| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 1 文献综述 | 第10-18页 |
| ·肉制品发酵剂的历史 | 第10-11页 |
| ·国外的历史 | 第10-11页 |
| ·我国的历史 | 第11页 |
| ·发酵剂常用微生物 | 第11页 |
| ·发酵剂在发酵香肠中的作用 | 第11-14页 |
| ·降低pH值,减少腐败,改善组织与风味 | 第11页 |
| ·促进发色 | 第11-12页 |
| ·防止氧化变色 | 第12页 |
| ·减少亚硝胺的生成 | 第12-13页 |
| ·抑制病原微生物的生长 | 第13页 |
| ·发酵剂产生的酶及其作用 | 第13-14页 |
| ·香料的作用 | 第14-15页 |
| ·香料赋于发酵香肠风味、色泽和作为其它物质的来源 | 第14页 |
| ·香料对乳酸菌生长和产酸的影响 | 第14-15页 |
| ·香料能够抑制病源菌 | 第15页 |
| ·辣椒素的作用 | 第15-17页 |
| ·发酵香肠 | 第17页 |
| ·本研究的目的和意义 | 第17-18页 |
| 第一章 供试菌有关性能测试 | 第18-28页 |
| 1 材料与方法 | 第18-22页 |
| ·菌种 | 第18页 |
| ·培养基 | 第18-19页 |
| ·主要试剂 | 第19页 |
| ·仪器与设备 | 第19页 |
| ·实验方法 | 第19-22页 |
| 2 实验结果与分析 | 第22-26页 |
| ·耐盐试验 | 第23页 |
| ·硝酸盐还原、纤维素分解、过氧化氢酶、蔗糖发酵试验 | 第23-24页 |
| ·弯曲乳酸杆菌、戊糖片球菌在MRS_1中的生长和产酸 | 第24-25页 |
| ·弯曲乳酸杆菌、戊糖片球菌在MSM中的生长和产酸 | 第25-26页 |
| 3 结论与讨论 | 第26-28页 |
| 第二章 辣椒、辣椒素、花椒对供试菌生长和产酸的影响 | 第28-42页 |
| 1 材料与方法 | 第28-30页 |
| ·材料 | 第28页 |
| ·仪器与设备 | 第28页 |
| ·方法 | 第28-30页 |
| 2 实验结果与分析 | 第30-39页 |
| ·辣椒对L.c、P.p生长和产酸的影响 | 第30-33页 |
| ·辣椒素对L.c、P.p生长和产酸的影响 | 第33-36页 |
| ·花椒对L.c、P.p生长和产酸的影响 | 第36-39页 |
| 3 结论与讨论 | 第39-42页 |
| 第三章 供试菌在低温发酵川味香肠中的应用 | 第42-45页 |
| 1 材料与方法 | 第42-43页 |
| ·材料 | 第42页 |
| ·仪器与设备 | 第42页 |
| ·方法 | 第42-43页 |
| 2 实验结果与分析 | 第43-44页 |
| ·测定发酵剂的活菌数 | 第43-44页 |
| ·产品感官品质评价结果 | 第44页 |
| 3 结论与讨论 | 第44-45页 |
| 第四章 低温发酵川味香肠在发酵过程中的理化和微生物变化 | 第45-52页 |
| 1 材料与方法 | 第45-46页 |
| ·材料 | 第45页 |
| ·仪器与设备 | 第45页 |
| ·方法 | 第45-46页 |
| 2 实验结果与分析 | 第46-50页 |
| ·川味香肠在发酵过程的pH值变化 | 第46-47页 |
| ·川味香肠在发酵过程的亚硝盐残留量变化 | 第47页 |
| ·川味香肠在发酵过程的挥发性盐基氮值变化 | 第47-48页 |
| ·川味香肠在发酵过程中的总游离氨基酸变化 | 第48页 |
| ·川味香肠在发酵过程中的乳酸菌总数变化 | 第48-49页 |
| ·川味香肠在发酵过程中的细菌总数变化 | 第49页 |
| ·川味香肠在发酵过程中的水分含量变化 | 第49-50页 |
| ·在发酵过程中的Aw值变化 | 第50页 |
| 3 结论与讨论 | 第50-52页 |
| 全文结论 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 附页 | 第58-59页 |
| 攻读硕士期间发表的论文 | 第59页 |
