| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5页 |
| 1. 概述 | 第8-16页 |
| 1.1 月饼 | 第8页 |
| 1.2 苏式月饼 | 第8页 |
| 1.3 榨菜鲜肉苏式月饼 | 第8-10页 |
| 1.3.1 榨菜 | 第9页 |
| 1.3.2 鲜肉苏式月饼 | 第9-10页 |
| 1.3.3 榨菜鲜肉苏式月饼的市场需求 | 第10页 |
| 1.4 速冻食品 | 第10-12页 |
| 1.4.1 速冻食品 | 第10-11页 |
| 1.4.2 食品冷藏链 | 第11-12页 |
| 1.5 国内外研究动态 | 第12-14页 |
| 1.5.1 冷冻面团技术 | 第12-13页 |
| 1.5.1.1 冷冻面团技术及其历史 | 第12-13页 |
| 1.5.1.2 冷冻面团技术生产的面制品的品质特点 | 第13页 |
| 1.5.1.3 冷冻面团技术对于食品工业的重要意义 | 第13页 |
| 1.5.2 冷冻焙烤食品及其国内外现状 | 第13-14页 |
| 1.6 研究目的和主要研究内容 | 第14-16页 |
| 1.6.1 研究目的 | 第14页 |
| 1.6.2 主要研究内容 | 第14-16页 |
| 2. 速冻榨菜鲜肉苏式月饼工艺配方的研究 | 第16-28页 |
| 2.1 试验材料 | 第16页 |
| 2.2 仪器与设备 | 第16页 |
| 2.3 研究内容与方法 | 第16-22页 |
| 2.3.1 基本工艺流程 | 第16页 |
| 2.3.2 榨菜鲜肉苏式月饼的感官品质标准 | 第16页 |
| 2.3.3 工艺制作要点 | 第16-17页 |
| 2.3.3.1 水油面团制备 | 第16页 |
| 2.3.3.2 油酥面团制备 | 第16-17页 |
| 2.3.3.3 酥皮制备 | 第17页 |
| 2.3.3.4 馅心制作要点 | 第17页 |
| 2.3.3.5 包制、成型(机器成型) | 第17页 |
| 2.3.3.6 速冻 | 第17页 |
| 2.3.3.7 金检、包装 | 第17页 |
| 2.3.3.8 装箱、入冷库 | 第17页 |
| 2.3.4 速冻榨菜鲜肉苏式月饼工艺的优化试验设计 | 第17-22页 |
| 2.3.4.1 水油面团制备正交试验设计 | 第17-19页 |
| 2.3.4.2 油酥面团制备单因素试验设计 | 第19页 |
| 2.3.4.3 月饼酥皮中油酥比例单因素试验设计 | 第19页 |
| 2.3.4.4 榨菜鲜肉苏式月饼馅心制备正交试验设计 | 第19-20页 |
| 2.3.4.5 酥皮和馅心比例单因素试验设计 | 第20页 |
| 2.3.4.6 榨菜鲜肉月饼速冻工艺的正交试验设计 | 第20-22页 |
| 2.4 结果与分析 | 第22-26页 |
| 2.4.1 水油面团配方的优化结果 | 第22页 |
| 2.4.2 猪油量对油酥面团的影响 | 第22-23页 |
| 2.4.3 油酥量对苏式月饼的影响 | 第23-24页 |
| 2.4.4 馅心中榨菜和鲜肉比例对苏式月饼成品感官的影响 | 第24页 |
| 2.4.5 酥皮和馅心比例对苏式月饼成品的影响 | 第24-25页 |
| 2.4.6 速冻工艺对速冻苏式月饼成品的影响 | 第25-26页 |
| 2.5 本章小结 | 第26-28页 |
| 3. 烘烤方式对速冻榨菜鲜肉苏式月饼的影响 | 第28-34页 |
| 3.1 烤箱烘烤方式对速冻榨菜鲜肉苏式月饼的影响 | 第28-29页 |
| 3.1.1 烘烤方式的设计 | 第28页 |
| 3.1.2 烘烤方式对成品品质的影响 | 第28-29页 |
| 3.2 电饼铛烙制方式对速冻榨菜鲜肉苏式月饼的影响 | 第29-31页 |
| 3.2.1 烙制方式的设计 | 第30页 |
| 3.2.2 烙制方式对成品品质的影响 | 第30-31页 |
| 3.3 速冻榨菜鲜肉苏式月饼烘烤后最佳食用时间 | 第31-32页 |
| 3.4 本章小结 | 第32-34页 |
| 4. 速冻榨菜鲜肉苏式月饼品质控制的研究 | 第34-43页 |
| 4.1 HACCP在速冻榨菜鲜肉苏式月饼品质控制中的应用 | 第34-39页 |
| 4.1.1 危害分析 | 第34-37页 |
| 4.1.2 确定关键控制点及关键限值 | 第37页 |
| 4.1.2.1 原辅料验收 | 第37页 |
| 4.1.2.2 金属检测 | 第37页 |
| 4.1.2.3 冷藏 | 第37页 |
| 4.1.3 HACCP计划的建立 | 第37-38页 |
| 4.1.4 HACCP系统的验证及记录 | 第38-39页 |
| 4.2 速冻榨菜鲜肉苏式月饼在贮藏期内过氧化值变化的研究 | 第39-41页 |
| 4.2.1 过氧化值的测定方法 | 第39-40页 |
| 4.2.2 贮藏期内过氧化值的变化 | 第40-41页 |
| 4.3 速冻榨菜鲜肉苏式月饼烘烤卫生操作规范 | 第41-42页 |
| 4.4 本章小结 | 第42-43页 |
| 5. 结论 | 第43-45页 |
| 5.1 速冻榨菜鲜肉苏式月饼饼皮最优配方 | 第43页 |
| 5.2 速冻榨菜鲜肉苏式月饼饼皮与馅心的最佳比例 | 第43页 |
| 5.3 速冻榨菜鲜肉苏式月饼的速冻工艺 | 第43页 |
| 5.4 速冻榨菜鲜肉苏式月饼的食用方法 | 第43-44页 |
| 5.5 速冻榨菜鲜肉苏式月饼的品质研究 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-47页 |
| 致谢 | 第47页 |
