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结缔组织热变化对牛肉嫩度影响的研究

摘要第6-7页
abstract第7-8页
英文缩略表第13-14页
第一章 引言第14-20页
    1.1 牛肉嫩度第14-15页
        1.1.1 牛肉的食用品质第14页
        1.1.2 影响牛肉嫩度的因素第14-15页
    1.2 肌纤维特性与牛肉嫩度第15页
        1.2.1 肌纤维特性第15页
        1.2.2 肌纤维走向第15页
    1.3 肌内结缔组织特性与嫩度第15-17页
        1.3.1 结缔组织第15-16页
        1.3.2 胶原蛋白含量第16页
        1.3.3 胶原蛋白热溶解性第16-17页
        1.3.4 胶原蛋白共价交联第17页
    1.4 加热与牛肉嫩度第17-18页
        1.4.1 加热温度与时间第17-18页
        1.4.2 加热与结缔组织特性第18页
    1.5 课题研究背景及内容第18-20页
        1.5.1 研究背景及意义第18-19页
        1.5.2 研究内容第19-20页
第二章 不同中心温度对牛肉结缔组织特性及嫩度的影响第20-33页
    2.1 材料与方法第20-23页
        2.1.1 实验材料第20页
        2.1.2 仪器与设备第20-21页
        2.1.3 试验方法第21-23页
            2.1.3.1 加热处理第21页
            2.1.3.2 蒸煮损失测定第21页
            2.1.3.3 剪切力测定第21页
            2.1.3.4 水分含量测定第21-22页
            2.1.3.5 质构分析第22页
            2.1.3.6 胶原蛋白热溶解性测定第22页
            2.1.3.7 羟赖氨酸吡啶啉和赖氨酸吡啶啉测定第22-23页
            2.1.3.8 扫描电镜观察第23页
        2.1.4 数据处理与统计分析第23页
    2.2 结果与讨论第23-31页
        2.2.1 不同中心温度下牛肉品质特性差异第23-29页
            2.2.1.1 不同中心温度对蒸煮损失及水分含量的影响第23-24页
            2.2.1.2 不同中心温度对牛肉剪切力的影响第24页
            2.2.1.3 不同中心温度下牛肉质构的变化第24-26页
            2.2.1.4 不同中心温度牛肉胶原蛋白含量及热溶解性变化第26-27页
            2.2.1.5 不同中心温度下HP、LP含量变化第27-28页
            2.2.1.6 不同中心温度下肌内结缔组织细微结构变化第28-29页
        2.2.2 不同中心温度下结缔组织特性与牛肉品质相关性分析第29-31页
            2.2.2.1 剪切力与胶原蛋白特性及质构特性的相关性分析第29-30页
            2.2.2.2 胶原蛋白特性与牛肉质构特性的相关性分析第30-31页
            2.2.2.3 胶原蛋白共价交联与牛肉质构特性相关性分析第31页
    2.3 讨论第31页
    2.4 小结第31-33页
第三章 不同加热温度与时间对牛肉结缔组织特性及嫩度的影响第33-46页
    3.1 材料与方法第33-35页
        3.1.1 实验材料第33页
        3.1.2 实验仪器第33-34页
        3.1.3 实验方法第34页
            3.1.3.1 加热处理第34页
            3.1.3.2 蒸煮损失测定第34页
            3.1.3.3 剪切力值测定第34页
            3.1.3.4 质构剖面分析第34页
            3.1.3.5 胶原蛋白热溶解性测定第34页
            3.1.3.6 肌内结缔组织机械强度测定第34页
            3.1.3.7 羟赖氨酸吡啶啉和赖氨酸吡啶啉测定第34页
            3.1.3.8 扫描电镜观察第34页
        3.1.4 数据处理与统计分析第34-35页
    3.2 结果与分析第35-43页
        3.2.1 不同加热温度及时间下牛肉品质特性差异第35-42页
            3.2.1.1 不同加热温度及时间下蒸煮损失及水分含量的变化第35页
            3.2.1.2 不同加热温度及时间下牛肉剪切力的变化第35-36页
            3.2.1.3 不同加热温度及时间下牛肉质构特性的变化第36-37页
            3.2.1.4 不同加热温度及时间下牛肉胶原蛋白特性的变化第37-38页
            3.2.1.5 不同加热温度与时间下牛肉结缔组织机械强度的变化第38-39页
            3.2.1.6 不同加热温度及时间下牛肉胶原蛋白共价交联的变化第39页
            3.2.1.7 不同加热温度与时间下肌内结缔组织细微结构变化第39-42页
        3.2.2 不同加热温度与时间下结缔组织特性与牛肉品质相关性分析第42-43页
            3.2.2.1 不同加热温度时间下剪切力与牛肉品质相关性第42页
            3.2.2.2 不同加热温度时间下结缔组织特性与牛肉品质相关性第42-43页
            3.2.2.3 不同加热温度时间下胶原蛋白共价交联与牛肉品质相关性第43页
    3.3 讨论第43-45页
        3.3.1 加热过程中肉品质变化分析第43-44页
        3.3.2 加热过程中胶原蛋白特性变化分析第44-45页
    3.4 小结第45-46页
第四章 不同肌纤维走向下牛肉剪切力差异的研究第46-58页
    4.1 材料与方法第46-48页
        4.1.1 实验材料第46页
        4.1.2 实验仪器第46-47页
        4.1.3 实验方法第47页
            4.1.3.1 加热处理第47页
            4.1.3.2 不同肌纤维走向下剪切力值测定第47页
            4.1.3.3 不同肌纤维走向下质构剖面分析第47页
            4.1.3.4 肌内结缔组织机械强度测定第47页
            4.1.3.5 扫描电镜观察第47页
        4.1.4 数据处理与统计分析第47-48页
    4.2 结果与分析第48-56页
        4.2.1 不同肌纤维方向下牛肉品质特性差异第48-54页
            4.2.1.1 不同中心温度下不同肌纤维方向剪切力的变化第48页
            4.2.1.2 不同加热时间温度下不同肌纤维方向剪切力的变化第48-49页
            4.2.1.3 不同肌纤维走向牛肉质构特性的变化第49-50页
            4.2.1.4 不同肌纤维走向结缔组织机械强度的变化第50-51页
            4.2.1.5 不同加热温度时间下胶原蛋白共价交联的情况第51-52页
            4.2.1.6 肌内结缔组织细微结构变化第52-54页
        4.2.2 不同肌纤维走向下胶原蛋白特性与牛肉品质相关性分析第54-56页
            4.2.2.1 垂直于肌纤维方向的剪切力与结缔组织机械强度的相关性分析第54页
            4.2.2.2 平行于肌纤维方向的剪切力与结缔组织机械强度的相关性分析第54-55页
            4.2.2.3 不同肌纤维方向的剪切力与胶原蛋白特性的相关性分析第55页
            4.2.2.4 垂直于肌纤维方向的剪切力与质构特性的相关性分析第55-56页
            4.2.2.5 垂直于肌纤维方向的剪切力与质构特性的相关性分析第56页
    4.3 讨论第56-57页
    4.4 小结第57-58页
第五章 全文结论第58-59页
    5.1 主要结论第58页
    5.2 创新点第58页
    5.3 展望第58-59页
参考文献第59-64页
致谢第64-65页
作者简历第65页

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