奶啤发酵工艺及其香气成分研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 引言 | 第9-19页 |
| ·立题背景 | 第9-10页 |
| ·奶啤的保健功能 | 第10-11页 |
| ·国内外奶酒历史、现状及发展 | 第11-13页 |
| ·奶啤生产与质量控制 | 第13-17页 |
| ·影响奶啤饮料外观稳定性的因素 | 第14-15页 |
| ·提高奶啤饮料稳定性采取的工艺措施 | 第15-17页 |
| ·饮料生产中稳定剂的使用方法 | 第17页 |
| ·本课题的研究意义 | 第17-18页 |
| ·本课题的研究内容 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-28页 |
| ·实验材料 | 第19页 |
| ·培养基 | 第19页 |
| ·主要试剂 | 第19-20页 |
| ·主要仪器设备 | 第20页 |
| ·测定项目及方法 | 第20-22页 |
| ·试验方法 | 第22-27页 |
| ·奶啤工艺流程 | 第22页 |
| ·原酸乳液的制备 | 第22-23页 |
| ·适宜奶啤发酵酵母菌株的筛选 | 第23页 |
| ·影响奶啤发酵因素的研究 | 第23-24页 |
| ·发酵条件优化 | 第24页 |
| ·奶啤稳定性研究 | 第24-26页 |
| ·10 L发酵罐发酵试验 | 第26页 |
| ·奶啤产品质量的初步分析与评价 | 第26页 |
| ·香气成分与影响因素的研究 | 第26-27页 |
| ·统计分析方法 | 第27-28页 |
| 3 结果与分析 | 第28-57页 |
| ·适宜奶啤发酵酵母菌株的筛选 | 第28-31页 |
| ·酵母生长曲线的绘制 | 第28-30页 |
| ·奶啤的发酵 | 第30-31页 |
| ·适宜奶啤发酵的酵母菌株的筛选 | 第31页 |
| ·不同因素对奶啤发酵的影响研究 | 第31-40页 |
| ·接种量对奶啤发酵的影响 | 第31-33页 |
| ·蔗糖添加量对奶啤发酵的影响 | 第33-34页 |
| ·不同发酵温度对奶啤发酵的影响 | 第34-35页 |
| ·不同起始pH值对奶啤发酵的影响 | 第35-37页 |
| ·发酵时间对奶啤发酵的影响 | 第37-38页 |
| ·发酵条件优化 | 第38-40页 |
| ·奶啤稳定性研究 | 第40-46页 |
| ·均质条件的确定 | 第40页 |
| ·单一稳定剂的不同添加量对奶啤饮料稳定性的影响 | 第40-43页 |
| ·乳化剂对奶啤饮料稳定性影响 | 第43-44页 |
| ·不同缓冲盐类对奶啤饮料稳定性影响 | 第44-45页 |
| ·稳定性优化 | 第45-46页 |
| ·奶啤发酵罐小试研究 | 第46页 |
| ·产品质量分析 | 第46-48页 |
| ·奶啤感官指标 | 第46-47页 |
| ·奶啤卫生指标 | 第47页 |
| ·产品氨基酸组成和蛋白质分析结果 | 第47-48页 |
| ·香气成分分析 | 第48-57页 |
| ·产品 GC/MS分析 | 第48-49页 |
| ·不同时间和不同温度下发酵的奶啤香气成分分析 | 第49-56页 |
| ·相关性分析 | 第56-57页 |
| 4 讨论 | 第57-61页 |
| ·奶啤的保健功能 | 第57页 |
| ·奶啤发酵风味好的酵母菌株筛选 | 第57-58页 |
| ·奶啤发酵条件优化 | 第58-59页 |
| ·接种量对奶啤发酵的影响 | 第58页 |
| ·奶啤发酵与温度和pH值 | 第58页 |
| ·蔗糖添加量对奶啤的影响 | 第58页 |
| ·奶啤发酵与时间 | 第58-59页 |
| ·奶啤发酵条件优化 | 第59页 |
| ·奶啤稳定性优化 | 第59页 |
| ·奶啤中氨基酸、蛋白质含量分析 | 第59-60页 |
| ·奶啤中香气成分及影响因素 | 第60-61页 |
| 结论 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-66页 |
| 在校期间发表学术论文 | 第66-67页 |
| 作者简介 | 第67-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 发表论文 | 第69-73页 |
