的影响 | 第58-60页 |
| ·融化温度对再制干酪微观结构的影响 | 第60-61页 |
| ·乳清粉添加量对再制干酪功能性的影响 | 第61-66页 |
| ·乳清粉添加量所制得再制干酪感官评价 | 第61页 |
| ·乳清粉添加量对再制干酪融化性的影响 | 第61-62页 |
| ·乳清粉添加量对再制干酪表观黏度的影响 | 第62-63页 |
| ·乳清粉添加量对再制干酪质地参数的影响 | 第63-65页 |
| ·乳清粉添加量对再制干酪微观结构的影响 | 第65-66页 |
| ·奶油添加量对再制干酪功能性的影响 | 第66-75页 |
| ·不同奶油添加量所制得再制干酪感官评价 | 第66页 |
| ·奶油添加量对再制干酪的融化性的影响 | 第66-67页 |
| ·奶油添加量对再制干酪表观黏度的影响 | 第67-68页 |
| ·奶油添加量对再制干酪的质地参数的影响 | 第68-69页 |
| ·奶油添加量对再制干酪微观结构的影响 | 第69-70页 |
| ·响应面分析法优化融化干酪工艺的试验 | 第70-75页 |
| ·风味物质分析 | 第75-79页 |
| ·游离氨基酸分析 | 第79-82页 |
| ·再制干酪游离脂肪酸测定 | 第82-83页 |
| ·天然干酪的成熟度对再制干酪一些功能性质的影响 | 第83-87页 |
| ·不同成熟度的天然干酪中完整酪蛋白的变化 | 第83-84页 |
| ·使用不同成熟度的天然干酪所制得的再制干酪表观黏度的变化 | 第84-85页 |
| ·使用不同成熟度的天然干酪所制得的再制干酪硬度的变化 | 第85-87页 |
| 4 结论 | 第87-88页 |
| 5 展望 | 第88-89页 |
| 6 参考文献 | 第89-96页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第96-97页 |
| 8 致谢 | 第97页 |
