| 摘要 | 第3-5页 |
| abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第11-18页 |
| 1.1 传统发酵果蔬汁加工中存在的微生物 | 第11-13页 |
| 1.2 发酵果蔬汁的功能特性 | 第13-15页 |
| 1.2.1 抗氧化作用 | 第13-14页 |
| 1.2.2 预防与心血管、肥胖相关疾病 | 第14页 |
| 1.2.3 对肝脏的保护和修复作用 | 第14页 |
| 1.2.4 对糖尿病的减缓作用 | 第14-15页 |
| 1.3 苹果的营养价值与资源 | 第15-16页 |
| 1.3.1 苹果的营养价值 | 第15-16页 |
| 1.3.2 苹果资源及其加工现状 | 第16页 |
| 1.4 立题背景与研究内容 | 第16-18页 |
| 第二章 乳酸菌种类对发酵苹果原浆的品质影响 | 第18-27页 |
| 2.1 材料与设备 | 第18-19页 |
| 2.1.1 实验原料 | 第18页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第18-19页 |
| 2.2 实验方法 | 第19-20页 |
| 2.2.1 发酵苹果原浆的制备 | 第19页 |
| 2.2.2 pH的测定 | 第19页 |
| 2.2.3 可溶性固形物含量的测定 | 第19页 |
| 2.2.4 总酚含量的测定 | 第19页 |
| 2.2.5 DPPH自由基清除能力的测定 | 第19-20页 |
| 2.2.6 感官评分 | 第20页 |
| 2.2.7 数据处理与分析 | 第20页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第20-26页 |
| 2.3.1 乳酸菌发酵苹果原浆过程中pH的变化 | 第20-21页 |
| 2.3.2 乳酸菌发酵苹果原浆过程中可溶性固形物的变化 | 第21-22页 |
| 2.3.3 乳酸菌发酵苹果原浆过程中总酚含量的变化 | 第22-24页 |
| 2.3.4 乳酸菌发酵苹果原浆过程中DPPH自由基清除能力的变化 | 第24-25页 |
| 2.3.5 乳酸菌发酵苹果原浆发酵过程中感官评价的变化 | 第25-26页 |
| 2.4 本章小结 | 第26-27页 |
| 第三章 植物乳杆菌发酵苹果原浆的工艺优化 | 第27-38页 |
| 3.1 材料与设备 | 第27-28页 |
| 3.1.1 实验原料 | 第27页 |
| 3.1.2 实验仪器 | 第27-28页 |
| 3.2 实验方法 | 第28页 |
| 3.2.1 发酵苹果原浆的制备 | 第28页 |
| 3.2.2 pH的测定 | 第28页 |
| 3.2.3 总酚含量的测定 | 第28页 |
| 3.2.4 DPPH自由基清除率的测定 | 第28页 |
| 3.2.5 感官评分 | 第28页 |
| 3.2.6 数据处理与分析 | 第28页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第28-37页 |
| 3.3.1 起始pH对植物乳杆菌发酵苹果原浆的品质影响 | 第28-32页 |
| 3.3.2 菌添加量对植物乳杆菌发酵苹果原浆的品质影响 | 第32-35页 |
| 3.3.3 发酵温度与时间对植物乳杆菌发酵苹果原浆的品质影响 | 第35-37页 |
| 3.4 本章小结 | 第37-38页 |
| 第四章 乳酸菌发酵不同品种苹果原浆的基本组分和抗氧化活性变化 | 第38-47页 |
| 4.1 材料与设备 | 第38-39页 |
| 4.1.1 实验原料与菌种 | 第38页 |
| 4.1.2 实验仪器 | 第38-39页 |
| 4.2 实验方法 | 第39-41页 |
| 4.2.1 发酵苹果原浆的制备 | 第39页 |
| 4.2.2 pH的测定 | 第39页 |
| 4.2.3 可滴定酸度的测定 | 第39页 |
| 4.2.4 还原糖和总糖的测定 | 第39-40页 |
| 4.2.5 总酚的测定 | 第40页 |
| 4.2.6 抗氧化活性的测定 | 第40-41页 |
| 4.2.7 数据处理与分析 | 第41页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第41-46页 |
| 4.3.1 不同品种苹果原浆发酵过程中pH和可滴定酸度的变化 | 第41-42页 |
| 4.3.2 不同品种苹果原浆发酵过程中还原糖和总糖的变化 | 第42-43页 |
| 4.3.3 不同品种苹果原浆发酵过程中总酚含量的变化 | 第43-44页 |
| 4.3.4 不同品种苹果原浆发酵过程中抗氧化活性的变化 | 第44-45页 |
| 4.3.5 多酚与抗氧化活性的相关性分析 | 第45-46页 |
| 4.4 本章小结 | 第46-47页 |
| 第五章 不同品种苹果原浆发酵前后挥发性物质分析 | 第47-65页 |
| 5.1 材料与设备 | 第47-48页 |
| 5.1.1 实验原料 | 第47页 |
| 5.1.2 实验仪器 | 第47-48页 |
| 5.2 实验方法 | 第48页 |
| 5.2.1 发酵苹果原浆的制备 | 第48页 |
| 5.2.2 挥发性物质的HS-SPME萃取 | 第48页 |
| 5.2.3 挥发性物质的GC-MS分析 | 第48页 |
| 5.2.4 化合物定性 | 第48页 |
| 5.2.5 数据处理与分析 | 第48页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第48-60页 |
| 5.3.1 发酵前后苹果原浆的挥发性物质 | 第48-51页 |
| 5.3.2 发酵前后苹果原浆的挥发性组分比较 | 第51-57页 |
| 5.3.3 挥发性物质的主成分分析 | 第57-60页 |
| 5.4 本章小结 | 第60-65页 |
| 第六章 总结与展望 | 第65-67页 |
| 6.1 小结 | 第65-66页 |
| 6.2 展望 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-77页 |
| 致谢 | 第77-78页 |
| 攻读硕士学位期间发表文章 | 第78页 |
