| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-41页 |
| ·国内外啤酒工业概况 | 第12-14页 |
| ·啤酒风味稳定性 | 第14-21页 |
| ·啤酒风味老化过程 | 第14-16页 |
| ·影响啤酒风味稳定性的物质 | 第16-17页 |
| ·提高啤酒风味稳定性的方法 | 第17-21页 |
| ·啤酒生产菌种的改造 | 第17-19页 |
| ·酵母的添加 | 第19-20页 |
| ·使用抗氧化剂 | 第20-21页 |
| ·啤酒中二氧化硫的来源及其对啤酒风味稳定性的影响 | 第21-28页 |
| ·啤酒中二氧化硫的来源 | 第21-27页 |
| ·啤酒酵母的硫代谢途径 | 第22-23页 |
| ·啤酒酵母硫代谢途径的调节 | 第23-24页 |
| ·发酵过程中SO_2的分泌及发酵工艺对SO_2生成的影响 | 第24-27页 |
| ·SO_2对啤酒风味稳定性的作用 | 第27-28页 |
| ·啤酒酵母硫代谢研究 | 第28-32页 |
| ·利用硫代谢途径进行菌种改造 | 第28-30页 |
| ·啤酒酵母硫代谢途径中酶与基因的关系 | 第30-32页 |
| ·本课题立题依据及研究内容 | 第32-36页 |
| ·立题意义 | 第32-34页 |
| ·研究内容 | 第34-36页 |
| 参考文献 | 第36-41页 |
| 第二章 二氧化硫对啤酒风味稳定性的影响 | 第41-55页 |
| ·引言 | 第41-45页 |
| ·啤酒中添加二氧化硫的作用 | 第41-42页 |
| ·啤酒中SO_2的不同形态 | 第42页 |
| ·啤酒中SO_2的变化 | 第42-43页 |
| ·啤酒中有关SO_2的法律规定 | 第43-45页 |
| ·限制含量 | 第43-44页 |
| ·毒性方面 | 第44-45页 |
| ·啤酒口味老化的主要机制 | 第45页 |
| ·材料与方法 | 第45-49页 |
| ·实验材料 | 第45-47页 |
| ·材料 | 第45页 |
| ·主要仪器 | 第45-46页 |
| ·实验药品 | 第46页 |
| ·主要试剂 | 第46-47页 |
| ·分析方法 | 第47-49页 |
| ·啤酒中SO_2的测定 | 第47-48页 |
| ·TBA值的测定 | 第48页 |
| ·成品啤酒风味保鲜期(RSV)的预测 | 第48页 |
| ·成品啤酒风味物质的测定 | 第48-49页 |
| ·啤酒的陈化 | 第49页 |
| ·结果与讨论 | 第49-54页 |
| ·不同SO_2含量的啤酒的RSV值的测定 | 第49-50页 |
| ·不同SO_2添加量对啤酒风味物质的影响 | 第50-54页 |
| ·老化4个月 | 第50-52页 |
| ·老化8个月 | 第52-54页 |
| ·小结 | 第54页 |
| 参考文献 | 第54-55页 |
| 第三章 适量高产SO_2啤酒酵母的选育 | 第55-84页 |
| ·引言 | 第55-57页 |
| ·仪器设备 | 第57页 |
| ·材料与方法 | 第57-62页 |
| ·实验材料 | 第57-59页 |
| ·菌种 | 第57页 |
| ·材料 | 第57页 |
| ·溶液 | 第57-58页 |
| ·培养基 | 第58-59页 |
| ·分析方法 | 第59-61页 |
| ·凝聚性的测定 | 第59页 |
| ·发酵度的测定 | 第59页 |
| ·发酵速度的测定 | 第59页 |
| ·死灭温度的测定 | 第59-60页 |
| ·啤酒中SO_2的测定 | 第60页 |
| ·H_2S含量的测定 | 第60页 |
| ·双乙酰的测定 | 第60-61页 |
| ·实验方法 | 第61-62页 |
| ·酵母泥的制备 | 第61页 |
| ·生长曲线的绘制 | 第61页 |
| ·紫外线诱变致死曲线的绘制 | 第61-62页 |
| ·醋酸铅显色平板的筛选 | 第62页 |
| ·含不同硫源鉴别培养基的筛选 | 第62页 |
| ·结果与讨论 | 第62-81页 |
| ·出发菌株的选择 | 第62-71页 |
| ·不同菌株酿造性能的比较 | 第62-66页 |
| ·凝聚性 | 第62-63页 |
| ·发酵度 | 第63-64页 |
| ·死灭温度 | 第64-65页 |
| ·发酵速度 | 第65-66页 |
| ·不同菌株SO_2生成量的比较 | 第66-68页 |
| ·不同菌株H_2S生成量的比较 | 第68-69页 |
| ·不同菌株双乙酰生成量的比较 | 第69-71页 |
| ·诱变育种 | 第71-76页 |
| ·出发菌株BY-1生长曲线的绘制 | 第71-72页 |
| ·出发菌株BY-1致死曲线的绘制 | 第72-73页 |
| ·诱变育种与突变株初选 | 第73-75页 |
| ·诱变 | 第73页 |
| ·醋酸铅显色平板筛选 | 第73-74页 |
| ·含不同硫源的鉴别培养基筛选 | 第74-75页 |
| ·突变株复筛 | 第75-76页 |
| ·突变株啤酒发酵液中SO_2含量的测定 | 第75-76页 |
| ·突变株啤酒发酵液中H_2S含量的测定 | 第76页 |
| ·突变株发酵性能的测定 | 第76-81页 |
| ·凝聚性 | 第76-77页 |
| ·发酵度 | 第77页 |
| ·死灭温度 | 第77-78页 |
| ·发酵速度 | 第78-79页 |
| ·双乙酰峰值 | 第79-81页 |
| ·突变株遗传稳定性的试验 | 第81页 |
| ·小结 | 第81-83页 |
| 参考文献 | 第83-84页 |
| 第四章 突变株遗传物质分析 | 第84-106页 |
| ·引言 | 第84-91页 |
| ·RAPD发展状况 | 第84-85页 |
| ·RAPD技术原理 | 第85-88页 |
| ·RAPD基本反应体系及主要影响因素 | 第88-90页 |
| ·模板、引物浓度及其比值 | 第88-89页 |
| ·MgCl_2浓度 | 第89页 |
| ·循坏条件及退火温度 | 第89页 |
| ·DNA聚合酶及空白对照 | 第89-90页 |
| ·本试验技术路线 | 第90-91页 |
| ·材料与方法 | 第91-96页 |
| ·实验材料 | 第91-94页 |
| ·菌种 | 第91页 |
| ·主要试剂 | 第91-92页 |
| ·主要溶液 | 第92-94页 |
| ·实验方法 | 第94-96页 |
| ·酵母组DNA的快速提取 | 第94页 |
| ·RAPD反应程序 | 第94页 |
| ·PCR产物鉴定 | 第94-95页 |
| ·琼脂糖凝胶电泳 | 第95页 |
| ·SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第95-96页 |
| ·主要仪器 | 第96页 |
| ·结果与讨论 | 第96-102页 |
| ·破壁方法的选择 | 第96-97页 |
| ·酵母胞内蛋白质的分析 | 第97-98页 |
| ·酵母DNA的提取 | 第98页 |
| ·限制性内切酶试验 | 第98-99页 |
| ·RAPD扩增 | 第99-102页 |
| ·RAPD条件优化 | 第99-101页 |
| ·优化条件下的RAPD结果 | 第101-102页 |
| ·小结 | 第102-104页 |
| 参考文献 | 第104-106页 |
| 第五章 100L啤酒发酵研究 | 第106-120页 |
| ·引言 | 第106-107页 |
| ·仪器设备 | 第107页 |
| ·材料与方法 | 第107-109页 |
| ·材料 | 第107-108页 |
| ·菌种 | 第107页 |
| ·主要试剂 | 第107页 |
| ·主要溶液 | 第107-108页 |
| ·分析方法 | 第108-109页 |
| ·麦汁浓度的测定 | 第108页 |
| ·色度的测定 | 第108页 |
| ·α-氨基氮的测定 | 第108页 |
| ·总还原糖的测定 | 第108页 |
| ·酵母凝聚性的测定 | 第108-109页 |
| ·双乙酰的测定 | 第109页 |
| ·风味物质的测定 | 第109页 |
| ·实验方法 | 第109页 |
| ·麦汁制备 | 第109页 |
| ·酵母扩大培养 | 第109页 |
| ·啤酒发酵试验 | 第109页 |
| ·结果与讨论 | 第109-117页 |
| ·酵母生长曲线 | 第109-110页 |
| ·降糖速度 | 第110-111页 |
| ·双乙酰生成曲线 | 第111页 |
| ·发酵度、凝聚性、α-氨基氮同化率比较 | 第111-112页 |
| ·二氧化硫及硫化氢的生成 | 第112页 |
| ·溶氧水平对啤酒发酵的影响 | 第112-115页 |
| ·不同溶氧水平对酵母生长的影响 | 第113-114页 |
| ·不同溶氧水平对双乙酰生成的影响 | 第114页 |
| ·不同溶氧水平对发酵度、凝聚性和α-氨基氮同化率的影响 | 第114-115页 |
| ·成品啤酒的理化指标和感官指标分析 | 第115-117页 |
| ·理化指标分析 | 第115-116页 |
| ·感官品评 | 第116页 |
| ·风味老化物质分析 | 第116-117页 |
| ·风味保鲜值预测 | 第117页 |
| ·小结 | 第117-119页 |
| 参考文献 | 第119-120页 |
| 第六章 总结与展望 | 第120-123页 |
| ·全文总结 | 第120-121页 |
| ·本论文创新点 | 第121页 |
| ·展望 | 第121-123页 |
| 致谢 | 第123-124页 |
| 攻读博士学位期间发表的论文 | 第124页 |