| 摘要 | 第8-9页 |
| 英文摘要 | 第9-10页 |
| 1 前言 | 第11-18页 |
| 1.1 立题背景 | 第11-12页 |
| 1.2 乳化体系概述 | 第12页 |
| 1.3 乳清蛋白在乳化体系中的应用 | 第12-13页 |
| 1.3.1 热处理乳清蛋白对乳状液的影响 | 第13页 |
| 1.4 食用胶体及淀粉在低脂乳状液食品中的应用 | 第13-14页 |
| 1.5 蛋黄酱 | 第14-16页 |
| 1.5.1 低脂蛋黄酱的研究进展 | 第15-16页 |
| 1.6 研究的目的与意义 | 第16页 |
| 1.7 课题研究的内容 | 第16-18页 |
| 1.7.1 预热处理对水包油乳状液物理稳定性的影响 | 第16-17页 |
| 1.7.2 混合体系的制备及性质的研究 | 第17页 |
| 1.7.3 低脂蛋黄酱的开发 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-25页 |
| 2.1 材料与设备 | 第18页 |
| 2.1.1 仪器与设备 | 第18页 |
| 2.1.2 原料与试剂 | 第18页 |
| 2.2 试验方法 | 第18-25页 |
| 2.2.1 乳状液的制备 | 第18-19页 |
| 2.2.2 混合体系的制备 | 第19-20页 |
| 2.2.3 低脂蛋黄酱的制备 | 第20页 |
| 2.2.4 指标测定 | 第20-24页 |
| 2.2.5 数据处理 | 第24-25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-61页 |
| 3.1 预热处理对水包油乳状液物理稳定性的影响 | 第25-30页 |
| 3.1.1 预热处理对水包油乳状液ζ-电势的影响 | 第25页 |
| 3.1.2 预热处理对水包油乳状液粒径的影响 | 第25-26页 |
| 3.1.3 预热处理对水包油乳状液分层指数(CI)的变化 | 第26-27页 |
| 3.1.4 预热处理对水包油乳状液絮凝指数(FI)的影响 | 第27-28页 |
| 3.1.5 预热处理对水包油乳状液表观粘度的影响 | 第28-29页 |
| 3.1.6 预热处理对乳化剂的分布情况的影响 | 第29-30页 |
| 3.2 混合体系的制备及性质的研究 | 第30-55页 |
| 3.2.1 不同亚麻籽胶浓度及不同pH值对混合体系的影响 | 第30-41页 |
| 3.2.2 不同木薯变性淀粉浓度及不同pH对混合体系的影响 | 第41-55页 |
| 3.3 低脂蛋黄酱的开发 | 第55-61页 |
| 3.3.1 蛋黄酱色差的测定 | 第55-56页 |
| 3.3.2 蛋黄酱粒径及粒度分布的测定 | 第56-57页 |
| 3.3.3 蛋黄酱表观粘度的测定 | 第57-58页 |
| 3.3.4 蛋黄酱粘弹性行为的测定 | 第58-59页 |
| 3.3.5 蛋黄酱乳化稳定性的测定 | 第59页 |
| 3.3.6 蛋黄酱的感官评定 | 第59-60页 |
| 3.3.7 蛋黄酱的表观观察 | 第60-61页 |
| 4 讨论 | 第61-66页 |
| 4.1 预热处理对水包油乳状液物理稳定性的影响 | 第61-62页 |
| 4.2 混合体系的制备及性质的研究 | 第62-63页 |
| 4.3 低脂蛋黄酱的开发 | 第63-66页 |
| 5 结论 | 第66-68页 |
| 5.1 结论 | 第66页 |
| 5.2 技术支持和创新点 | 第66页 |
| 5.3 展望 | 第66-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-78页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第78页 |
