| 摘要 | 第3-5页 |
| abstract | 第5-7页 |
| 第1章 绪论 | 第12-21页 |
| 1.1 概述 | 第12页 |
| 1.2 蔬菜腌制的历史 | 第12-13页 |
| 1.2.1 自然发酵蔬菜腌制的历史 | 第12-13页 |
| 1.2.2 人工接种发酵腌制蔬菜的历史 | 第13页 |
| 1.3 国内外腌制蔬菜业发展现状 | 第13-14页 |
| 1.3.1 国内腌制蔬菜业发展现状 | 第13-14页 |
| 1.3.2 国外腌制蔬菜业发展现状 | 第14页 |
| 1.4 蔬菜腌制机理 | 第14-16页 |
| 1.4.1 微生物作用机理 | 第15页 |
| 1.4.2 食盐作用机理 | 第15-16页 |
| 1.4.3 蛋白质分解作用 | 第16页 |
| 1.5 直投式发酵剂制备的关键技术 | 第16-19页 |
| 1.5.1 优良菌种的筛选 | 第16页 |
| 1.5.2 高密度菌体的获得 | 第16-17页 |
| 1.5.3 冷冻保护剂的选择 | 第17-19页 |
| 1.6 课题研究的目的、意义及主要内容 | 第19-21页 |
| 1.6.1 课题来源 | 第19页 |
| 1.6.2 研究目的和意义 | 第19-20页 |
| 1.6.3 主要研究内容 | 第20-21页 |
| 第2章 萍乡搓菜中优势菌群的筛选分离及鉴定 | 第21-37页 |
| 2.1 引言 | 第21-22页 |
| 2.2 实验材料及仪器设备 | 第22-27页 |
| 2.2.1 材料 | 第22页 |
| 2.2.2 仪器设备 | 第22页 |
| 2.2.3 试剂 | 第22-24页 |
| 2.2.4 溶液配制 | 第24页 |
| 2.2.5 培养基 | 第24-27页 |
| 2.3 实验方法 | 第27-31页 |
| 2.3.1 优势菌种的筛选 | 第27页 |
| 2.3.2 细菌的鉴定实验 | 第27-29页 |
| 2.3.3 酵母菌的鉴定实验 | 第29-31页 |
| 2.4 结果 | 第31-35页 |
| 2.4.1 优势菌种的筛选 | 第31页 |
| 2.4.2 乳酸菌的鉴定结果 | 第31-33页 |
| 2.4.3 酵母菌的鉴定结果 | 第33-35页 |
| 2.5 讨论 | 第35-36页 |
| 2.5.1 乳酸菌在发酵蔬菜中的作用 | 第35页 |
| 2.5.2 酵母菌对腌制蔬菜品质的影响 | 第35-36页 |
| 2.6 本章小结 | 第36-37页 |
| 第3章 发酵菌种的选择 | 第37-50页 |
| 3.1 引言 | 第37-38页 |
| 3.2 试剂与实验设备 | 第38-39页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第38页 |
| 3.2.2 设备 | 第38-39页 |
| 3.3 试验方法 | 第39-42页 |
| 3.3.1 乳酸菌的生物学性质研究 | 第39页 |
| 3.3.2 酵母菌的生物学性质研究 | 第39-40页 |
| 3.3.3 液体发酵剂的制备 | 第40-42页 |
| 3.4 结果 | 第42-48页 |
| 3.4.1 乳酸菌生物学性质研究 | 第42-45页 |
| 3.4.2 酵母菌生物学性质研究 | 第45-46页 |
| 3.4.3 液体发酵剂的制备 | 第46-48页 |
| 3.5 讨论 | 第48页 |
| 3.5.1 菌种间拮抗试验是发酵菌株筛选的关键步骤 | 第48页 |
| 3.6 本章小结 | 第48-50页 |
| 第4章 发酵菌种高密度培养的研究 | 第50-86页 |
| 4.1 引言 | 第50页 |
| 4.2 试剂与实验设备 | 第50-52页 |
| 4.2.1 实验材料与设备 | 第50-51页 |
| 4.2.2 设备 | 第51-52页 |
| 4.3 试验方法 | 第52-56页 |
| 4.3.1 植物乳杆菌菌体高密度培养 | 第52-55页 |
| 4.3.2 东方伊萨酵母菌体高密度培养 | 第55-56页 |
| 4.3.3 菌体最佳收集条件的确定 | 第56页 |
| 4.4 结果 | 第56-83页 |
| 4.4.1 乳酸菌培养基的优化 | 第56-68页 |
| 4.4.2 乳酸菌高密度培养条件的研究 | 第68-71页 |
| 4.4.3 东方伊萨酵母培养基优化 | 第71-77页 |
| 4.4.4 东方伊萨酵母高密度培养条件的研究 | 第77-81页 |
| 4.4.5 菌体收集条件 | 第81-83页 |
| 4.5 讨论 | 第83-84页 |
| 4.5.1 培养基成分对菌体密度的影响 | 第83页 |
| 4.5.2 培养条件对菌体密度的影响 | 第83页 |
| 4.5.3 补料方式对菌体密度的影响 | 第83-84页 |
| 4.5.4 菌体收集条件对菌体密度的影响 | 第84页 |
| 4.6 本章小结 | 第84-86页 |
| 第5章 冷冻保护剂的选择 | 第86-95页 |
| 5.1 引言 | 第86-87页 |
| 5.2 试剂与实验设备 | 第87-88页 |
| 5.2.1 菌种 | 第87页 |
| 5.2.2 试剂 | 第87页 |
| 5.2.3 仪器与设备 | 第87-88页 |
| 5.3 试验方法 | 第88-89页 |
| 5.3.1 工艺流程 | 第88页 |
| 5.3.2 植物乳杆菌冻干保护剂单因素试验 | 第88页 |
| 5.3.3 东方伊萨酵母冻干保护剂单因素试验 | 第88-89页 |
| 5.3.4 冻干保护剂复合配比试验 | 第89页 |
| 5.4 结果 | 第89-93页 |
| 5.4.1 植物乳杆菌冻干保护剂筛选单因素试验 | 第89-90页 |
| 5.4.2 植物乳杆菌冻干保护剂复配正交优化试验 | 第90-91页 |
| 5.4.3 东方伊萨酵母冻干保护剂筛选单因素实验 | 第91-92页 |
| 5.4.4 东方伊萨酵母冻干保护剂复配正交优化试验 | 第92-93页 |
| 5.5 讨论 | 第93页 |
| 5.5.1 混合冻干保护剂的冻干保护效果显著优于单一冻干保护剂 | 第93页 |
| 5.5.2 保护剂浓度对冻干后菌体成活率有显著影响 | 第93页 |
| 5.6 本章小结 | 第93-95页 |
| 第6章 自然发酵搓菜和人工发酵搓菜中营养成分和挥发性风味物质的比较 | 第95-112页 |
| 6.1 引言 | 第95-96页 |
| 6.2 试剂与实验设备 | 第96-97页 |
| 6.2.1 试验材料 | 第96页 |
| 6.2.2 试剂 | 第96页 |
| 6.2.3 设备 | 第96-97页 |
| 6.3 试验方法 | 第97-98页 |
| 6.3.1 理化指标测定方法 | 第97页 |
| 6.3.2 挥发性风味物质的测定 | 第97-98页 |
| 6.4 结果 | 第98-110页 |
| 6.4.1 搓菜中酸度的变化趋势 | 第98页 |
| 6.4.2 搓菜中粗蛋白的变化趋势 | 第98-99页 |
| 6.4.3 搓菜中总糖含量的变化趋势 | 第99-100页 |
| 6.4.4 搓菜中亚硝酸盐含量的变化趋势 | 第100页 |
| 6.4.5 搓菜中挥发性风味物质含量的变化趋势 | 第100-110页 |
| 6.5 讨论 | 第110-111页 |
| 6.5.1 不同发酵搓菜的酸度变化趋势相似 | 第110-111页 |
| 6.5.2 人工发酵可显著降低搓菜中的亚硝酸盐含量 | 第111页 |
| 6.5.3 含硫化合物是腌制芥菜特有的风味物质 | 第111页 |
| 6.6 本章小结 | 第111-112页 |
| 第7章 结论与展望 | 第112-115页 |
| 7.1 结论 | 第112-114页 |
| 7.1.1 优势菌种的筛选 | 第112页 |
| 7.1.2 乳酸菌生物学性质研究 | 第112页 |
| 7.1.3 酵母菌生物学性质研究 | 第112-113页 |
| 7.1.4 发酵剂菌种的选择 | 第113页 |
| 7.1.5 菌体高密度培养研究 | 第113页 |
| 7.1.6 固体发酵剂制备 | 第113页 |
| 7.1.7 人工发酵和自然发酵两种搓菜各个指标比较 | 第113-114页 |
| 7.2 进一步工作方向 | 第114-115页 |
| 致谢 | 第115-116页 |
| 参考文献 | 第116-121页 |
| 攻读学位期间研究成果 | 第121-122页 |
| 附录 | 第122-129页 |
