腊鱼腌制过程中内源蛋白酶的变化及其对品质的影响
| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 1 前言 | 第9-19页 |
| ·腌腊鱼加工研究现状 | 第9-10页 |
| ·蛋白酶种类及其对品质的影响 | 第10-15页 |
| ·蛋白酶种类 | 第10-11页 |
| ·蛋白酶降解产物对腌腊制品品质的影响 | 第11-14页 |
| ·加工条件对酶的影响 | 第14-15页 |
| ·腌腊制品中主要的微生物及其对品质的影响 | 第15-17页 |
| ·腌腊制品中主要的微生物 | 第15-16页 |
| ·微生物对腌腊制品品质的影响 | 第16-17页 |
| ·研究目的及主要研究内容 | 第17-19页 |
| ·研究目的与意义 | 第17页 |
| ·主要技术路线 | 第17-18页 |
| ·主要研究内容 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-24页 |
| ·试验材料 | 第19-20页 |
| ·原料 | 第19页 |
| ·试剂 | 第19-20页 |
| ·主要仪器及设备 | 第20-21页 |
| ·试验方法 | 第21-24页 |
| ·样品制备方法 | 第21页 |
| ·理化指标的测定 | 第21-22页 |
| ·蛋白酶活力的测定 | 第22页 |
| ·微生物指标 | 第22页 |
| ·气味和滋味检测条件 | 第22-23页 |
| ·数据处理方法 | 第23-24页 |
| 3 结果与分析 | 第24-62页 |
| ·抑菌剂的选择 | 第24-31页 |
| ·抑菌剂的筛选 | 第24-25页 |
| ·不同腌制方式下叠氮钠浓度的选择 | 第25-26页 |
| ·腌制过程中叠氮钠抑菌效果的变化 | 第26页 |
| ·腌制过程中叠氮钠对鱼肉品质的影响 | 第26-30页 |
| ·小结 | 第30-31页 |
| ·腌制过程中内源酶活力及鱼肉品质的变化 | 第31-40页 |
| ·腌制过程中盐含量和pH的变化 | 第31页 |
| ·腌制过程中蛋白酶活力的变化 | 第31-34页 |
| ·腌制过程中蛋白质降解程度的变化 | 第34页 |
| ·干腌腌制条件的选择 | 第34-39页 |
| ·正交实验 | 第39-40页 |
| ·小结 | 第40页 |
| ·自然发酵与抑菌加工过程中腊鱼品质变化 | 第40-58页 |
| ·自然发酵与抑菌加工过程中pH和含盐量的变化 | 第40-41页 |
| ·自然发酵与抑菌加工过程中内源蛋白酶活力的变化 | 第41-42页 |
| ·自然发酵与抑菌加工过程中物性指标的变化 | 第42-44页 |
| ·自然发酵与抑菌加工过程中化学指标的变化 | 第44-46页 |
| ·自然发酵与抑菌处理加工过程中风味的变化 | 第46-58页 |
| ·小结 | 第58页 |
| ·腊鱼加工过程中蛋白酶活力与品质的相关性分析 | 第58-62页 |
| ·加工条件与蛋白酶活力的相关性分析 | 第58-59页 |
| ·蛋白酶活力与蛋白质降解的相关性分析 | 第59-61页 |
| ·蛋白酶活力与挥发性风味品质的相关性分析 | 第61页 |
| ·小结 | 第61-62页 |
| 4 讨论 | 第62-64页 |
| ·内源蛋白酶对腊鱼物性品质形成的影响 | 第62页 |
| ·内源蛋白酶对腊鱼滋味品质形成的影响 | 第62页 |
| ·内源蛋白酶对腊鱼挥发性风味品质形成的影响 | 第62-64页 |
| 5 结论 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-73页 |
| 致谢 | 第73-74页 |
| 附录 | 第74-76页 |
