| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 目录 | 第7-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-27页 |
| 1 传统腊肉的加工技术 | 第13-16页 |
| ·我国传统腊肉的特征 | 第13-14页 |
| ·我国传统腊肉加工技术工艺流程及技术特点 | 第14-15页 |
| ·传统腊肉的腌制 | 第14页 |
| ·传统腊肉的烟熏 | 第14-15页 |
| ·我国腊肉生产过程中存在的主要问题及其发展趋势 | 第15-16页 |
| ·我国腊肉生产中的主要问题 | 第15-16页 |
| ·我国传统腊制品的发展对策及趋势 | 第16页 |
| 2 腊肉的现代腌制技术 | 第16-21页 |
| ·真空腌制技术 | 第17-20页 |
| ·腌制的原理 | 第17页 |
| ·真空腌制的特点 | 第17-18页 |
| ·影响真空腌制效率的主要因素 | 第18-19页 |
| ·真空腌制技术在食品加工中的运用 | 第19-20页 |
| ·盐水注射工艺 | 第20页 |
| ·滚揉工艺 | 第20-21页 |
| ·滚揉腌制的原理 | 第21页 |
| ·滚揉腌制在食品加工中的运用 | 第21页 |
| 3. 腊肉品质评价的指标 | 第21-24页 |
| ·肉的色泽 | 第21-22页 |
| ·肌红蛋白总量及相关色素 | 第21-22页 |
| ·色差计 | 第22页 |
| ·pH值 | 第22-23页 |
| ·盐溶性蛋白 | 第23页 |
| ·保水性 | 第23页 |
| ·肉的质构 | 第23页 |
| ·蒸煮损失率 | 第23页 |
| ·肉制品中的水分含量 | 第23-24页 |
| ·腊肉中的亚硝酸盐的含量 | 第24页 |
| ·真空腌腊产品的酸价 | 第24页 |
| ·真空腌制腊肉的过氧化值 | 第24页 |
| 4 本试验研究的目的和意义 | 第24-25页 |
| 5 本试验研究的主要内容 | 第25-27页 |
| 第二章 腊肉真空腌制工艺条件的优化 | 第27-35页 |
| 1 材料与方法 | 第27-29页 |
| ·试验材料与试剂 | 第27-28页 |
| ·主要仪器与设备 | 第28页 |
| ·试验内容与设计 | 第28-29页 |
| ·真空压力对真空腌制速率的研究 | 第28页 |
| ·腌制液盐浓度对真空腌制速率的研究 | 第28页 |
| ·肉块厚度对真空腌制速率的研究 | 第28页 |
| ·真空腌制时间对真空腌制速率的研究 | 第28页 |
| ·真空腌制条件的优化 | 第28-29页 |
| ·试验方法 | 第29页 |
| ·原料肉的预处理 | 第29页 |
| ·腌制后原料肉中氯化钠含量的测定 | 第29页 |
| ·数据分析 | 第29页 |
| 2 结果与分析 | 第29-34页 |
| ·真空压力对腊肉腌制过程中氯化钠渗透速率的影响 | 第29-30页 |
| ·腌制时间对腊肉腌制过程中氯化钠渗透速率的影响 | 第30-31页 |
| ·腌制液盐浓度对腊肉腌制过程中氯化钠渗透速率的影响 | 第31-32页 |
| ·肉块厚度对腊肉腌制中氯化钠渗透速率的影响 | 第32页 |
| ·腊肉真空腌制工艺条件的优化 | 第32-34页 |
| 3 小结 | 第34-35页 |
| 第三章 真空腌制技术对腌肉品质的影响 | 第35-50页 |
| 1 材料与方法 | 第35-39页 |
| ·试验材料与试剂 | 第35页 |
| ·主要仪器与设备 | 第35-36页 |
| ·试验内容与设计 | 第36-37页 |
| ·真空腌制技术对腌肉色泽变化的影响的研究 | 第36页 |
| ·真空腌制技术对腌肉pH值的影响的研究 | 第36页 |
| ·真空腌制技术对腌肉盐溶蛋白含量的影响的研究 | 第36-37页 |
| ·真空腌制技术对腌肉保水性的影响的研究 | 第37页 |
| ·真空腌制技术对腌肉质构的影响的研究 | 第37页 |
| ·真空腌制后腌肉的蒸煮出品率的研究 | 第37页 |
| ·试验方法 | 第37-39页 |
| ·腌肉的色泽的评价 | 第37-38页 |
| ·pH值测定 | 第38页 |
| ·盐溶性蛋白含量的测定 | 第38页 |
| ·腌肉保水性的测定 | 第38-39页 |
| ·腌肉的质构测定 | 第39页 |
| ·腌肉的蒸煮出品率 | 第39页 |
| 2 结果与分析 | 第39-49页 |
| ·真空腌制技术对腌肉色泽变化的影响 | 第39-43页 |
| ·肌红蛋白总量的测定 | 第39-41页 |
| ·色差的测定 | 第41-43页 |
| ·真空腌制技术对腌肉pH值的影响 | 第43-44页 |
| ·真空腌制技术对腌肉盐溶蛋白含量的影响 | 第44-45页 |
| ·真空腌制技术对腌肉保水性的影响 | 第45-46页 |
| ·真空腌制技术对腌肉质构的影响 | 第46-47页 |
| ·真空腌制后腌肉的蒸煮出品率 | 第47-49页 |
| 3 小结 | 第49-50页 |
| 第四章 真空腌制技术对产品品质的影响 | 第50-57页 |
| 1 材料与方法 | 第50-52页 |
| ·试验材料与试剂 | 第50页 |
| ·仪器与设备 | 第50页 |
| ·试验内容与设计 | 第50-51页 |
| ·传统腊肉的测定 | 第50-51页 |
| ·真空腌制腊肉的测定 | 第51页 |
| ·试验方法 | 第51-52页 |
| ·腌腊制品中水分含量的测定 | 第51页 |
| ·腌腊产品中的亚硝酸盐的含量 | 第51页 |
| ·腌腊制品的酸价的测定 | 第51页 |
| ·腌腊制品中过氧化值的测定 | 第51页 |
| ·真空腌制腊肉的感官品质评价 | 第51-52页 |
| 2 结果与分析 | 第52-55页 |
| ·腊肉烘烤过程中水分含量的变化 | 第52页 |
| ·腊肉烘烤过程中亚硝酸盐含量变化 | 第52-53页 |
| ·腊肉烘烤过程中酸价的变化 | 第53-54页 |
| ·腊肉烘烤过程中过氧化值的变化 | 第54页 |
| ·腊肉烘烤过程中感官品质的变化 | 第54-55页 |
| 3 小结 | 第55-57页 |
| 第五章 研究结论和创新点 | 第57-60页 |
| 1 本研究的结论 | 第57-58页 |
| 2 本课题研究的创新点 | 第58-60页 |
| 参考文献 | 第60-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
| 作者简介 | 第66页 |