酸奶中风味物质与酶活及感官特性关系的初探
| 目录 | 第1-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-13页 |
| 1 引言 | 第13-23页 |
| ·立题背景 | 第13-14页 |
| ·文献综述 | 第14-21页 |
| ·酸奶中的风味物质 | 第14-15页 |
| ·酸奶中主要风味物质的形成途径 | 第15-20页 |
| ·酸奶中主要风味物质的检测方法 | 第20-21页 |
| ·酸奶中风味物质与感官评定的关系 | 第21页 |
| ·研究目的及意义 | 第21页 |
| ·主要研究内容 | 第21页 |
| ·课题的来源 | 第21-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-30页 |
| ·材料 | 第23-24页 |
| ·供试菌株 | 第23页 |
| ·培养基 | 第23页 |
| ·主要试剂 | 第23-24页 |
| ·主要仪器和设备 | 第24页 |
| ·实验方法 | 第24-30页 |
| ·pH 的测定 | 第24页 |
| ·滴定酸度的测定 | 第24页 |
| ·活菌数的测定 | 第24页 |
| ·双乙酰的测定 | 第24-25页 |
| ·乙醛的测定 | 第25-26页 |
| ·β-半乳糖苷酶的测定 | 第26页 |
| ·乳酸脱氢酶的测定 | 第26-27页 |
| ·蛋白的测定 | 第27-28页 |
| ·酸奶感官特性 | 第28-29页 |
| ·酸奶中挥发性风味物质的测定 | 第29页 |
| ·数据分析 | 第29-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-53页 |
| ·酸奶在贮藏期间各指标的变化 | 第30-38页 |
| ·pH 和酸度的变化 | 第30-31页 |
| ·双乙酰和乙醛的变化 | 第31-33页 |
| ·β-半乳糖苷酶及其比酶活的变化 | 第33-36页 |
| ·乳酸脱氢酶及其比酶活的变化 | 第36-38页 |
| ·酸奶在贮藏期间风味物质与酶活的关系 | 第38-41页 |
| ·酸度、双乙酰和乙醛的相关性 | 第38-40页 |
| ·酸度、双乙酰和乙醛与比酶活的相关性 | 第40-41页 |
| ·单菌株和组合菌株发酵酸奶中风味的比较 | 第41-44页 |
| ·双乙酰和乙醛的比较 | 第41-42页 |
| ·风味协调性和风味强度的比较 | 第42-43页 |
| ·感官评价比较 | 第43-44页 |
| ·酸奶感官鉴评的分析 | 第44-48页 |
| ·酸奶挥发性风味化合物的分析 | 第48-52页 |
| ·感官鉴评指标与挥发性风味化合物的相关性分析 | 第52-53页 |
| 4 讨论 | 第53-56页 |
| ·酸奶中风味物质与酶活的关系 | 第53-54页 |
| ·单菌株和组合菌株发酵酸奶风味的差异 | 第54页 |
| ·感官鉴评的主成分分析 | 第54-55页 |
| ·挥发性风味物质的主成分分析 | 第55页 |
| ·感官鉴评与挥发性风味物质的关系 | 第55-56页 |
| 5 结论 | 第56-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-64页 |
| 附录 | 第64-68页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第68页 |
