| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 引言 | 第11-13页 |
| 文献综述 | 第13-29页 |
| 1 钠盐在肉制品中的应用及影响 | 第13-15页 |
| 1.1 氯化钠在肉制品中的应用 | 第13-14页 |
| 1.2 三聚磷酸钠在肉制品中的应用 | 第14-15页 |
| 1.3 钠摄入过量的危害与控制 | 第15页 |
| 2 超高压对肉及肉制品的影响与应用 | 第15-21页 |
| 2.1 超高压对肉制品的影响 | 第16-19页 |
| 2.2 超高压对肉制品蛋白分子结构变化及作用力的影响 | 第19-21页 |
| 3 研究的意义及目的 | 第21-22页 |
| 参考文献 | 第22-29页 |
| 第一章 氯化钠含量对超高压鸡肉制品凝胶特性的影响 | 第29-45页 |
| 1 材料与方法 | 第30-33页 |
| 1.1 试验材料与试剂 | 第30页 |
| 1.2 仪器和设备 | 第30页 |
| 1.3 试验方法 | 第30-31页 |
| 1.4 样品测定方法 | 第31-33页 |
| 1.5 统计分析 | 第33页 |
| 2 结果与分析 | 第33-38页 |
| 2.1 食盐添加量对高压凝胶类肉制品的色泽的影响 | 第33-35页 |
| 2.2 食盐添加量对高压凝胶类肉制品的保水性的影响 | 第35-36页 |
| 2.3 食盐添加量对高压凝胶类肉制品质构的影响 | 第36-37页 |
| 2.4 食盐添加量对高压凝胶肉制品微观结构的影响 | 第37页 |
| 2.5 食盐添加量对高压凝胶肉制品蛋白质二级结构的影响 | 第37-38页 |
| 3 讨论 | 第38-40页 |
| 4 本章小结 | 第40-42页 |
| 参考文献 | 第42-45页 |
| 第二章 三聚磷酸钠含量对超高压鸡肉制品凝胶特性的影响 | 第45-61页 |
| 1 材料与方法 | 第45-49页 |
| 1.1 试验材料与试剂 | 第46页 |
| 1.2 仪器和设备 | 第46页 |
| 1.3 试验方法 | 第46-47页 |
| 1.4 样品测定方法 | 第47-49页 |
| 1.5 统计分析 | 第49页 |
| 2 结果与分析 | 第49-55页 |
| 2.1 三聚磷酸钠添加量对高压凝胶类肉制品的色泽的影响 | 第49-50页 |
| 2.2 三聚磷酸钠添加量对凝胶类鸡肉制品保水性的影响 | 第50-52页 |
| 2.3 三聚磷酸钠添加量对高压凝胶类肉制品质构的影响 | 第52-53页 |
| 2.4 三聚磷酸钠添加量对高压凝胶肉制品微结构的影响 | 第53-54页 |
| 2.5 三聚磷酸钠添加量对高压凝胶肉制品蛋白质二级结构影响 | 第54-55页 |
| 3 讨论 | 第55-56页 |
| 4 本章小结 | 第56-58页 |
| 参考文献 | 第58-61页 |
| 第三章 不同压力对高压低盐鸡肉蛋白凝胶化学作用力和分子结构的影响 | 第61-77页 |
| 1 材料与方法 | 第61-65页 |
| 1.1 试验材料与试剂 | 第61-62页 |
| 1.2 仪器和设备 | 第62页 |
| 1.3 试验方法 | 第62-63页 |
| 1.4 样品测定方法 | 第63-65页 |
| 1.5 统计分析 | 第65页 |
| 2 结果与分析 | 第65-70页 |
| 2.1 不同压力处理对低盐高压凝胶蛋白表面疏水性的影响 | 第65-66页 |
| 2.2 不同压力处理对低盐高压凝胶蛋白活性巯基及总巯基含量影响 | 第66-68页 |
| 2.3 不同压力处理对低盐高压凝胶蛋白电泳的影响 | 第68-69页 |
| 2.4 不同压力处理对低盐高压凝胶蛋白变性程度的影响 | 第69-70页 |
| 3 讨论 | 第70-72页 |
| 4 本章小结 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-77页 |
| 全文结论 | 第77-79页 |
| 致谢 | 第79-81页 |
| 攻读硕士期间发表和录用的文章 | 第81页 |
