| 摘要 | 第4-8页 |
| abstract | 第8-11页 |
| 第一章 绪论 | 第16-30页 |
| 1 晚期糖基化终末产物（AGEs）简介 | 第17-18页 |
| 2 食品中AGEs的检测方法 | 第18-20页 |
| 2.1 化学免疫检测法 | 第18-19页 |
| 2.2 仪器分析检测法 | 第19-20页 |
| 3 食品中AGEs的含量 | 第20-22页 |
| 4 加工贮藏方式对食品中AGEs含量的影响 | 第22-25页 |
| 4.1 加工条件对食品中AGEs含量的影响 | 第22-24页 |
| 4.2 食品组分对食品中AGEs含量的影响 | 第24-25页 |
| 4.3 贮藏条件对食品中AGEs含量的影响 | 第25页 |
| 5 模拟体系中AGEs的研究 | 第25-26页 |
| 6 食源性AGEs的抑制方法 | 第26-27页 |
| 7 食源性AGEs对人体健康的影响 | 第27-28页 |
| 8 总结与展望 | 第28-30页 |
| 第二章 鱼肉中游离态和结合态晚期糖基化终末产物含量：生物差异性及热处理的影响 | 第30-42页 |
| 1 材料与方法 | 第31-34页 |
| 1.1 实验材料 | 第31页 |
| 1.1.1 实验试剂 | 第31页 |
| 1.1.2 材料与设备 | 第31页 |
| 1.2 实验方法 | 第31-34页 |
| 1.2.1 样品准备 | 第31-32页 |
| 1.2.2 鱼肉基本组分的测定 | 第32页 |
| 1.2.3 样品的热处理 | 第32-33页 |
| 1.2.4 游离态CML和CEL的提取 | 第33页 |
| 1.2.5 结合态CML和CEL的提取 | 第33页 |
| 1.2.6 HPLC-MS/MS分析样品中的AGEs含量 | 第33-34页 |
| 1.2.7 数据分析 | 第34页 |
| 2 结果与讨论 | 第34-41页 |
| 2.1 鱼肉样品中AGEs的HPLC-MS/MS色谱图及其回收率 | 第34-35页 |
| 2.2 鱼肉样品基本成分分析 | 第35页 |
| 2.3 鱼肉中游离态和结合态CML和CEL含量 | 第35-38页 |
| 2.4 热处理对鱼肉中AGEs含量的影响 | 第38-41页 |
| 3 小结 | 第41-42页 |
| 第三章 鱼肉在热处理过程中晚期糖基化终末产物的产生：储藏条件的影响 | 第42-52页 |
| 1 材料与方法 | 第43-45页 |
| 1.1 实验材料 | 第43页 |
| 1.1.1 实验试剂 | 第43页 |
| 1.1.2 材料与设备 | 第43页 |
| 1.2 实验方法 | 第43-45页 |
| 1.2.1 鱼肉样品的准备 | 第43-44页 |
| 1.2.2 加热处理 | 第44页 |
| 1.2.3 鱼肉中游离态CML和CEL的提取 | 第44页 |
| 1.2.4 鱼肉中结合态CML和CEL的提取 | 第44-45页 |
| 1.2.5 HPLC-MS/MS分析 | 第45页 |
| 1.2.6 数据处理 | 第45页 |
| 2 结果与讨论 | 第45-51页 |
| 2.1 鱼肉样品基本成分 | 第45页 |
| 2.2 储藏时间对鱼肉中游离态和结合态CML、CEL含量的影响 | 第45-47页 |
| 2.3 鱼肉新鲜度对鱼肉在热处理过程中结合态CML和CEL含量的影响 | 第47-51页 |
| 3 小结 | 第51-52页 |
| 第四章 储藏期猪肉糜中晚期糖基化终末产物的产生：NaCl和NaNO_2的影响 | 第52-64页 |
| 1 材料与方法 | 第53-55页 |
| 1.1 实验材料 | 第53-54页 |
| 1.1.1 实验试剂 | 第53页 |
| 1.1.2 材料与设备 | 第53-54页 |
| 1.2 实验方法 | 第54-55页 |
| 1.2.1 猪肉样品的准备 | 第54页 |
| 1.2.2 样品加热处理 | 第54页 |
| 1.2.3 硫代巴比妥酸值（TBARS）的测定 | 第54页 |
| 1.2.4 猪肉样品加热前后颜色的测定 | 第54页 |
| 1.2.5 结合态AGEs的提取 | 第54-55页 |
| 1.2.6 HPLC-MS/MS检测 | 第55页 |
| 1.2.7 数据分析 | 第55页 |
| 2 结果与讨论 | 第55-62页 |
| 2.1 储藏时间和盐类对猪肉TBARS值的影响 | 第55-56页 |
| 2.2 储藏时间和盐类对猪肉颜色变化的影响 | 第56-59页 |
| 2.3 储藏时间和盐类对生猪肉中结合态AGEs含量的影响 | 第59-60页 |
| 2.4 储藏时间和盐类对猪肉加热过程中结合态AGEs含量变化的影响 | 第60-62页 |
| 3 小结 | 第62-64页 |
| 第五章 NaCl和NaNO_2对模拟体系中晚期糖基化终末产物产生的影响机制研究 | 第64-75页 |
| 1 材料与方法 | 第65-67页 |
| 1.1 实验材料 | 第65页 |
| 1.1.1 实验试剂 | 第65页 |
| 1.1.2 材料与设备 | 第65页 |
| 1.2 实验方法 | 第65-67页 |
| 1.2.1 猪肉中蛋白质的提取 | 第65-66页 |
| 1.2.2 模拟体系的建立 | 第66页 |
| 1.2.3 模拟体系中CML和CEL的提取 | 第66-67页 |
| 1.2.4 HPLC-MS/MS法检测CML和CEL | 第67页 |
| 1.2.5 数据处理 | 第67页 |
| 2 结果与讨论 | 第67-74页 |
| 2.1 不同模拟体系中CML和CEL的含量 | 第67-69页 |
| 2.2 NaCl对模拟体系中CML和CEL含量的影响 | 第69-71页 |
| 2.3 NaNO_2对模拟体系中CML和CEL含量的影响 | 第71-74页 |
| 3 小结 | 第74-75页 |
| 第六章 总结与展望 | 第75-78页 |
| 参考文献 | 第78-92页 |
| 附录 | 第92-93页 |
| 发表学术论文情况 | 第93-94页 |
| 致谢 | 第94页 |
