| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 英文缩略词表 | 第6-11页 |
| 1 文献综述 | 第11-23页 |
| 1.1 绿茶主要呈味成分 | 第11-16页 |
| 1.1.1 苦味机理 | 第11-12页 |
| 1.1.2 苦味成分 | 第12-13页 |
| 1.1.3 涩味机理 | 第13-14页 |
| 1.1.4 涩味成分 | 第14-15页 |
| 1.1.5 鲜味成分 | 第15页 |
| 1.1.6 甜味和酸味成分 | 第15-16页 |
| 1.2 茶叶滋味研究方法的进展 | 第16-19页 |
| 1.2.1 感官审评 | 第16-17页 |
| 1.2.2 电子舌技术 | 第17页 |
| 1.2.3 滋味重建与缺失试验 | 第17-18页 |
| 1.2.4 基于表达味觉受体的细胞水平测定 | 第18页 |
| 1.2.5 测定多酚--唾液蛋白络合反应 | 第18-19页 |
| 1.2.6 滋味导向分离技术 | 第19页 |
| 1.3 降低绿茶苦涩味方法的研究进展 | 第19-21页 |
| 1.3.1 减少咖啡碱、多酚类成分含量 | 第19-20页 |
| 1.3.2 调控多酚--唾液蛋白结合反应 | 第20页 |
| 1.3.3 添加矫味剂 | 第20页 |
| 1.3.4 阻断味觉感知传导通路 | 第20-21页 |
| 1.4 滋味成分相互作用的研究进展 | 第21-23页 |
| 2 引言 | 第23-25页 |
| 2.1 研究内容 | 第23-24页 |
| 2.2 技术路线 | 第24-25页 |
| 3 材料与方法 | 第25-30页 |
| 3.1 研究材料 | 第25页 |
| 3.2 主要试剂和药品 | 第25页 |
| 3.3 主要仪器与设备 | 第25-26页 |
| 3.4 试验方法 | 第26-29页 |
| 3.4.1 绿茶主要化学成分测定 | 第26页 |
| 3.4.2 供试液的制备 | 第26页 |
| 3.4.3 定量感官审评 | 第26-27页 |
| 3.4.4 考马斯亮蓝法 | 第27页 |
| 3.4.5 SDS-PAGE凝胶电泳法 | 第27-28页 |
| 3.4.6 电子舌测定EGCG呈味强度 | 第28页 |
| 3.4.7 氨基酸对咖啡碱苦味影响的评价 | 第28-29页 |
| 3.4.8 氨基酸对EGCG涩味影响的评价 | 第29页 |
| 3.5 数据统计与分析 | 第29-30页 |
| 4 结果与分析 | 第30-44页 |
| 4.1 主要化学成分含量测定结果与分析 | 第30页 |
| 4.2 主要呈味成分因子分析 | 第30-32页 |
| 4.3 影响绿茶苦涩味化学成分的确定 | 第32-33页 |
| 4.3.1 筛选差异样品与感官审评分析 | 第32-33页 |
| 4.3.2 样品游离氨基酸含量的比较 | 第33页 |
| 4.4 谷氨酸对咖啡碱呈味特征的影响 | 第33-36页 |
| 4.4.1 定量感官审评法探究谷氨酸对咖啡碱苦味强度的影响 | 第33-35页 |
| 4.4.2 评估滋味成分间相互作用模型的探讨 | 第35-36页 |
| 4.5 不同方法评价氨基酸对EGCG呈味强度的影响 | 第36-40页 |
| 4.5.1 定量感官审评法探究氨基酸对EGCG呈味强度的影响 | 第36-37页 |
| 4.5.2 电子舌技术探究谷氨酸对EGCG响应值的影响 | 第37页 |
| 4.5.3 SDS-PAGE法探究谷氨酸对EGCG涩味的影响 | 第37-40页 |
| 4.6 考马斯亮蓝法对茶叶滋味的应用研究 | 第40-43页 |
| 4.6.1 考马斯亮蓝法测定36个绿茶茶汤SAPI结果比较 | 第41-42页 |
| 4.6.2 36 个绿茶样品因子得分、SAPI和定量感官审评得分的皮尔逊相关性分析结果 | 第42-43页 |
| 4.7 茶汤与唾液蛋白反应后内含成分的变化 | 第43-44页 |
| 5 结论与讨论 | 第44-46页 |
| 5.1 结论 | 第44页 |
| 5.2 讨论 | 第44-46页 |
| 参考文献 | 第46-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 作者简介 | 第52页 |
| 硕士期间论文发表情况 | 第52页 |
