| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 1 绪论 | 第10-17页 |
| 1.1 调理牛排的发展现状及牛排分类 | 第10-11页 |
| 1.1.1 调理牛排的发展现状 | 第10页 |
| 1.1.2 牛排的分类 | 第10-11页 |
| 1.2 牛肉的食用品质 | 第11-12页 |
| 1.3 肉制品保水性和保水剂的应用 | 第12-13页 |
| 1.4 滚揉腌制工艺对肉制品品质的影响 | 第13-14页 |
| 1.5 烹饪工艺对肉制品品质的影响 | 第14-15页 |
| 1.6 立题意义和研究内容 | 第15-17页 |
| 1.6.1 立题意义 | 第15页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第15-17页 |
| 2 试验材料与方法 | 第17-24页 |
| 2.1 材料与设备 | 第17页 |
| 2.1.1 原料与试剂 | 第17页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第17页 |
| 2.2 试验方法 | 第17-24页 |
| 2.2.1 工艺流程与操作要点 | 第17-18页 |
| 2.2.2 无磷保水剂对调理牛排品质的影响 | 第18-19页 |
| 2.2.3 添加剂对肌原纤维蛋白（MP）特性的影响 | 第19页 |
| 2.2.4 滚揉工艺对调理牛排品质的影响 | 第19-20页 |
| 2.2.5 烹饪工艺对调理牛排品质的影响 | 第20页 |
| 2.2.6 测定指标 | 第20-23页 |
| 2.2.7 数据统计与分析 | 第23-24页 |
| 3 结果与分析 | 第24-59页 |
| 3.1 无磷保水剂对调理牛排品质的影响 | 第24-36页 |
| 3.1.1 Na Cl对调理牛排品质的影响 | 第24-25页 |
| 3.1.2 Na_2CO_3对调理牛排品质的影响 | 第25-27页 |
| 3.1.3 Na HCO_3对调理牛排品质的影响 | 第27-29页 |
| 3.1.4 柠檬酸钠对调理牛排品质的影响 | 第29-31页 |
| 3.1.5 无磷保水剂对NMR横向弛豫时间T2的影响 | 第31-35页 |
| 3.1.6 正交试验与验证 | 第35-36页 |
| 3.2 添加剂对肌原纤维蛋白（MP）凝胶特性的影响 | 第36-49页 |
| 3.2.1 Na Cl对MP凝胶特性和流变特性的影响 | 第37-39页 |
| 3.2.2 Na_2CO_3对MP凝胶特性和流变特性的影响 | 第39-42页 |
| 3.2.3 Na HCO_3对MP凝胶特性和流变特性的影响 | 第42-44页 |
| 3.2.4 柠檬酸钠钠对MP凝胶特性和流变特性的影响 | 第44-47页 |
| 3.2.5 TG酶对MP凝胶特性的影响 | 第47-49页 |
| 3.3 滚揉工艺对调理牛排品质的影响 | 第49-55页 |
| 3.3.1 对色度的影响 | 第49-50页 |
| 3.3.2 对MP溶解度的影响 | 第50页 |
| 3.3.3 对蒸煮损失的影响 | 第50-51页 |
| 3.3.4 对剪切力和质构的影响 | 第51-52页 |
| 3.3.5 对横向弛豫时间T2的影响 | 第52-53页 |
| 3.3.6 正交试验与验证 | 第53-55页 |
| 3.4 烹饪工艺对调理牛排品质的影响 | 第55-59页 |
| 3.4.1 对烹饪损失的影响 | 第55-56页 |
| 3.4.2 对剪切力的影响 | 第56页 |
| 3.4.3 对质构的影响 | 第56-57页 |
| 3.4.4 感官评价 | 第57-59页 |
| 主要结论与展望 | 第59-61页 |
| 主要结论 | 第59-60页 |
| 展望 | 第60-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-69页 |
| 附录：作者在攻读硕士期间发表的论文 | 第69页 |
