| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 第一章 绪论 | 第13-21页 |
| 1.1 虾夷扇贝 | 第13页 |
| 1.1.1 贝类的功能特性 | 第13页 |
| 1.1.2 虾夷扇贝的营养价值 | 第13页 |
| 1.2 虾夷扇贝加工状况 | 第13-14页 |
| 1.3 热处理 | 第14-16页 |
| 1.3.1 低温处理技术的研究进展 | 第15页 |
| 1.3.2 热处理诱导氧化应激 | 第15-16页 |
| 1.3.2.1 活性氧 | 第16页 |
| 1.3.2.2 抗氧化酶 | 第16页 |
| 1.4 脂质过氧化 | 第16-17页 |
| 1.5 蛋白氧化 | 第17-18页 |
| 1.6 内源酶 | 第18页 |
| 1.7 品质变化 | 第18-20页 |
| 1.7.1 低场核磁共振技术在食品品质和水分分布研究中的应用 | 第19页 |
| 1.7.2 质构分析技术在食品品质研究中的应用 | 第19-20页 |
| 1.8 主要研究内容及意义 | 第20-21页 |
| 第二章 55℃低温处理虾夷扇贝过程中品质与理化性质的研究 | 第21-44页 |
| 2.1 实验材料 | 第21-23页 |
| 2.1.1 实验原料 | 第21页 |
| 2.1.2 主要实验设备 | 第21-22页 |
| 2.1.3 实验试剂 | 第22-23页 |
| 2.2 实验方法 | 第23-30页 |
| 2.2.1 原料处理 | 第23页 |
| 2.2.2 考马斯亮蓝G-250法测定蛋白含量 | 第23-24页 |
| 2.2.2.1 煮制流失率的测定 | 第23页 |
| 2.2.2.2 质构测定 | 第23页 |
| 2.2.2.3 色泽测定 | 第23-24页 |
| 2.2.3 蛋白质降解情况的测定 | 第24-25页 |
| 2.2.3.1 全蛋白的提取 | 第24页 |
| 2.2.3.2 SDS-PAGE | 第24页 |
| 2.2.3.3 组织蛋白酶L(CL)活力的测定 | 第24-25页 |
| 2.2.3.4 caspase-3活力的测定 | 第25页 |
| 2.2.4 蛋白氧化 | 第25-26页 |
| 2.2.4.1 羰基 | 第25-26页 |
| 2.2.4.2 巯基 | 第26页 |
| 2.2.5 脂质过氧化物 | 第26-27页 |
| 2.2.5.1 丙二醛 | 第26-27页 |
| 2.2.6 自由基生成量的测定 | 第27-28页 |
| 2.2.6.1 原料处理 | 第27页 |
| 2.2.6.2 闭壳肌经不同条件加热后自由基生成量的测定 | 第27-28页 |
| 2.2.7 抗氧化酶比活力的测定 | 第28-30页 |
| 2.2.8 数据统计 | 第30页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第30-42页 |
| 2.3.1 55℃低温长时间处理虾夷扇贝闭壳肌组织流失率的变化 | 第30-31页 |
| 2.3.1.1 煮制流失率 | 第30-31页 |
| 2.3.2 55℃低温长时间处理虾夷扇贝闭壳肌形态的变化 | 第31-34页 |
| 2.3.2.1 质构 | 第31-33页 |
| 2.3.2.2 色泽 | 第33-34页 |
| 2.3.3 55℃低温长时间处理虾夷扇贝闭壳肌蛋白质降解情况 | 第34-35页 |
| 2.3.4 55℃低温长时间处理虾夷扇贝闭壳肌内源酶变化 | 第35-37页 |
| 2.3.4.1 CL活力 | 第35-36页 |
| 2.3.4.2 caspase-3活力 | 第36-37页 |
| 2.3.5 55℃低温长时间处理虾夷扇贝闭壳肌蛋白氧化情况 | 第37-39页 |
| 2.3.5.1 羰基 | 第37-38页 |
| 2.3.5.2 疏基 | 第38-39页 |
| 2.3.6 55℃低温长时间处理虾夷扇贝闭壳肌脂质过氧化情况 | 第39页 |
| 2.3.6.1 丙二醛 | 第39页 |
| 2.3.7 55℃低温长时间处理虾夷扇贝闭壳肌ROS产生情况 | 第39-40页 |
| 2.3.8 55℃低温长时间处理虾夷扇贝闭壳肌抗氧化酶活力变化 | 第40-42页 |
| 2.4 本章小结 | 第42-44页 |
| 第三章 45℃和65°℃低温长时间处理下虾夷扇贝闭壳肌品质与理化性质的研究 | 第44-64页 |
| 3.1 实验材料 | 第44页 |
| 3.1.1 实验原料 | 第44页 |
| 3.1.2 主要实验设备 | 第44页 |
| 3.1.3 实验试剂及配制 | 第44页 |
| 3.2 实验方法 | 第44-46页 |
| 3.2.1 原料处理 | 第44页 |
| 3.2.2 考马斯亮蓝G-250法测定蛋白含量 | 第44-45页 |
| 3.2.3 品质变化情况的测定 | 第45页 |
| 3.2.3.1 煮制流失率的测定 | 第45页 |
| 3.2.3.2 水分含量的测定 | 第45页 |
| 3.2.3.3 质构测定 | 第45页 |
| 3.2.3.4 色泽测定 | 第45页 |
| 3.2.4 蛋白质降解情况的测定 | 第45-46页 |
| 3.2.4.1 全蛋白的提取 | 第45页 |
| 3.2.4.2 SDS-PAGE | 第45页 |
| 3.2.4.3 CL活力的测定 | 第45页 |
| 3.2.4.4 caspase-3活力的测定 | 第45-46页 |
| 3.2.5 蛋白氧化 | 第46页 |
| 3.2.5.1 羰基 | 第46页 |
| 3.2.5.2 巯基 | 第46页 |
| 3.2.6 脂质过氧化物 | 第46页 |
| 3.2.6.1 丙二醛 | 第46页 |
| 3.2.7 自由基生成量的测定 | 第46页 |
| 3.2.8 抗氧化酶比活力的测定 | 第46页 |
| 3.2.9 数据统计 | 第46页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第46-62页 |
| 3.3.1 45℃和65℃低温长时间处理虾夷扇贝闭壳肌水分的变化 | 第46-49页 |
| 3.3.1.1 煮制流失率 | 第46-48页 |
| 3.3.1.2 水分含量 | 第48-49页 |
| 3.3.2 45℃和65℃低温长时间处理虾夷扇贝闭壳肌形态的变化 | 第49-52页 |
| 3.3.2.1 质构 | 第49-51页 |
| 3.3.2.2 色泽 | 第51-52页 |
| 3.3.3 45℃和65℃低温长时间处理虾夷扇贝闭壳肌蛋白质降解情况 | 第52-54页 |
| 3.3.4 45℃和65℃低温长时间处理虾夷扇贝闭壳肌内源酶变化 | 第54-56页 |
| 3.3.4.1 CL活力 | 第54-55页 |
| 3.3.4.2 caspase-3活力 | 第55-56页 |
| 3.3.5 45℃和65℃低温长时间处理虾夷扇贝闭壳肌蛋白氧化情况 | 第56-58页 |
| 3.3.5.1 羰基 | 第56-57页 |
| 3.3.5.2 巯基 | 第57-58页 |
| 3.3.6 45℃和65℃低温长时间处理虾夷扇贝闭壳肌脂质过氧化情况 | 第58-59页 |
| 3.3.6.1 丙二醛 | 第58-59页 |
| 3.3.7 45℃和65℃低温长时间处理虾夷扇贝闭壳肌ROS产生情况 | 第59-60页 |
| 3.3.8 45℃和65℃低温长时间处理虾夷扇贝闭壳肌抗氧化酶活力变化 | 第60-62页 |
| 3.4 本章小结 | 第62-64页 |
| 第四章 结论 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 附录 | 第75页 |
