上面发酵小麦啤酒的研制
| 一、 概述 | 第1-19页 |
| 1．1 上面发酵和底面发酵 | 第7页 |
| 1．2 啤酒酿造原料 | 第7-9页 |
| 1．3 小麦麦芽及添加小麦麦芽的优缺点 | 第9-12页 |
| 1．3．1 小麦麦芽 | 第9-11页 |
| 1．3．2 添加小麦麦芽的优缺点 | 第11-12页 |
| 1．4 典型的上面发酵啤酒 | 第12页 |
| 1．5 小麦啤酒的定义、类型及特点 | 第12-17页 |
| 1．6 国内外小麦啤酒（白啤酒）概况 | 第17-18页 |
| 1．7 本课题研究的意义和主要内容 | 第18-19页 |
| 1．7．1 本课题研究的意义 | 第18页 |
| 1．7．2 本课题研究的主要内容 | 第18-19页 |
| 二、 材料与方法 | 第19-23页 |
| 2．1 材料 | 第19-20页 |
| 2．1．1 主要分析试剂 | 第19-20页 |
| 2．1．2 主要试验材料 | 第20页 |
| 2．2 方法 | 第20-21页 |
| 2．2．1 分析方法 | 第20页 |
| 2．2．2 试验方法 | 第20-21页 |
| 2．2．2．1 制麦 | 第20-21页 |
| 2．2．2．2 啤酒酿造 | 第21页 |
| 2．3 主要分析仪器 | 第21-23页 |
| 3．4 试验设备 | 第22-23页 |
| 三、 结果与讨论 | 第23-59页 |
| 3．1 制麦 | 第23-35页 |
| 3．1．1 浸麦 | 第23-29页 |
| 3．1．1．1 小麦品种的选择 | 第23-25页 |
| 3．1．1．2 小麦颗粒污染试验 | 第25-26页 |
| 3．1．1．3 颗粒吸水速度 | 第26-27页 |
| 3．1．1．4 浸麦度与浸麦温度、浸麦时间的关系 | 第27-28页 |
| 3．1．1．5 浸麦度与麦芽质量的关系 | 第28-29页 |
| 3．1．1．6 浸麦度与露点率及排除CO_2 | 第29页 |
| 3．1．2 发芽 | 第29-33页 |
| 3．1．2．1 发芽时间 | 第29-30页 |
| 3．1．2．2 发芽温度 | 第30-33页 |
| 3．1．2．2．1 恒温发芽 | 第30-31页 |
| 3．1．2．2．2 变温发芽 | 第31-33页 |
| 3．1．2．2．2．1 降温发芽 | 第31-32页 |
| 3．1．2．2．2．2 升温发芽 | 第32-33页 |
| 3．1．2．3 物料湿度与麦芽质量的关系 | 第33页 |
| 3．1．3 干燥 | 第33-35页 |
| 3．1．3．1 焙焦温度对小麦麦芽质量的影响 | 第33-34页 |
| 3．1．3．2 干燥初始温度对色度的影响 | 第34-35页 |
| 3．2 麦汁制备 | 第35-45页 |
| 3．2．1 小麦麦芽添加量的确定 | 第35页 |
| 3．2．2 焦香麦芽的添加 | 第35-36页 |
| 3．2．3 糖化方法的选择 | 第36-38页 |
| 3．2．4 洗糟残液浓度的控制 | 第38页 |
| 3．2．5 麦汁煮沸时间 | 第38-39页 |
| 3．2．6 酒花添加量的确定 | 第39-41页 |
| 3．2．7 添加单宁的研究 | 第41-45页 |
| 3．3 发酵 | 第45-49页 |
| 3．3．1 入罐温度 | 第45页 |
| 3．3．2 接种量 | 第45-46页 |
| 3．3．3 发酵温度、发酵时间与降糖速度 | 第46-48页 |
| 3．3．4 压力的控制 | 第48-49页 |
| 3．3．5 双乙酰的生成与还原 | 第49页 |
| 3．4 小麦啤酒生产工艺的应用 | 第49-59页 |
| 3．4．1 制麦 | 第49-53页 |
| 3．4．1．1 浸麦 | 第50-51页 |
| 3．4．1．2 发芽 | 第51-52页 |
| 3．4．1．3 干燥 | 第52-53页 |
| 3．4．2 麦汁制备 | 第53-56页 |
| 3．4．2．1 粉碎 | 第53页 |
| 3．4．2．2 糖化 | 第53-55页 |
| 3．4．2．3 麦汁过滤 | 第55页 |
| 3．4．2．4 麦汁煮沸 | 第55-56页 |
| 3．4．2．5 麦汁冷却 | 第56页 |
| 3．4．3 发酵 | 第56-57页 |
| 3．4．4 小麦麦芽和小麦啤酒分析及感官品尝 | 第57-59页 |
| 3．4．4．1 小麦麦芽分析 | 第57-58页 |
| 3．4．4．2 小麦啤酒分析及感官品尝 | 第58-59页 |
| 四、 结论 | 第59-60页 |
| 五、 致谢 | 第60-61页 |
| 六、 主要参考文献 | 第61-62页 |
