| 目录 | 第1-6页 |
| 摘要 | 第6-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-23页 |
| 1 啤酒概述 | 第9页 |
| 2 大麦发芽和麦芽质量 | 第9-11页 |
| ·大麦预处理 | 第9-10页 |
| ·浸麦 | 第10页 |
| ·发芽 | 第10页 |
| ·绿麦芽的干燥 | 第10页 |
| ·麦芽的除根 | 第10-11页 |
| 3 金属离子在啤酒酿造中的应用 | 第11-14页 |
| ·Zn~(2+)对啤酒酿造的影响 | 第11-12页 |
| ·K~+对啤酒酿造的影响 # | 第12页 |
| ·Ca~(2+)对啤酒酿造的影响 | 第12-13页 |
| ·Mg~(2+)对啤酒酿造的影响 | 第13-14页 |
| ·Cu~(2+)对啤酒酿造的影响 | 第14页 |
| 4 啤酒中高级醇和酯类 | 第14-20页 |
| ·啤酒中高级醇 | 第15-17页 |
| ·啤酒中高级醇阈值及其对啤酒风味的影响 | 第15页 |
| ·啤酒中高级醇代谢途径 | 第15-16页 |
| ·啤酒中高级醇含量影响因素及控制方法 | 第16-17页 |
| ·啤酒中酯类 | 第17-20页 |
| ·啤酒中酯类阈值及其对啤酒风味的影响 | 第17-18页 |
| ·啤酒中酯类代谢途径 | 第18页 |
| ·啤酒中酯含量影响因素及控制方法 | 第18-20页 |
| ·啤酒中醇酯比 | 第20页 |
| 5 固相微萃取在啤酒风味物质检测中的应用 | 第20-21页 |
| ·啤酒中风味物质的常规测定方法 | 第20页 |
| ·固相微萃取(SPME)技术 | 第20-21页 |
| 6 论文研究目的意义和主要研究内容 | 第21-23页 |
| ·本研究的目的意义 | 第21-22页 |
| ·主要研究内容 | 第22-23页 |
| 第二章 啤酒中高级醇和酯类物质分析方法研究 | 第23-34页 |
| 1 材料与方法 | 第23-25页 |
| ·材料、试剂及仪器设备 | 第23-24页 |
| ·材料 | 第23页 |
| ·主要试剂 | 第23-24页 |
| ·仪器与设备 | 第24页 |
| ·试验方法 | 第24-25页 |
| ·气相色谱条件 | 第24页 |
| ·Palackett-Burman设计法筛选显著因素 | 第24页 |
| ·Box-Behnken试验设计进一步优化参数的水平 | 第24-25页 |
| ·测定指标与方法 | 第25页 |
| 2 结果与讨论 | 第25-32页 |
| ·升温程序对保留时间和峰面积的影响 | 第25-26页 |
| ·SPME-GC条件对高级醇和酯类的影响 | 第26-31页 |
| ·Palackett-Burman设计筛选显著因素 | 第26-27页 |
| ·Box-Behnken试验优化参数水平 | 第27-29页 |
| ·高级醇和酯类物质总峰面积的响应面分析与优化 | 第29-31页 |
| ·验证性试验结果分析 | 第31页 |
| ·定性定量结果 | 第31-32页 |
| 3 本章小结 | 第32-34页 |
| 第三章 焙焦温度对麦芽品质及高级醇和酯生成的影响 | 第34-39页 |
| 1 材料与方法 | 第34-35页 |
| ·材料、试剂及仪器设备 | 第34页 |
| ·材料与试剂 | 第34页 |
| ·仪器与设备 | 第34页 |
| ·试验方法 | 第34-35页 |
| ·测定指标与方法 | 第35页 |
| ·麦芽质量指标的测定 | 第35页 |
| ·啤酒中高级醇和酯类的测定 | 第35页 |
| 2 结果与讨论 | 第35-38页 |
| ·焙焦温度对麦芽质量的影响 | 第35-37页 |
| ·焙焦温度对浸出物和α-氨基氮的影响 | 第35-36页 |
| ·焙焦温度对糖化力和糖化时间的影响 | 第36页 |
| ·焙焦温度对色度和煮沸色度的影响 | 第36页 |
| ·焙焦温度对麦芽其他指标的影响 | 第36-37页 |
| ·焙焦温度对啤酒中的高级醇和酯类的影响 | 第37-38页 |
| 3 本章小结 | 第38-39页 |
| 第四章 金属离子处理对麦芽淀粉酶系活力的影响 | 第39-43页 |
| 1 材料与方法 | 第39-41页 |
| ·材料、试剂及仪器设备 | 第39页 |
| ·试验方法 | 第39-40页 |
| ·金属离子处理麦芽的方法 | 第40-41页 |
| ·测定指标与方法 | 第41页 |
| ·α-淀粉酶活力的测定 | 第41页 |
| ·β-淀粉酶活力的测定 | 第41页 |
| 2 结果与讨论 | 第41-42页 |
| ·金属离子对麦芽中α-淀粉酶和β-淀粉酶活力的影响 | 第41-42页 |
| ·金属离子处理对成品麦芽中α-淀粉酶活力的影响 | 第41页 |
| ·金属离子处理对成品麦芽中β-淀粉酶活力的影响 | 第41-42页 |
| 3 本章小结 | 第42-43页 |
| 第五章 金属离子处理对啤酒酵母生物学特性的影响 | 第43-51页 |
| 1 材料与方法 | 第43-44页 |
| ·材料、试剂及仪器设备 | 第43页 |
| ·材料、试剂及培养基 | 第43页 |
| ·仪器与设备 | 第43页 |
| ·试验方法 | 第43-44页 |
| ·麦芽汁的制备方法 | 第43页 |
| ·啤酒酵母扩培方法 | 第43-44页 |
| ·测定指标与方法 | 第44页 |
| ·酵母生长曲线的测定 | 第44页 |
| ·酵母菌数的测定 | 第44页 |
| ·酵母凝聚力的测定 | 第44页 |
| ·酵母增值倍数的测定 | 第44页 |
| 2 结果与讨论 | 第44-49页 |
| ·酵母菌株的生长曲线 | 第44-45页 |
| ·啤酒酵母扩培过程中酵母细胞数的变化 | 第45-46页 |
| ·酵母细胞形态观察 | 第46-48页 |
| ·酵母凝聚力的比较 | 第48-49页 |
| ·酵母增值倍数的比较 | 第49页 |
| 3 本章小结 | 第49-51页 |
| 第六章 金属离子处理对啤酒中高级醇和酯类的影响 | 第51-59页 |
| 1 材料与方法 | 第51-52页 |
| ·材料、试剂及仪器设备 | 第51页 |
| ·材料与试剂 | 第51页 |
| ·仪器与设备 | 第51页 |
| ·试验方法 | 第51页 |
| ·测定指标与方法 | 第51-52页 |
| 2 结果与讨论 | 第52-57页 |
| ·Zn~(2+)处理浓度对高级醇和酯类的影响 | 第52页 |
| ·K~+处理浓度对高级醇和酯类的影响 | 第52-53页 |
| ·Ca~(2+)处理浓度对高级醇和酯类的影响 | 第53-54页 |
| ·Mg~(2+)处理浓度对高级醇和酯类的影响 | 第54-55页 |
| ·Cu~(2+)处理浓度对高级醇和酯类的影响 | 第55-56页 |
| ·不同金属离子处理对高级醇和酯类的影响的比较 | 第56-57页 |
| ·对啤酒其他指标的影响 | 第57页 |
| ·对啤酒色度的影响 | 第57页 |
| ·对啤酒总酸的影响 | 第57页 |
| 3 本章小结 | 第57-59页 |
| 全文结论 | 第59-61页 |
| 参考文献 | 第61-68页 |
| 附录1 麦芽质量指标测定结果 | 第68-73页 |
| 附录2 啤酒中挥发性物质气相色谱图 | 第73-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |
