超微红茶蛋糕和红茶酱加工工艺及其品质研究
| 摘要 | 第4-5页 |
| abstract | 第5-6页 |
| 1 文献综述 | 第10-17页 |
| 1.1 超微茶粉中的营养功能性成分 | 第10-13页 |
| 1.1.1 茶多酚 | 第10-11页 |
| 1.1.2 茶多糖 | 第11-12页 |
| 1.1.3 茶氨酸 | 第12页 |
| 1.1.4 茶膳食纤维 | 第12-13页 |
| 1.1.5 其他有效成分 | 第13页 |
| 1.2 超微茶粉在食品中的应用 | 第13-15页 |
| 1.2.1 烘焙食品 | 第13-14页 |
| 1.2.2 面点面条制品 | 第14页 |
| 1.2.3 肉制品 | 第14-15页 |
| 1.2.4 茶饮品 | 第15页 |
| 1.3 超微茶粉在食品中的应用特点 | 第15-17页 |
| 1.3.1 改善食品的品质 | 第15页 |
| 1.3.2 增强生物体对功能成分的吸收 | 第15-16页 |
| 1.3.3 提高功能成分的生物活性 | 第16-17页 |
| 2 引言 | 第17-18页 |
| 2.1 研究的目的与意义 | 第17-18页 |
| 3 材料与方法 | 第18-32页 |
| 3.1 材料 | 第18页 |
| 3.2 仪器与试剂 | 第18页 |
| 3.2.1 仪器 | 第18页 |
| 3.2.2 试剂 | 第18页 |
| 3.3 超微红茶蛋糕最优工艺研究 | 第18-22页 |
| 3.3.1 蛋糕基础配方 | 第18-19页 |
| 3.3.2 制作工艺 | 第19页 |
| 3.3.3 操作要点 | 第19页 |
| 3.3.4 蛋糕单因素试验研究 | 第19-20页 |
| 3.3.5 响应面优化蛋糕工艺配方 | 第20页 |
| 3.3.6 蛋糕感官评价方法 | 第20-22页 |
| 3.3.7 蛋糕质构测定 | 第22页 |
| 3.4 超微红茶蛋糕营养功能成分研究 | 第22-26页 |
| 3.4.1 红茶蛋糕营养成分测定 | 第22-24页 |
| 3.4.2 蛋糕贮藏性能分析 | 第24-25页 |
| 3.4.3 蛋糕抗氧化性测定 | 第25-26页 |
| 3.5 超微红茶酱最优配方研究 | 第26-28页 |
| 3.5.1 红茶酱基础配方 | 第26页 |
| 3.5.2 工艺流程 | 第26页 |
| 3.5.3 操作要点 | 第26页 |
| 3.5.4单因素实验 | 第26-27页 |
| 3.5.5 响应面优化红茶酱配方 | 第27页 |
| 3.5.6 红茶酱感官审评 | 第27-28页 |
| 3.5.7 红茶酱质构测定 | 第28页 |
| 3.6 超微红茶酱营养功能成分研究 | 第28-32页 |
| 3.6.1 红茶酱营养成分测定 | 第28-30页 |
| 3.6.2 红茶酱贮藏性能分析 | 第30-31页 |
| 3.6.3 红茶酱抗氧化性测定 | 第31-32页 |
| 4 结果与分析 | 第32-61页 |
| 4.1 超微红茶蛋糕单因素实验 | 第32-36页 |
| 4.1.1 不同茶粉粒度对蛋糕品质的影响 | 第32-33页 |
| 4.1.2 不同茶粉添加量对蛋糕品质的影响 | 第33-34页 |
| 4.1.3 不同烘烤温度对蛋糕品质的影响 | 第34-35页 |
| 4.1.4 不同烘烤时间对蛋糕品质的影响 | 第35-36页 |
| 4.2 响应面法优化红茶蛋糕工艺实验结果 | 第36-44页 |
| 4.2.1 响应面实验设计及结果分析 | 第36-37页 |
| 4.2.2 Y_1回归方程模型方差分析 | 第37-38页 |
| 4.2.3 Y_1响应面图分析 | 第38-41页 |
| 4.2.4 Y_2回归方程模型方差分析 | 第41-42页 |
| 4.2.5 Y_2响应面图分析 | 第42-44页 |
| 4.2.6 最佳工艺配方预测与验证 | 第44页 |
| 4.3 红茶蛋糕营养功能成分分析 | 第44-49页 |
| 4.3.1 蛋糕基础营养成分测定 | 第44-45页 |
| 4.3.2 蛋糕质构测定 | 第45-46页 |
| 4.3.3 蛋糕贮藏性能分析 | 第46-47页 |
| 4.3.4 超微红茶蛋糕抗氧化性分析 | 第47-49页 |
| 4.4 红茶酱单因素实验 | 第49-51页 |
| 4.4.1 不同茶粉粒度对红茶酱品质的影响 | 第49页 |
| 4.4.2 不同添加量对红茶酱品质的影响 | 第49-50页 |
| 4.4.3 不同淡奶油添加量对红茶酱品质的影响 | 第50页 |
| 4.4.4 不同白糖添加量对红茶酱品质的影响 | 第50-51页 |
| 4.5 响应面法优化红茶酱配方实验结果 | 第51-57页 |
| 4.5.1 响应面实验设计及结果分析 | 第51-52页 |
| 4.5.2 Y_1回归方程模型方差分析 | 第52-53页 |
| 4.5.3 Y_1响应面图分析 | 第53-54页 |
| 4.5.4 Y_2回归方程模型方差分析 | 第54-55页 |
| 4.5.5 Y_2响应面图分析 | 第55-56页 |
| 4.5.6 最佳工艺配方预测与验证 | 第56-57页 |
| 4.6 红茶酱营养功能成分分析 | 第57-59页 |
| 4.6.1 红茶酱基础营养成分测定 | 第57页 |
| 4.6.2 红茶酱贮藏性能分析 | 第57-59页 |
| 4.7 超微红茶酱抗氧化性分析 | 第59-61页 |
| 5 讨论 | 第61-62页 |
| 5.1 制作过程的工艺配方问题 | 第61页 |
| 5.2 超微红茶粉对食品品质的影响 | 第61页 |
| 5.3 茶多酚等营养成分的变化 | 第61页 |
| 5.4 超微红茶粉团聚性问题 | 第61-62页 |
| 6 结论 | 第62-65页 |
| 6.1 超微红茶蛋糕的响应面优化工艺 | 第62页 |
| 6.2 超微红茶酱的响应面优化配方 | 第62-63页 |
| 6.3 超微红茶蛋糕和红茶酱的基础营养成分 | 第63页 |
| 6.4 超微红茶蛋糕和红茶酱的贮藏期 | 第63-64页 |
| 6.5 超微红茶蛋糕和红茶酱的抗氧化性 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-70页 |
| 致谢 | 第70页 |
