高鱼糜含量鲢鱼膨化脆片的制备工艺研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 1 引言 | 第10-16页 |
| ·立题依据及意义 | 第10-11页 |
| ·立题依据 | 第10-11页 |
| ·立题意义 | 第11页 |
| ·国内外发展现状及研究进展 | 第11-14页 |
| ·膨化食品市场现状 | 第11-12页 |
| ·鱼类膨化产品研究进展 | 第12页 |
| ·膨化技术发展现状 | 第12-14页 |
| ·存在的问题 | 第14页 |
| ·课题研究目和内容 | 第14-16页 |
| ·研究目的 | 第14-15页 |
| ·研究内容 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-22页 |
| ·实验材料 | 第16页 |
| ·实验原料及药品 | 第16页 |
| ·主要仪器设备 | 第16页 |
| ·实验方法 | 第16-19页 |
| ·工艺流程 | 第16-17页 |
| ·产品配方设计 | 第17-18页 |
| ·蒸煮工艺的研究 | 第18-19页 |
| ·老化工艺的研究 | 第19页 |
| ·切片厚度的确定 | 第19页 |
| ·干燥工艺的研究 | 第19页 |
| ·油炸工艺的研究 | 第19页 |
| ·保藏期间产品品质变化及货架期的预测 | 第19页 |
| ·测定方法 | 第19-22页 |
| ·膨化度的测定 | 第19页 |
| ·体积的测定 | 第19页 |
| ·粘度的测定 | 第19-20页 |
| ·色差的测定 | 第20页 |
| ·扫描电子显微镜观察 | 第20页 |
| ·质构的测定 | 第20页 |
| ·感官评定 | 第20页 |
| ·水分含量的测定 | 第20页 |
| ·粗蛋白含量的测定 | 第20-21页 |
| ·粗脂肪含量的测定 | 第21页 |
| ·菌落总数的测定 | 第21页 |
| ·盐含量的测定 | 第21页 |
| ·酸价的测定 | 第21页 |
| ·过氧化值的测定 | 第21页 |
| ·数据处理 | 第21-22页 |
| 3 结果与讨论 | 第22-49页 |
| ·产品配方设计 | 第22-38页 |
| ·鱼肉含量对产品品质的影响 | 第22-24页 |
| ·面粉含量对产品品质的影响 | 第24-27页 |
| ·鱼肉、淀粉和面粉配比的优化 | 第27-29页 |
| ·小苏打含量的确定 | 第29-31页 |
| ·味精含量的确定 | 第31-32页 |
| ·白糖含量的确定 | 第32-33页 |
| ·食盐含量的确定 | 第33-38页 |
| ·蒸煮工艺的研究 | 第38-39页 |
| ·老化工艺的研究 | 第39-40页 |
| ·切片厚度的选择 | 第40-42页 |
| ·切片厚度对产品含油率的影响 | 第40页 |
| ·切片厚度对产品膨化度的影响 | 第40-41页 |
| ·切片厚度对产品感官品质的影响 | 第41-42页 |
| ·干燥工艺的研究 | 第42-44页 |
| ·水分添加量的确定 | 第42-43页 |
| ·坯料最佳水分含量的确定 | 第43-44页 |
| ·油炸工艺的研究 | 第44-45页 |
| ·保藏期间内产品品质变化及产品货架期的预测 | 第45-47页 |
| ·保藏期间产品品质变化及相关性分析 | 第45-46页 |
| ·产品货架期的预测 | 第46-47页 |
| ·膨化鱼片的产品品质 | 第47-49页 |
| ·膨化鱼片的理化指标 | 第47页 |
| ·膨化鱼片与市场上其他产品的比较 | 第47-49页 |
| 主要结论与展望 | 第49-50页 |
| 主要结论 | 第49页 |
| 展望 | 第49-50页 |
| 致谢 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-55页 |
| 附录Ⅰ：产品外观图 | 第55-56页 |
| 附录Ⅱ：作者在攻读硕士学位期间发表论文 | 第56页 |
