| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 前言 | 第10-20页 |
| 1.1 引言 | 第10页 |
| 1.2 再造型果蔬食品加工技术 | 第10-14页 |
| 1.2.1 真空油炸技术 | 第10-11页 |
| 1.2.2 挤压膨化技术 | 第11页 |
| 1.2.3 瞬时压差闪蒸干燥技术 | 第11-13页 |
| 1.2.4 热风干燥 | 第13页 |
| 1.2.5 焙烤食品 | 第13页 |
| 1.2.6 真空冷冻干燥技术 | 第13-14页 |
| 1.2.7 其他技术 | 第14页 |
| 1.3 再造型果蔬休闲食品现状及存在问题 | 第14-16页 |
| 1.3.1 膨化再造型果蔬休闲食品 | 第14-15页 |
| 1.3.2 非膨化再造型果蔬休闲食品 | 第15-16页 |
| 1.4 再造型果蔬复合脆片发展趋势 | 第16-17页 |
| 1.4.1 营养健康成为主旋律 | 第16页 |
| 1.4.2 向非油炸、低能耗加工技术转化 | 第16页 |
| 1.4.3 多元化、定制化、个性化产品增多 | 第16-17页 |
| 1.5 再造型复合果蔬脆片品质研究 | 第17-18页 |
| 1.5.1 理化特性研究现状 | 第17页 |
| 1.5.2 营养功能性研究 | 第17-18页 |
| 1.6 研究目的、意义和内容 | 第18-20页 |
| 1.6.1 研究日的与意义 | 第18-19页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第19-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-28页 |
| 2.1 试验材料 | 第20页 |
| 2.2 主要试剂与仪器 | 第20-21页 |
| 2.2.1 主要试剂 | 第20-21页 |
| 2.2.2 主要仪器 | 第21页 |
| 2.3 试验处理方法 | 第21-24页 |
| 2.3.1 干燥方式和原料配比对再造型胡萝卜复合脆片品质的影响 | 第21-22页 |
| 2.3.2 添加辅料对热风联合压差闪蒸再造型胡萝卜复合脆片品质的影响 | 第22页 |
| 2.3.3 真空冷冻联合压差闪蒸干燥再造型胡萝卜复合脆片的工艺优化 | 第22-24页 |
| 2.3.4 加工方式与咀嚼程度对胡萝卜脆片中类胡萝卜素生物利用度的影响 | 第24页 |
| 2.4 理化指标测定方法 | 第24-27页 |
| 2.4.1 含水量与水分活度的测定 | 第24页 |
| 2.4.2 质构的测定 | 第24页 |
| 2.4.3 色泽的测定 | 第24-25页 |
| 2.4.4 微观结构的观察 | 第25页 |
| 2.4.5 玻璃化转换温度(Glass Transition Temperature,T_g)的测定 | 第25页 |
| 2.4.6 总糖的测定 | 第25页 |
| 2.4.7 维生素C(Vc)的测定 | 第25页 |
| 2.4.8 感官评价 | 第25-26页 |
| 2.4.9 口腔咀嚼与体外胃肠消化模拟 | 第26页 |
| 2.4.10 类胡萝卜素的提取与测定 | 第26-27页 |
| 2.4.11 粒径分布测定 | 第27页 |
| 2.4.12 激光共聚焦荧光显微镜观察 | 第27页 |
| 2.5 数据处理 | 第27-28页 |
| 3 结果与讨论 | 第28-59页 |
| 3.1 干燥方式和原料配比对再造型胡萝卜复合脆片品质的影响 | 第28-34页 |
| 3.1.1 原料配比对再造型胡萝卜复合脆片热风干燥特性的影响 | 第28页 |
| 3.1.2 原料配比与干燥方式对再造型胡萝卜复合脆片色泽的影响 | 第28-29页 |
| 3.1.3 原料配比与干燥方式对再造型胡萝卜复合脆片脆硬度及T_g的影响 | 第29-31页 |
| 3.1.4 原料配比与干燥方式对再造型胡萝卜复合脆片总糖、总类胡萝卜素和Vc含量的影响 | 第31-32页 |
| 3.1.5 原料配比与干燥方式对再造型胡萝卜复合脆片微观结构的影响 | 第32-33页 |
| 3.1.6 小结 | 第33-34页 |
| 3.2 添加辅料对热风联合压差闪蒸再造型胡萝卜复合脆片品质的影响 | 第34-41页 |
| 3.2.1 不同辅料对再造型胡萝卜复合脆片质构及T_g的影响 | 第34-35页 |
| 3.2.2 不同辅料对再造型胡萝卜复合脆片微观结构的影响 | 第35页 |
| 3.2.3 不同辅料对再造型胡萝卜复合脆片色泽的影响 | 第35-36页 |
| 3.2.4 再造型胡萝卜复合脆片的感官评价 | 第36-37页 |
| 3.2.5 再造型胡萝卜复合脆片的类胡萝卜素与Vc含量 | 第37-38页 |
| 3.2.6 再造型胡萝卜复合脆片品质指标的主成分分析 | 第38-40页 |
| 3.2.7 小结 | 第40-41页 |
| 3.3 真空冷冻联合压差闪蒸干燥再造型胡萝卜复合脆片的工艺优化 | 第41-48页 |
| 3.3.1 原料配比对再造型胡萝卜复合脆片干燥特性曲线的影响 | 第41页 |
| 3.3.2 回归方程及其参数分析 | 第41-44页 |
| 3.3.3 工艺条件对再造型胡萝卜复合脆片最终干基含水量的影响 | 第44-45页 |
| 3.3.4 工艺条件对再造型胡萝卜复合脆片硬度与脆度的影响 | 第45页 |
| 3.3.5 工艺条件对再造型胡萝卜复合脆片色泽值的影响 | 第45-46页 |
| 3.3.6 响应面工艺优化结果与验证 | 第46-48页 |
| 3.3.7 小结 | 第48页 |
| 3.4 加工方式与咀嚼程度对胡萝卜脆片中类胡萝卜素生物利用度的影响 | 第48-59页 |
| 3.4.1 胡萝卜鲜样与脆片的微观结构变化 | 第48-49页 |
| 3.4.2 加工方式和咀嚼程度对胡萝卜脆片消化过程中消化液粒径的影响 | 第49-51页 |
| 3.4.3 加工方式和咀嚼程度对胡萝卜脆片消化过程中微观结构的影响 | 第51-54页 |
| 3.4.4 小肠阶段电位滴定时氢氧化钠消耗量 | 第54-55页 |
| 3.4.5 加工方式和咀嚼度对胡萝卜脆片中类胡萝卜素的生物利用度的影响 | 第55-57页 |
| 3.4.6 小结 | 第57-59页 |
| 4 结论 | 第59-61页 |
| 4.1 全文总结 | 第59页 |
| 4.2 论文的创新点 | 第59页 |
| 4.3 论文的不足之处 | 第59-61页 |
| 5 展望 | 第61-62页 |
| 6 参考文献 | 第62-72页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第72-73页 |
| 8 致谢 | 第73页 |
