| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 1 引言 | 第7-11页 |
| ·谷氨酰胺转胺酶的概况 | 第7-8页 |
| ·来源 | 第7页 |
| ·结构 | 第7-8页 |
| ·反应机理 | 第8页 |
| ·谷氨酰胺转胺酶的分离纯化 | 第8-9页 |
| ·谷氨酰胺转胺酶在焙烤食品中的应用 | 第9-10页 |
| ·立题背景与研究内容 | 第10-11页 |
| 2 实验材料与方法 | 第11-17页 |
| ·材料与仪器 | 第11-12页 |
| ·材料 | 第11页 |
| ·主要仪器 | 第11-12页 |
| ·实验方法 | 第12-17页 |
| ·TGase 的分离纯化 | 第12-13页 |
| ·TGase 的酶学性质 | 第13-14页 |
| ·TGase 在面包制作中的应用研究 | 第14-16页 |
| ·TGase 改善面包品质的机理研究 | 第16-17页 |
| 3 实验结果与讨论 | 第17-36页 |
| ·前言 | 第17页 |
| ·TGASE 的分离纯化 | 第17-21页 |
| ·TGase 酶活标准曲线测定 | 第17页 |
| ·蛋白含量标准曲线的测定 | 第17-18页 |
| ·Fractogel EMD SO_3~-离子交换层析 | 第18页 |
| ·Superdex 75 凝胶过滤层析(AKTA) | 第18-20页 |
| ·纯化结果及SDS-PAGE 电泳鉴定 | 第20-21页 |
| ·小结 | 第21页 |
| ·TGASE 的酶学性质 | 第21-26页 |
| ·TGase 反应的最适温度 | 第21-22页 |
| ·TGase 的温度稳定性 | 第22页 |
| ·TGase 反应的最适pH 值 | 第22-23页 |
| ·TGase 的pH 稳定性 | 第23页 |
| ·金属离子对TGase 酶活的影响 | 第23-24页 |
| ·TGase 反应动力学常数测定 | 第24-25页 |
| ·N-端结构分析 | 第25-26页 |
| ·小结 | 第26页 |
| ·TGASE 在面包制作中的应用研究 | 第26-32页 |
| ·添加TGase 对面粉粉质的影响 | 第26页 |
| ·添加TGase 对面团拉伸性质的影响 | 第26-27页 |
| ·TGase 对面包体积和比容的影响 | 第27-28页 |
| ·TGase 对面包感官评分的影响 | 第28页 |
| ·TGase 对面包水分含量的影响 | 第28-29页 |
| ·TGase 对面包质构的影响 | 第29-30页 |
| ·TGase 对面包老化性质的影响 | 第30-32页 |
| ·小结 | 第32页 |
| ·TGASE 改善面包品质的机理研究 | 第32-36页 |
| ·TGase 对面团超微结构的影响 | 第32-33页 |
| ·TGase 对面筋蛋白流变性质的影响 | 第33-35页 |
| ·小结 | 第35-36页 |
| 主要结论与展望 | 第36-38页 |
| 致谢 | 第38-39页 |
| 参考文献 | 第39-43页 |
| 附录1：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第43-44页 |
| 附录2：N-端结构分析图谱及标准氨基酸分析图谱 | 第44-49页 |