| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-12页 |
| 第一章 引言 | 第12-16页 |
| ·研究的目的与意义 | 第12-13页 |
| ·国内外研究进展 | 第13-15页 |
| ·烹饪对食材中维生素的影响研究 | 第13页 |
| ·烹饪对食材中非维生素类功能成分的影响研究 | 第13-14页 |
| ·烹饪对食材中矿物质含量的影响研究 | 第14页 |
| ·聚类分析和蔬菜营养评价法的应用 | 第14-15页 |
| ·研究中存在的问题 | 第15页 |
| ·研究内容及目标 | 第15-16页 |
| ·研究内容 | 第15页 |
| ·研究目标 | 第15-16页 |
| 第二章 烹饪方式对蔬菜中维生素的影响 | 第16-40页 |
| ·引言 | 第16页 |
| ·主要材料与试剂 | 第16-18页 |
| ·实验原料 | 第16页 |
| ·主要试剂 | 第16-17页 |
| ·主要仪器与设备 | 第17-18页 |
| ·试验方法 | 第18-20页 |
| ·实验原料的选择 | 第18页 |
| ·实验原料的处理 | 第18页 |
| ·蔬菜中水分含量的测定 | 第18-19页 |
| ·蔬菜中维生素C含量的测定 | 第19页 |
| ·蔬菜中维生素B2含量的测定 | 第19页 |
| ·蔬菜中 β-胡萝卜素含量的测定 | 第19-20页 |
| ·结果分析 | 第20-39页 |
| ·蔬菜Q型聚类分析结果 | 第20-22页 |
| ·烹饪方式对蔬菜中水分的影响 | 第22-25页 |
| ·烹饪方式对蔬菜中维生素C含量的影响 | 第25-29页 |
| ·烹饪方式对食材中维生素B2的影响 | 第29-34页 |
| ·烹饪方式对蔬菜中 β-胡萝卜素的影响 | 第34-39页 |
| ·小结 | 第39-40页 |
| 第三章 烹饪方式对蔬菜中非维生素功能成分的影响 | 第40-52页 |
| ·引言 | 第40页 |
| ·材料与方法 | 第40-41页 |
| ·蔬菜原料 | 第40页 |
| ·主要试剂 | 第40-41页 |
| ·仪器与设备 | 第41页 |
| ·试验方法 | 第41-42页 |
| ·实验材料的处理 | 第41页 |
| ·蔬菜中总黄酮含量的测定 | 第41页 |
| ·蔬菜中总酚含量的测定 | 第41-42页 |
| ·结果分析 | 第42-50页 |
| ·烹饪方式对蔬菜中总黄酮含量的影响 | 第42-46页 |
| ·烹饪方式对蔬菜中总酚含量的影响 | 第46-50页 |
| ·小结 | 第50-52页 |
| 第四章 不同烹饪方式对蔬菜中矿物质的影响 | 第52-61页 |
| ·引言 | 第52页 |
| ·材料与方法 | 第52-53页 |
| ·蔬菜原料 | 第52页 |
| ·试验材料 | 第52页 |
| ·仪器与设备 | 第52-53页 |
| ·试验方法 | 第53-54页 |
| ·实验材料的处理 | 第53页 |
| ·微波消解样品 | 第53页 |
| ·检测方法 | 第53-54页 |
| ·结果分析 | 第54-60页 |
| ·不同烹饪方式对蔬菜中钙（Ca）元素含量的影响 | 第54-56页 |
| ·不同烹饪方式对蔬菜中铁（Fe）元素含量的影响 | 第56-58页 |
| ·不同烹饪方式对蔬菜中锌（Zn）元素含量的影响 | 第58-60页 |
| ·小结 | 第60-61页 |
| 第五章 蔬菜中功能成分的相关性分析以及蔬菜的营养评价 | 第61-66页 |
| ·引言 | 第61页 |
| ·蔬菜中功能成分的相关性分析 | 第61-63页 |
| ·烹饪前后蔬菜的营养评价 | 第63-65页 |
| ·小结 | 第65-66页 |
| 第六章 结论与展望 | 第66-68页 |
| ·结论 | 第66-67页 |
| ·展望 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 个人简介 | 第75页 |