| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 第一章 绪论 | 第8-15页 |
| 1.1 啤酒泡沫概述 | 第8页 |
| 1.2 啤酒组分对啤酒泡沫稳定性的影响 | 第8-9页 |
| 1.2.1 蛋白质对泡沫稳定性的影响 | 第8页 |
| 1.2.2 糖类对泡沫稳定性的影响 | 第8-9页 |
| 1.2.3 异α-酸对泡沫稳定性的影响 | 第9页 |
| 1.2.4 多酚对泡沫稳定性的影响 | 第9页 |
| 1.2.5 脂质对泡沫稳定性的影响 | 第9页 |
| 1.2.6 其他组分对泡沫稳定性的影响 | 第9页 |
| 1.3 啤酒泡沫蛋白的研究 | 第9-10页 |
| 1.4 美拉德反应 | 第10-13页 |
| 1.4.1 美拉德反应概述 | 第10-11页 |
| 1.4.2 干热法美拉德反应 | 第11页 |
| 1.4.3 湿热法美拉德反应 | 第11-12页 |
| 1.4.4 美拉德反应应用于蛋白质的改性研究 | 第12页 |
| 1.4.5 美拉德反应产物功能性质的研究 | 第12-13页 |
| 1.4.6 啤酒酿造过程中美拉德反应对啤酒泡沫蛋白影响的研究 | 第13页 |
| 1.5 立题背景与意义 | 第13-14页 |
| 1.6 主要研究思路与内容 | 第14-15页 |
| 1.6.1 研究思路 | 第14页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第14-15页 |
| 第二章 材料与方法 | 第15-21页 |
| 2.1 材料与试剂 | 第15页 |
| 2.1.1 主要试剂 | 第15页 |
| 2.1.2 主要实验材料 | 第15页 |
| 2.2 主要仪器 | 第15-16页 |
| 2.3 主要实验和分析方法 | 第16-21页 |
| 2.3.1 样品准备 | 第16-17页 |
| 2.3.2 主要分析方法 | 第17-21页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第21-38页 |
| 3.1 啤酒中重要组分的富集情况及其与泡沫稳定性的相关性研究 | 第21-26页 |
| 3.1.1 啤酒泡持性的测定 | 第21页 |
| 3.1.2 啤酒泡沫生成液、原液、残液中的蛋白质含量对比 | 第21-22页 |
| 3.1.3 啤酒泡沫生成液、原液、残液中的总糖含量对比 | 第22-23页 |
| 3.1.4 啤酒泡沫生成液、原液、残液中的总多酚含量对比 | 第23-24页 |
| 3.1.5 相关性分析 | 第24-26页 |
| 3.2 美拉德反应供体的选择及糖蛋白共价复合物的制备 | 第26-29页 |
| 3.2.1 麦芽水溶性热稳定蛋白(MPI)的选用 | 第26-27页 |
| 3.2.2 不同种类糖对美拉德反应程度的影响 | 第27-28页 |
| 3.2.3 MPI-麦芽糖复合物褐变程度 | 第28-29页 |
| 3.3 麦芽热稳定蛋白-麦芽糖共价复合物结构及理化特性的变化 | 第29-35页 |
| 3.3.1 复合物表面疏水性的研究 | 第29-30页 |
| 3.3.2 复合物表面张力的研究 | 第30-31页 |
| 3.3.3 复合物zeta-电位的变化 | 第31-32页 |
| 3.3.4 复合物溶解性的研究 | 第32-33页 |
| 3.3.5 复合物凝胶电泳(SDS-PAGE)分析 | 第33页 |
| 3.3.6 复合物二级结构分析(CD) | 第33-34页 |
| 3.3.7 复合物微观结构分析 | 第34-35页 |
| 3.4 麦芽热稳定蛋白-麦芽糖共价复合物对啤酒泡沫的影响 | 第35-38页 |
| 3.4.1 蛋白泡沫性质的测定 | 第35-37页 |
| 3.4.2 发酵液泡沫稳定性的验证 | 第37-38页 |
| 主要结论与展望 | 第38-39页 |
| 主要结论 | 第38页 |
| 展望 | 第38-39页 |
| 致谢 | 第39-41页 |
| 参考文献 | 第41-45页 |
| 附录Ⅰ：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第45-46页 |
| 附录Ⅱ：附图 | 第46页 |
