宰后牛脏器成熟过程中品质变化及烹调加工参数的研究
| 摘要 | 第2-3页 |
| ABSTRACT | 第3-4页 |
| 缩略词表 | 第5-8页 |
| 文献综述 | 第8-13页 |
| 1.牛脏器的概述 | 第8-9页 |
| 1.1 牛脏器的组织结构 | 第8页 |
| 1.2 牛脏器的营养成分 | 第8-9页 |
| 2.牛脏器成熟过程中品质变化的研究 | 第9-10页 |
| 2.1 pH值 | 第9页 |
| 2.2 肉色 | 第9-10页 |
| 2.3 保水性 | 第10页 |
| 2.4 质地和嫩度 | 第10页 |
| 3.牛脏器等副产物加工利用现状 | 第10-11页 |
| 4.不同烹调方式对牛脏器品质的影响 | 第11-12页 |
| 5.研究的目的和意义 | 第12-13页 |
| 1 前言 | 第13-14页 |
| 2 材料与方法 | 第14-21页 |
| 2.1 试验材料 | 第14-15页 |
| 2.1.1 试验原料 | 第14页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第14页 |
| 2.1.3 试验仪器与设备 | 第14-15页 |
| 2.2 试验方法 | 第15-20页 |
| 2.2.1 技术路线 | 第15页 |
| 2.2.2 宰后牛脏器成熟过程中品质指标的测定 | 第15-16页 |
| 2.2.3 牛脏器不同烹调加工工艺流程 | 第16页 |
| 2.2.4 牛脏器不同烹调加工参数研究 | 第16-18页 |
| 2.2.5 不同烹调加工对牛脏器品质的影响 | 第18-20页 |
| 2.2.6 感官评价方法 | 第20页 |
| 2.3 数据统计分析 | 第20-21页 |
| 3 结果与分析 | 第21-67页 |
| 3.1 宰后牛脏器成熟过程中品质的变化 | 第21-30页 |
| 3.1.1 宰后牛脏器成熟过程中pH值的变化 | 第21-22页 |
| 3.1.2 宰后牛脏器成熟过程中肉色的变化 | 第22-25页 |
| 3.1.3 宰后牛脏器成熟过程中失水率的变化 | 第25-26页 |
| 3.1.4 宰后牛脏器成熟过程中熟肉率的变化 | 第26-27页 |
| 3.1.5 宰后牛脏器成熟过程中剪切力的变化 | 第27-28页 |
| 3.1.6 宰后牛脏器成熟过程中质构特性的变化 | 第28-30页 |
| 3.2 牛脏器不同烹调加工参数研究 | 第30-53页 |
| 3.2.1 牛脏器不同烹调加工各指标主成分分析 | 第30-37页 |
| 3.2.2 牛心不同烹调加工单因素试验 | 第37-40页 |
| 3.2.3 牛心不同烹调加工响应面设计及结果 | 第40-44页 |
| 3.2.4 牛肝不同烹调加工单因素试验 | 第44-47页 |
| 3.2.5 牛肝不同烹调加工响应面设计及结果 | 第47-50页 |
| 3.2.6 牛肺煮制工艺单因素试验 | 第50-51页 |
| 3.2.7 牛肺煮制工艺响应面设计及结果 | 第51-53页 |
| 3.3 不同烹调加工对牛脏器品质的影响 | 第53-67页 |
| 3.3.1 不同烹调加工对牛心品质的影响 | 第53-58页 |
| 3.3.2 不同烹调加工对牛肝品质的影响 | 第58-63页 |
| 3.3.3 牛肺煮制工艺对品质的影响 | 第63-67页 |
| 4 讨论 | 第67-72页 |
| 4.1 宰后牛脏器成熟过程中品质的变化 | 第67-69页 |
| 4.2 牛脏器不同烹调加工参数研究 | 第69页 |
| 4.3 不同烹调加工对牛脏器品质的影响 | 第69-72页 |
| 5 结论 | 第72-74页 |
| 5.1 宰后牛脏器成熟过程中品质的变化 | 第72页 |
| 5.2 牛脏器不同烹调加工参数研究 | 第72-73页 |
| 5.3 不同烹调加工对牛脏器品质的影响 | 第73-74页 |
| 参考文献 | 第74-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
| 个人简介 | 第79-80页 |
| 导师简介 | 第80-81页 |
