| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-21页 |
| ·方便米饭的种类与特点 | 第11-12页 |
| ·稻米的蒸煮 | 第12页 |
| ·方便米饭的蒸煮品质与食用品质 | 第12页 |
| ·蒸煮条件和储藏条件对稻米品质的影响 | 第12-14页 |
| ·蒸煮条件对稻米品质的影响[13,15,16,17,18] | 第12-13页 |
| ·储藏条件对稻米品质的影响[22] | 第13-14页 |
| ·米饭品质的影响因素 | 第14-17页 |
| ·大米品种及组成对米饭品质的影响 | 第14页 |
| ·淀粉的组成和结构对米饭食用品质的影响 | 第14-15页 |
| ·冷却方法对米饭品质的影响 | 第15-16页 |
| ·水分含量对米饭品质的影响 | 第16页 |
| ·浸泡对米饭品质的影响 | 第16页 |
| ·陈化稻米对米饭品质的影响 | 第16-17页 |
| ·稻米的 RVA 粘度特性 | 第17页 |
| ·食品添加剂对米饭抗老化效果的影响 | 第17-19页 |
| ·乳化剂与直链淀粉形成不溶性复合物而产生抗老化作用 | 第17-18页 |
| ·亲水胶体在保鲜和抗老化方面的作用 | 第18页 |
| ·淀粉-脂质复合物的形成 | 第18-19页 |
| ·本研究的立体依据和研究内容 | 第19-21页 |
| ·立体依据 | 第19页 |
| ·研究内容 | 第19-21页 |
| 第二章 大米质量指标与米饭品质相关性研究 | 第21-29页 |
| ·前言 | 第21页 |
| ·材料与方法 | 第21-22页 |
| ·材料与仪器 | 第21-22页 |
| ·实验方法 | 第22-23页 |
| ·原料大米基本理化指标分析 | 第22-23页 |
| ·米饭蒸制工艺流程 | 第23页 |
| ·米饭质构特性的测试[55] | 第23页 |
| ·米饭感官品质评定 | 第23页 |
| ·数据统计与分析 | 第23页 |
| ·结果与分析 | 第23-28页 |
| ·大米基本理化指标及其之间的相关性分析 | 第23-25页 |
| ·米饭质构特性及其相关性分析 | 第25-26页 |
| ·大米理化指标与米饭感官品质间的相关性 | 第26-28页 |
| ·本章小结 | 第28-29页 |
| 第三章 解冻和稻米种类对米饭品质关键特性的影响 | 第29-36页 |
| ·前言 | 第29页 |
| ·材料与方法 | 第29-30页 |
| ·材料与仪器 | 第29-30页 |
| ·实验方法 | 第30页 |
| ·米饭蒸制工艺流程 | 第30页 |
| ·解冻 | 第30页 |
| ·米饭硬度和粘性的测试 | 第30页 |
| ·米饭感官品质评定 | 第30页 |
| ·结果与分析 | 第30-34页 |
| ·解冻方式对米饭质构特性的影响 | 第30-32页 |
| ·稻米品种对米饭质构特性的影响 | 第32-34页 |
| ·贮藏过程中米饭的感官品质 | 第34页 |
| ·本章小结 | 第34-36页 |
| 第四章 乳化植物油对米饭质构特性的影响 | 第36-45页 |
| ·前言 | 第36页 |
| ·材料与方法 | 第36-37页 |
| ·材料与仪器 | 第36-37页 |
| ·实验方法 | 第37-38页 |
| ·光学显微镜分析 | 第37页 |
| ·扫描电子显微形态分析 | 第37页 |
| ·乳化植物油的制备 | 第37页 |
| ·粒度分布的测定 | 第37-38页 |
| ·米饭蒸制工艺流程 | 第38页 |
| ·米饭硬度和粘性的测试 | 第38页 |
| ·结果与分析 | 第38-43页 |
| ·原料大米的表观形态 | 第38-39页 |
| ·粒度分布 | 第39-40页 |
| ·乳化植物油对米饭品质的影响 | 第40-42页 |
| ·乳化植物油对不同品种米饭质构特性的影响 | 第42-43页 |
| ·本章小结 | 第43-45页 |
| 第五章 乳化植物油及多糖类食品添加剂对大米粉 RVA 粘度特性的影响 | 第45-59页 |
| ·前言 | 第45页 |
| ·材料与方法 | 第45-46页 |
| ·材料与仪器 | 第45-46页 |
| ·实验方法 | 第46页 |
| ·乳化植物油的制备 | 第46页 |
| ·RVA 粘性特性的测定 | 第46页 |
| ·结果与分析 | 第46-57页 |
| ·不同大米粉的 RVA 粘性特性 | 第46-47页 |
| ·HPMC 对不同大米粉 RVA 粘度特性的影响 | 第47-49页 |
| ·乳化植物油对不同大米粉 RVA 粘度特性的影响 | 第49-51页 |
| ·麦芽糊精对不同大米粉 RVA 粘度特性的影响 | 第51-53页 |
| ·瓜尔豆胶对不同大米粉 RVA 粘度特性的影响 | 第53-55页 |
| ·卡拉胶对不同大米粉 RVA 粘度特性的影响 | 第55-57页 |
| ·本章小结 | 第57-59页 |
| 第六章 多糖类食品添加剂对米饭质构特性的影响 | 第59-70页 |
| ·前言 | 第59页 |
| ·材料与方法 | 第59-60页 |
| ·材料与仪器 | 第59-60页 |
| ·实验方法 | 第60页 |
| ·粒度分布的测定 | 第60页 |
| ·米饭蒸制工艺流程 | 第60页 |
| ·米饭硬度和粘性的测试 | 第60页 |
| ·结果与分析 | 第60-68页 |
| ·粒度分布 | 第60-63页 |
| ·HPMC 对冷藏过程中米饭品质的影响 | 第63-64页 |
| ·麦芽糊精对冷藏过程中米饭品质的影响 | 第64-66页 |
| ·瓜尔豆胶对冷藏过程中米饭品质的影响 | 第66-67页 |
| ·卡拉胶对冷藏过程中米饭品质的影响 | 第67-68页 |
| ·本章小结 | 第68-70页 |
| 结论与展望 | 第70-73页 |
| 一、结论 | 第70-71页 |
| 二、本论文的创新之处 | 第71页 |
| 三、展望 | 第71-73页 |
| 参考文献 | 第73-77页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第77-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
| 附录 | 第79页 |