| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第14-50页 |
| 1.1 引言 | 第14页 |
| 1.2 酱油的起源与历史 | 第14-15页 |
| 1.3 酱油的酿造工艺演变与发展 | 第15-17页 |
| 1.3.1 天然晒露发酵法 | 第15页 |
| 1.3.2 固态无盐发酵法 | 第15-16页 |
| 1.3.3 低盐固态酱油 | 第16页 |
| 1.3.4 高盐稀态酱油 | 第16-17页 |
| 1.4 酱油挥发性风味化合物的研究进展 | 第17-25页 |
| 1.4.1 酱油风味的国内外研究进展 | 第17-21页 |
| 1.4.2 酱油的挥发性风味化合物 | 第21-25页 |
| 1.5 现代风味化学的研究方法及技术进展 | 第25-36页 |
| 1.5.1 样品的前处理方法 | 第26-31页 |
| 1.5.2 香气物质的分离检测方法 | 第31-36页 |
| 1.6 酱油挥发性风味化合物形成的主要影响因素 | 第36-37页 |
| 1.6.1 发酵时间 | 第36页 |
| 1.6.2 原料 | 第36-37页 |
| 1.6.3 微生物 | 第37页 |
| 1.6.4 发酵工艺 | 第37页 |
| 1.6.5 巴氏杀菌 | 第37页 |
| 1.7 本课题研究的立题依据和主要研究内容 | 第37-40页 |
| 1.7.1 立题依据 | 第37-39页 |
| 1.7.2 主要研究内容 | 第39-40页 |
| 参考文献 | 第40-50页 |
| 第二章 酱油香气物质提取方法的优化与选择 | 第50-84页 |
| 2.1 前言 | 第50页 |
| 2.2 材料与方法 | 第50-56页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第50-52页 |
| 2.2.2 实验方法 | 第52-55页 |
| 2.2.3 数据分析 | 第55-56页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第56-79页 |
| 2.3.1 同时蒸馏萃取法（SDE）条件优化 | 第56-59页 |
| 2.3.2 顶空固相微萃取法（HS-SPME）条件优化 | 第59-70页 |
| 2.3.3 不同香气预处理方法对高盐稀态酱油香气提取效果对比 | 第70-79页 |
| 2.4 本章小结 | 第79-80页 |
| 参考文献 | 第80-84页 |
| 第三章 高盐稀态酱油挥发性物质及特征性香气活性化合物的确定 | 第84-121页 |
| 3.1 前言 | 第84-85页 |
| 3.2 材料与方法 | 第85-88页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第85-86页 |
| 3.2.2 实验方法 | 第86-88页 |
| 3.2.3 数据分析 | 第88页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第88-112页 |
| 3.3.1 市售高盐稀态酱油的挥发性物质对比研究 | 第88-96页 |
| 3.3.2 高盐稀态酱油香气活性化合物的分析 | 第96-112页 |
| 3.4 本章小结 | 第112-113页 |
| 参考文献 | 第113-121页 |
| 第四章 市售酱油香气模型的建立与关键香气物质分析 | 第121-141页 |
| 4.1 前言 | 第121-122页 |
| 4.2 材料与方法 | 第122-124页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第122-123页 |
| 4.2.2 实验方法 | 第123-124页 |
| 4.2.3 数据分析 | 第124页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第124-137页 |
| 4.3.1 三种发酵工艺酱油挥发性化合物的鉴定 | 第124-125页 |
| 4.3.2 关键香气化合物的定量分析 | 第125-129页 |
| 4.3.3 关键香气物质的香气活性值（OAVs）计算 | 第129-134页 |
| 4.3.4 香气重组和缺失实验 | 第134-135页 |
| 4.3.5 香气化合物的主成分分析 | 第135-137页 |
| 4.4 本章小结 | 第137-138页 |
| 参考文献 | 第138-141页 |
| 第五章 高盐稀态酱油发酵过程中关键工艺对香气形成的影响 | 第141-163页 |
| 5.1 前言 | 第141-142页 |
| 5.2 材料与方法 | 第142-143页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第142页 |
| 5.2.2 实验方法 | 第142-143页 |
| 5.2.3 数据分析 | 第143页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第143-159页 |
| 5.3.1 高盐稀态酱油发酵过程中关键点对香气物质变化规律的影响 | 第143-149页 |
| 5.3.2 关键挥发性物质在制曲与酱醪发酵过程的变化规律 | 第149-159页 |
| 5.4 本章小结 | 第159-160页 |
| 参考文献 | 第160-163页 |
| 第六章 高盐稀态酱油非挥发性物质变化规律及其与香气形成的关系 | 第163-191页 |
| 6.1 前言 | 第163-164页 |
| 6.2 材料与方法 | 第164-168页 |
| 6.2.1 实验材料 | 第164-165页 |
| 6.2.2 实验方法 | 第165-168页 |
| 6.2.3 数据分析 | 第168页 |
| 6.3 结果与讨论 | 第168-185页 |
| 6.3.1 高盐稀态酱油制曲过程中的油脂及脂肪酸组成变化 | 第168-176页 |
| 6.3.2 高盐稀态酱油酿造过程中的蛋白质及氨基酸组成变化 | 第176-185页 |
| 6.4 本章小结 | 第185-186页 |
| 参考文献 | 第186-191页 |
| 结论与展望 | 第191-194页 |
| 1. 结论 | 第191-193页 |
| 2. 论文创新点 | 第193页 |
| 3. 展望 | 第193-194页 |
| 附录 | 第194-208页 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 | 第208-210页 |
| 致谢 | 第210-212页 |
| 附件 | 第212页 |
