| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 第1章 文献综述 | 第12-22页 |
| ·荣昌猪肉品的营养价值及利用状况 | 第12-13页 |
| ·荣昌猪肉品的营养价值 | 第12页 |
| ·荣昌猪肉利用状况及发展趋势 | 第12-13页 |
| ·烤乳猪生产现状及存在问题 | 第13-14页 |
| ·烤乳猪的历史 | 第13页 |
| ·荣昌乳猪简介 | 第13-14页 |
| ·烤乳猪生产存在问题 | 第14页 |
| ·肉的色泽 | 第14-20页 |
| ·肉的呈色原理 | 第14-16页 |
| ·肉色泽的测定方法与仪器 | 第16-18页 |
| ·影响肉的色泽的因素 | 第18-20页 |
| ·烤肉的色泽形成 | 第20-22页 |
| ·烤肉的表面色泽 | 第20页 |
| ·烤肉的内部色泽 | 第20-22页 |
| 第2章 前言 | 第22-24页 |
| ·研究的目的和意义 | 第22页 |
| ·主要研究内容 | 第22页 |
| ·研究特色 | 第22-24页 |
| 第3章 烤乳猪工艺优化 | 第24-40页 |
| ·材料与方法 | 第24-29页 |
| ·主要原辅材料 | 第24页 |
| ·主要仪器设备 | 第24页 |
| ·工艺流程 | 第24页 |
| ·操作要点 | 第24-25页 |
| ·感官鉴评方法 | 第25-26页 |
| ·烤乳猪烤制工艺的优化 | 第26-29页 |
| ·结果与分析 | 第29-37页 |
| ·食盐和白糖的用量的确定 | 第29-30页 |
| ·香辛料与风味的关系 | 第30-31页 |
| ·干制时间和温度工艺条件确定 | 第31-32页 |
| ·烤制温度和时间的优化 | 第32-34页 |
| ·烤乳猪最佳表面发瑟剂及发色条件的选择 | 第34-36页 |
| ·杀菌条件的选择 | 第36-37页 |
| ·本章小结 | 第37-40页 |
| 第4章 烤乳猪肉品颜色变化及呈色物质研究 | 第40-48页 |
| ·材料与方法 | 第40-42页 |
| ·实验材料 | 第40页 |
| ·主要仪器设备 | 第40页 |
| ·处理方法 | 第40-41页 |
| ·颜色观感鉴评 | 第41页 |
| ·发色率测定 | 第41页 |
| ·色差计测定 | 第41页 |
| ·肌红蛋白含量测定 | 第41-42页 |
| ·结果与分析 | 第42-46页 |
| ·腌制过程中发色率的结果 | 第42页 |
| ·腌制过程中色差计所测得L、A、B值的变化 | 第42-43页 |
| ·腌制过程中肌红蛋白含量变化测定 | 第43-44页 |
| ·烤乳猪制作流程中的肌红蛋白和色差变化 | 第44-46页 |
| ·本章小结 | 第46-48页 |
| 第5章 烤乳猪烤制过程中表皮颜色变化及呈色物质研究 | 第48-52页 |
| ·材料与方法 | 第48-49页 |
| ·实验材料 | 第48页 |
| ·主要仪器设备 | 第48页 |
| ·不同烤制条件的影响试验 | 第48页 |
| ·颜色观感鉴评 | 第48页 |
| ·色差计测定 | 第48-49页 |
| ·结果与分析 | 第49-51页 |
| ·本章小结 | 第51-52页 |
| 第6章 结论与后续研究设想 | 第52-54页 |
| ·结论 | 第52-53页 |
| ·后续研究设想 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-58页 |
| 附件(制作图片) | 第58-60页 |
| 致谢 | 第60-62页 |
| 在校期间发表论文 | 第62页 |