| 摘要 | 第1-10页 |
| Abstract | 第10-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-19页 |
| 1 鸡蛋蛋黄概述 | 第13-15页 |
| ·鸡蛋蛋黄的化学组成、结构 | 第13-14页 |
| ·鸡蛋蛋黄的功能性质 | 第14-15页 |
| 2 高乳化性蛋黄粉制备的研究现状 | 第15-16页 |
| 3 高乳化性蛋黄粉改性技术研究进展 | 第16-18页 |
| ·卵磷脂酶法改性技术 | 第16-17页 |
| ·脂蛋白酶法改性技术 | 第17-18页 |
| 4 课题意义及研究内容 | 第18-19页 |
| 第二章 高乳化性蛋黄粉改性条件研究 | 第19-30页 |
| 1 材料与方法 | 第19-23页 |
| ·材料 | 第19-20页 |
| ·材料与试剂 | 第19页 |
| ·主要试剂 | 第19-20页 |
| ·仪器与设备 | 第20页 |
| ·实验方法 | 第20-23页 |
| ·蛋黄粉制备的工艺流程 | 第20页 |
| ·反应液中游离脂肪酸(FFA)的测定方法 | 第20页 |
| ·酶活的测定方法 | 第20页 |
| ·改性用脂肪酶的选择实验 | 第20-21页 |
| ·底物浓度的单因素实验 | 第21页 |
| ·Ca~(2+)浓度的单因素实验 | 第21页 |
| ·反应时间的单因素实验 | 第21页 |
| ·pH的单因素实验 | 第21页 |
| ·温度的单因素实验 | 第21页 |
| ·加酶量的单因素实验 | 第21-22页 |
| ·水解反应的正交实验 | 第22页 |
| ·高乳化性蛋黄粉基本成分的测定 | 第22页 |
| ·数据分析 | 第22-23页 |
| 2 结果与分析 | 第23-28页 |
| ·改性用酶选择实验结果 | 第23页 |
| ·底物浓度对PLA_1作用蛋黄液的影响 | 第23-24页 |
| ·Ca~(2+)浓度对PLA_1作用蛋黄液的影响 | 第24页 |
| ·反应时间对PLA_1作用蛋黄液的影响 | 第24-25页 |
| ·初始pH对PLA_1作用蛋黄液的影响 | 第25-26页 |
| ·温度对PLA_1作用蛋黄液的影响 | 第26页 |
| ·PLA_1加酶量对蛋黄液酶解反应的影响 | 第26-27页 |
| ·正交试验结果 | 第27-28页 |
| ·蛋黄粉的基本成分测定结果 | 第28页 |
| 3 结论与讨论 | 第28-30页 |
| 第三章 高乳化性蛋黄粉功能特性的研究 | 第30-45页 |
| 1 材料与方法 | 第30-32页 |
| ·材料 | 第30页 |
| ·实验材料和试剂 | 第30页 |
| ·实验设备 | 第30页 |
| ·实验方法 | 第30-32页 |
| ·蛋黄粉复水后pH的测定方法 | 第30页 |
| ·保水性 | 第30-31页 |
| ·吸油性 | 第31页 |
| ·吸湿性 | 第31页 |
| ·蛋黄粉色度的测定方法 | 第31页 |
| ·乳化容量的测定方法 | 第31页 |
| ·乳化活性的测定方法 | 第31页 |
| ·乳状液在放置过程中油相体积分数的测定方法 | 第31页 |
| ·乳状液液颗粒大小的测定方法 | 第31页 |
| ·蛋黄粉蛋白质溶解性的测定方法 | 第31-32页 |
| ·界面张力的测定方法 | 第32页 |
| ·蛋黄粉表面超微结构分析 | 第32页 |
| ·热引发凝胶强度的测定方法 | 第32页 |
| ·蛋黄粉起泡性及泡沫稳定性的测定方法 | 第32页 |
| ·粉体流散性的测定方法 | 第32页 |
| ·蛋黄粉的红外光谱 | 第32页 |
| ·数据分析 | 第32页 |
| 2 结果与分析 | 第32-44页 |
| ·蛋黄粉的表观功能性质测定结果 | 第32-33页 |
| ·蛋黄粉感观评定结果 | 第33页 |
| ·蛋黄粉的乳化容量测定结果 | 第33-34页 |
| ·乳化特性测定结果 | 第34-36页 |
| ·乳状液颗粒大小的测定结果 | 第36-37页 |
| ·溶解特性 | 第37-38页 |
| ·界面性质测定结果 | 第38-39页 |
| ·蛋黄粉超微结构分析 | 第39-41页 |
| ·热引发凝胶强度测定结果 | 第41页 |
| ·蛋黄粉起泡性质及其起泡稳定性的测定 | 第41-42页 |
| ·蛋黄粉的粉体流散性测定结果 | 第42-43页 |
| ·蛋黄粉的红外图谱 | 第43-44页 |
| 3 结论与讨论 | 第44-45页 |
| 第四章 磷脂酶A_1处理对于蛋黄成分功能性质的影响 | 第45-58页 |
| 1 材料与方法 | 第45-46页 |
| ·材料 | 第45页 |
| ·实验材料与试剂 | 第45页 |
| ·实验设备 | 第45页 |
| ·实验方法 | 第45-46页 |
| ·颗粒和浆状物的制备 | 第45页 |
| ·蛋黄成分理化指标的测定 | 第45-46页 |
| ·酶解前后颗粒和浆状物粒径的测定方法 | 第46页 |
| ·颗粒和浆状物颜色的变化 | 第46页 |
| ·颗粒和浆状物溶解性质的测定 | 第46页 |
| ·颗粒和浆状物乳化性质的测定 | 第46页 |
| ·颗粒和浆状物起泡性质及泡沫稳定性的测定 | 第46页 |
| ·超微结构分析 | 第46页 |
| ·蛋黄成分红外光谱分析 | 第46页 |
| ·数据分析 | 第46页 |
| 2 结果与分析 | 第46-56页 |
| ·蛋黄颗粒和浆状物的化学成分分析 | 第46-47页 |
| ·酶解前后蛋黄颗粒和浆状物粒径的变化情况 | 第47-49页 |
| ·酶改性前后蛋黄颗粒和浆状物颜色的变化 | 第49页 |
| ·蛋黄颗粒和浆状物的溶解性质的变化 | 第49-50页 |
| ·蛋黄颗粒和浆状物的乳化性质的变化 | 第50-52页 |
| ·酶解前后蛋黄颗粒和浆状物起泡性和泡沫稳定性的变化情况 | 第52-53页 |
| ·蛋黄成分超微结构分析 | 第53-55页 |
| ·蛋黄成分红外分析 | 第55-56页 |
| 3 结论与讨论 | 第56-58页 |
| 第五章 高乳化性蛋黄粉在冰淇淋中的应用研究 | 第58-65页 |
| 1 实验材料和设备 | 第58-60页 |
| ·材料 | 第58页 |
| ·实验材料与试剂 | 第58页 |
| ·实验设备 | 第58页 |
| ·实验方法 | 第58-60页 |
| ·冰淇淋配方 | 第58-59页 |
| ·冰淇淋的生产工艺流程 | 第59页 |
| ·冰淇淋pH的测定方法 | 第59页 |
| ·冰淇淋表观粘度的测定方法 | 第59页 |
| ·冰淇淋浆料粒径的测定 | 第59页 |
| ·总固形物的测定 | 第59页 |
| ·冰淇淋膨胀率的测定 | 第59页 |
| ·冰淇淋抗融化性测定 | 第59-60页 |
| ·硬质冰淇淋硬度的测定 | 第60页 |
| ·冰淇淋的感官评定标准 | 第60页 |
| ·数据分析 | 第60页 |
| 2 结果与分析 | 第60-63页 |
| ·冰淇淋pH的测定结果 | 第60页 |
| ·冰淇淋表观粘度的测定结果 | 第60-61页 |
| ·冰淇淋浆料粒径的测定结果 | 第61-62页 |
| ·总固形物的测定结果 | 第62页 |
| ·冰淇淋膨胀率的测定结果 | 第62页 |
| ·冰淇淋抗融化性测定结果 | 第62-63页 |
| ·硬质冰淇淋硬度的测定结果 | 第63页 |
| ·冰淇淋的感官评定结果 | 第63页 |
| 3 结论与讨论 | 第63-65页 |
| 第六章 结论与展望 | 第65-67页 |
| 1 结论 | 第65-66页 |
| 2 本研究的创新点 | 第66页 |
| 3 展望 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
| 附录1 | 第77-78页 |
| 附录2 | 第78页 |