| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 第一章 绪论 | 第11-23页 |
| 1.1 豆豉概述 | 第11-14页 |
| 1.1.1 豆豉简介 | 第11-12页 |
| 1.1.2 豆豉国内外研究现状 | 第12-14页 |
| 1.2 微生物对豆豉品质影响的研究进展 | 第14-15页 |
| 1.3 复合发酵剂的研究进展 | 第15-16页 |
| 1.4 干燥技术与干燥模型的研究进展 | 第16-17页 |
| 1.5 包装与货架期的研究进展 | 第17-19页 |
| 1.6 贵州三穗豆豉特色与面临的主要问题 | 第19-20页 |
| 1.6.1 贵州三穗豆豉的特色 | 第19页 |
| 1.6.2 贵州三穗豆豉面临的问题 | 第19-20页 |
| 1.6.2.1 微生物引起的安全问题 | 第20页 |
| 1.6.2.2 豆豉加工过程存在的工艺技术问题 | 第20页 |
| 1.7 课题立题依据以及研究内容 | 第20-23页 |
| 1.7.1 立题依据 | 第20-21页 |
| 1.7.2 研究内容 | 第21-22页 |
| 1.7.3 研究路线图 | 第22-23页 |
| 第二章 贵州三穗特色豆豉发酵优势菌种的筛选与鉴定 | 第23-39页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第23-25页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第23-24页 |
| 2.1.2 试验仪器 | 第24-25页 |
| 2.2 试验方法 | 第25-28页 |
| 2.2.1 优势菌株筛选工艺路线 | 第25页 |
| 2.2.2 培养基及其配制方法 | 第25-26页 |
| 2.2.3 操作方法 | 第26-28页 |
| 2.2.3.1 豆豉菌种的分离和纯化 | 第26页 |
| 2.2.3.2 初筛和复筛 | 第26-27页 |
| 2.2.3.3 菌种形态学观察和生理生化试验 | 第27-28页 |
| 2.2.3.4 分子生物学鉴定和建立系统发育树 | 第28页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第28-37页 |
| 2.3.1 菌种的形态观察和初步鉴定结果 | 第28-30页 |
| 2.3.2 菌种制曲初筛和复筛 | 第30-31页 |
| 2.3.3 生理生化试验 | 第31-33页 |
| 2.3.4 分子生物学鉴定 | 第33-37页 |
| 2.4 本章小结 | 第37-39页 |
| 第三章 细菌型豆豉复合发酵剂的制备 | 第39-53页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第39-40页 |
| 3.1.1 试验菌株 | 第39-40页 |
| 3.1.2 试剂与仪器 | 第40页 |
| 3.2 试验方法 | 第40-44页 |
| 3.2.1 原料预处理 | 第40页 |
| 3.2.2 培养基及其制备方法 | 第40页 |
| 3.2.3 单因素对菌株蛋白酶活力的影响 | 第40-44页 |
| 3.2.3.1 菌株复配对菌种蛋白酶活力的影响 | 第41页 |
| 3.2.3.2 培养温度对菌株蛋白酶活力的影响 | 第41页 |
| 3.2.3.3 接种量对菌种蛋白酶活力的影响 | 第41页 |
| 3.2.3.4 培养时间对菌种蛋白酶活力的影响 | 第41页 |
| 3.2.3.5 复合发酵剂正交试验设计 | 第41-44页 |
| 3.2.4 豆豉复合发酵剂的应用 | 第44页 |
| 3.2.4.1 样品处理 | 第44页 |
| 3.2.4.2 蛋白酶活力的测定 | 第44页 |
| 3.2.4.3 氨基酸态氮的测定 | 第44页 |
| 3.2.4.4 感官评分 | 第44页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第44-52页 |
| 3.3.1 菌种配比对菌种产蛋白酶活力的影响 | 第44-45页 |
| 3.3.2 培养温度对菌种产蛋白酶活力的影响 | 第45-46页 |
| 3.3.3 接种量对菌种产蛋白酶活力的影响 | 第46-47页 |
| 3.3.4 培养时间对菌种产蛋白酶活力的影响 | 第47-48页 |
| 3.3.5 复合发酵剂正交优化结果 | 第48-51页 |
| 3.3.6 复发酵剂的应用 | 第51-52页 |
| 3.3.6.1 蛋白酶活力和氨基酸态氮测定结果 | 第51页 |
| 3.3.6.2 豆豉感官评定结果 | 第51-52页 |
| 3.4 本章小结 | 第52-53页 |
| 第四章 豆豉干燥特性、干燥动力学模型及品质分析 | 第53-68页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第53-54页 |
| 4.1.1 试验原料及试剂 | 第53页 |
| 4.1.1.1 试验原料及处理 | 第53页 |
| 4.1.2 试验仪器及设备 | 第53-54页 |
| 4.2 试验方法 | 第54-59页 |
| 4.2.1 干燥试验设计 | 第54页 |
| 4.2.2 建立豆豉干燥数学模型 | 第54-56页 |
| 4.2.3 豆豉有效水分扩散的计算 | 第56页 |
| 4.2.4 豆豉品质分析 | 第56-59页 |
| 4.2.4.1 感官评定 | 第56-57页 |
| 4.2.4.2 色差测定 | 第57页 |
| 4.2.4.3 豆豉质构特性测定 | 第57-58页 |
| 4.2.4.4 加权综合评分 | 第58-59页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第59-67页 |
| 4.3.1 豆豉湿热干燥特性 | 第59-62页 |
| 4.3.1.1 不同湿度和温度对豆豉水分比的影响 | 第59-61页 |
| 4.3.1.2 不同湿度和温度对豆豉干燥速率的影响 | 第61-62页 |
| 4.3.2 豆豉湿热干燥数学模型的建立与验证 | 第62-65页 |
| 4.3.2.1 干燥数学模型的确定 | 第62-64页 |
| 4.3.2.2 模型的验证 | 第64-65页 |
| 4.3.3 豆豉有效水分扩散的计算 | 第65页 |
| 4.3.4 干燥对豆豉综合品质的影响 | 第65-67页 |
| 4.4 本章小结 | 第67-68页 |
| 第五章 豆豉保藏过程中品质变化及货架期预测 | 第68-80页 |
| 5.1 材料与仪器 | 第68-69页 |
| 5.1.1 试验原料及试剂 | 第68页 |
| 5.1.1.1 试验原料 | 第68页 |
| 5.1.2 试验仪器及设备 | 第68-69页 |
| 5.1.3 培养基及试剂的配制方法 | 第69页 |
| 5.2 试验方法 | 第69-72页 |
| 5.2.1 样品及预处理 | 第69-70页 |
| 5.2.3 指标的测定 | 第70-71页 |
| 5.2.3.1 豆豉中菌落总数的测定 | 第70页 |
| 5.2.3.2 豆豉色差的测定 | 第70页 |
| 5.2.3.3 豆豉的感官评定 | 第70-71页 |
| 5.2.4 豆豉货架期预测模型建立 | 第71-72页 |
| 5.2.4.1 货架期模型的建立 | 第71页 |
| 5.2.4.2 Arrhenius方程及货架期预测模型的建立 | 第71-72页 |
| 5.2.5 干豆豉理化指标测定 | 第72页 |
| 5.3 试验结果与分析 | 第72-79页 |
| 5.3.1 豆豉保藏过程中品质的变化 | 第72-74页 |
| 5.3.1.1 豆豉保藏过程中菌落总数的变化 | 第72-73页 |
| 5.3.1.2 豆豉保藏过程中色差的变化 | 第73-74页 |
| 5.3.2 干豆豉菌落总数动力学预测模型建立 | 第74-76页 |
| 5.3.3 干豆豉货架期终点的判定 | 第76-77页 |
| 5.3.4 干豆豉预测货架期的准确性评估 | 第77-78页 |
| 5.3.5 干豆豉质量指标测定结果 | 第78-79页 |
| 5.4 本章小结 | 第79-80页 |
| 第六章 结论与展望 | 第80-83页 |
| 6.1 结论 | 第80-81页 |
| 6.2 创新点 | 第81页 |
| 6.3 展望 | 第81-83页 |
| 致谢 | 第83-84页 |
| 参考文献 | 第84-89页 |
| 附图 | 第89-91页 |
| 附录 | 第91-92页 |
| 图版 | 第92-95页 |