| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 第一章 绪论 | 第7-15页 |
| ·概述 | 第7-9页 |
| ·牛油的来源 | 第7页 |
| ·牛油的组成及理化性质 | 第7-9页 |
| ·牛油的品型 | 第9页 |
| ·牛油基塑性脂肪产品起砂及国内外研究 | 第9-10页 |
| ·油脂改性方法 | 第10-13页 |
| ·混合 | 第10-11页 |
| ·分提 | 第11页 |
| ·酯交换 | 第11-13页 |
| ·立题依据及意义 | 第13页 |
| ·课题主要研究内容 | 第13-15页 |
| 第二章 牛油与低芥酸菜籽油酯交换工艺研究 | 第15-23页 |
| ·引言 | 第15页 |
| ·材料与方法 | 第15-16页 |
| ·主要原料与试剂 | 第15页 |
| ·实验仪器 | 第15-16页 |
| ·实验方法 | 第16页 |
| ·结果与讨论 | 第16-22页 |
| ·原料油分析 | 第16-17页 |
| ·酯交换条件优化 | 第17-22页 |
| ·本章小结 | 第22-23页 |
| 第三章 酯交油物理化学性质的研究 | 第23-33页 |
| ·引言 | 第23页 |
| ·材料与方法 | 第23-24页 |
| ·主要原料与试剂 | 第23页 |
| ·实验仪器 | 第23页 |
| ·实验方法 | 第23-24页 |
| ·结果与讨论 | 第24-32页 |
| ·酯交换反应前后甘三酯组成对比分析 | 第24-26页 |
| ·酯交换反应前后晶型对比分析 | 第26-28页 |
| ·酯交换反应前后熔化结晶行为对比分析 | 第28-29页 |
| ·酯交换反应前后晶体形态 | 第29-30页 |
| ·酯交换反应前后氧化稳定性分析 | 第30-32页 |
| ·本章小结 | 第32-33页 |
| 第四章 牛油基起酥油、人造奶油配方的确定及产品分析 | 第33-46页 |
| ·引言 | 第33-34页 |
| ·材料与方法 | 第34-36页 |
| ·主要原料与试剂 | 第34页 |
| ·仪器 | 第34-36页 |
| ·结果与讨论 | 第36-41页 |
| ·单一乳化剂的选择 | 第36-38页 |
| ·三种乳化剂的复配 | 第38-40页 |
| ·牛油基起酥油、人造奶油配方的最终确定 | 第40-41页 |
| ·产品的分析 | 第41-43页 |
| ·起酥油、人造奶油的实验室制备 | 第41页 |
| ·起酥油、人造奶油理化指标的测定 | 第41页 |
| ·面包组织的感官评价 | 第41-42页 |
| ·面包硬度和比体积评价 | 第42-43页 |
| ·本章小结 | 第43-46页 |
| 展望 | 第46-47页 |
| 致谢 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-52页 |
| 附录 | 第52-54页 |
| 攻读硕士期间发表的论文清单 | 第54页 |