| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1 绪论 | 第11-19页 |
| 1.1 引言 | 第11页 |
| 1.2 杂粮及蔬菜的营养成分及功能 | 第11-12页 |
| 1.2.1 杂粮的营养成分及功能 | 第11-12页 |
| 1.2.2 蔬菜的营养成分及功能 | 第12页 |
| 1.3 新型肉肠的加工技术 | 第12-14页 |
| 1.3.1 加工工艺 | 第12-13页 |
| 1.3.2 综合品质 | 第13页 |
| 1.3.3 提高凝胶保水性 | 第13-14页 |
| 1.3.4 杀菌 | 第14页 |
| 1.3.5 添加剂 | 第14页 |
| 1.3.6 肠衣 | 第14页 |
| 1.4 新型肉肠的开发 | 第14-17页 |
| 1.4.1 杂粮肉肠 | 第15页 |
| 1.4.2 蔬菜肉肠 | 第15-16页 |
| 1.4.3 海鲜肉肠 | 第16页 |
| 1.4.4 膳食纤维肉肠 | 第16-17页 |
| 1.4.5 菌类肉肠 | 第17页 |
| 1.5 新型肉肠的发展趋势 | 第17-18页 |
| 1.6 本课题的来源及研究意义 | 第18页 |
| 1.6.1 课题来源 | 第18页 |
| 1.6.2 研究意义 | 第18页 |
| 1.7 本课题的研究内容 | 第18-19页 |
| 2 原辅料添加量对肉肠品质的影响 | 第19-34页 |
| 2.1 材料与方法 | 第19-22页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第19页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第19页 |
| 2.1.3 工艺流程 | 第19页 |
| 2.1.4 操作要点 | 第19-20页 |
| 2.1.5 测定方法 | 第20-21页 |
| 2.1.6 试验方法 | 第21-22页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第22-34页 |
| 2.2.1 卡拉胶添加量对肉肠感官及质构特性的影响 | 第22-24页 |
| 2.2.2 复合磷酸盐添加量对肉肠感官及质构特性的影响 | 第24-25页 |
| 2.2.3 蛋清液添加量对肉肠感官及质构特性的影响 | 第25-27页 |
| 2.2.4 响应曲面法分析原辅料添加量对肉肠感官评分及弹性的影响 | 第27-32页 |
| 2.2.5 肉肠的弹性值与感官评分之间的相关性分析 | 第32-34页 |
| 3 杂粮及蔬菜添加量对肉肠感官及质构特性的影响 | 第34-57页 |
| 3.1 材料与方法 | 第34-37页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第34页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第34页 |
| 3.1.3 工艺流程 | 第34页 |
| 3.1.4 操作要点 | 第34-35页 |
| 3.1.5 测定方法 | 第35-36页 |
| 3.1.6 试验方法 | 第36-37页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第37-57页 |
| 3.2.1 黑豆添加量对肉肠感官及质构特性的影响 | 第37-43页 |
| 3.2.2 燕麦添加量对肉肠感官及质构特性的影响 | 第43-47页 |
| 3.2.3 紫薯添加量对肉肠感官及质构特性的影响 | 第47-50页 |
| 3.2.4 山药添加量对肉肠感官及质构特性的影响 | 第50-53页 |
| 3.2.5 肉肠水分及灰分含量测定结果 | 第53-54页 |
| 3.2.6 肉肠总糖含量测定结果 | 第54页 |
| 3.2.7 肉肠配方感官评分正交优化结果 | 第54-55页 |
| 3.2.8 肉肠配方弹性正交优化结果 | 第55-56页 |
| 3.2.9 肉肠的弹性值与感官评分之间的相关性分析 | 第56-57页 |
| 4 菜点合一复合肠营养成分分析及评价 | 第57-63页 |
| 4.1 材料与方法 | 第57-58页 |
| 4.1.1 材料 | 第57页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第57页 |
| 4.1.3 测定方法 | 第57-58页 |
| 4.2 营养指标评价方法 | 第58-59页 |
| 4.2.1 氨基酸评价方法 | 第58页 |
| 4.2.2 数据分析方法 | 第58-59页 |
| 4.3 结果与分析 | 第59-62页 |
| 4.3.1 添加辅料的营养成分分析结果 | 第59页 |
| 4.3.2 复合方便肠与普通肉肠一般营养成分的检测结果 | 第59-60页 |
| 4.3.3 复合方便肠的氨基酸检测结果 | 第60-61页 |
| 4.3.4 矿物质及功能性营养成分含量 | 第61-62页 |
| 4.3.5 理化及微生物指标结果分析 | 第62页 |
| 4.4 本章小结 | 第62-63页 |
| 5 菜点合一复合肠货架期的预测 | 第63-68页 |
| 5.1 实验材料与设备 | 第63页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第63页 |
| 5.1.2 试验试剂 | 第63页 |
| 5.1.3 试验设备 | 第63页 |
| 5.2 指标测定 | 第63-64页 |
| 5.2.1 水分含量测定 | 第63页 |
| 5.2.2 蛋白质含量的检测 | 第63-64页 |
| 5.2.3 感官评定 | 第64页 |
| 5.2.4 菌落总数测定 | 第64页 |
| 5.2.5 剪切力的测定 | 第64页 |
| 5.3 杀菌方法的确定 | 第64页 |
| 5.3.1 微波灭菌 | 第64页 |
| 5.3.2 加热灭菌 | 第64页 |
| 5.4 结果与分析 | 第64-67页 |
| 5.4.1 复合方便肠储存过程中水分含量的变化 | 第64-65页 |
| 5.4.2 复合方便肠储藏过程中菌落总数的变化 | 第65页 |
| 5.4.3 复合方便肠储藏过程中剪切力的变化 | 第65-66页 |
| 5.4.4 复合方便肠储藏过程中蛋白质含量的变化 | 第66页 |
| 5.4.5 复合方便肠储藏过程中感官评定的变化 | 第66-67页 |
| 5.5 本章小结 | 第67-68页 |
| 结论 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-72页 |
| 附录 | 第72-73页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第73-74页 |
| 致谢 | 第74页 |
