| 摘要 | 第6-7页 |
| abstract | 第7-8页 |
| 英文缩略表 | 第13-14页 |
| 第一章 引言 | 第14-20页 |
| 1.1 牛肉嫩度 | 第14-15页 |
| 1.1.1 牛肉的食用品质 | 第14页 |
| 1.1.2 影响牛肉嫩度的因素 | 第14-15页 |
| 1.2 肌纤维特性与牛肉嫩度 | 第15页 |
| 1.2.1 肌纤维特性 | 第15页 |
| 1.2.2 肌纤维走向 | 第15页 |
| 1.3 肌内结缔组织特性与嫩度 | 第15-17页 |
| 1.3.1 结缔组织 | 第15-16页 |
| 1.3.2 胶原蛋白含量 | 第16页 |
| 1.3.3 胶原蛋白热溶解性 | 第16-17页 |
| 1.3.4 胶原蛋白共价交联 | 第17页 |
| 1.4 加热与牛肉嫩度 | 第17-18页 |
| 1.4.1 加热温度与时间 | 第17-18页 |
| 1.4.2 加热与结缔组织特性 | 第18页 |
| 1.5 课题研究背景及内容 | 第18-20页 |
| 1.5.1 研究背景及意义 | 第18-19页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第19-20页 |
| 第二章 不同中心温度对牛肉结缔组织特性及嫩度的影响 | 第20-33页 |
| 2.1 材料与方法 | 第20-23页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第20页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第20-21页 |
| 2.1.3 试验方法 | 第21-23页 |
| 2.1.3.1 加热处理 | 第21页 |
| 2.1.3.2 蒸煮损失测定 | 第21页 |
| 2.1.3.3 剪切力测定 | 第21页 |
| 2.1.3.4 水分含量测定 | 第21-22页 |
| 2.1.3.5 质构分析 | 第22页 |
| 2.1.3.6 胶原蛋白热溶解性测定 | 第22页 |
| 2.1.3.7 羟赖氨酸吡啶啉和赖氨酸吡啶啉测定 | 第22-23页 |
| 2.1.3.8 扫描电镜观察 | 第23页 |
| 2.1.4 数据处理与统计分析 | 第23页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第23-31页 |
| 2.2.1 不同中心温度下牛肉品质特性差异 | 第23-29页 |
| 2.2.1.1 不同中心温度对蒸煮损失及水分含量的影响 | 第23-24页 |
| 2.2.1.2 不同中心温度对牛肉剪切力的影响 | 第24页 |
| 2.2.1.3 不同中心温度下牛肉质构的变化 | 第24-26页 |
| 2.2.1.4 不同中心温度牛肉胶原蛋白含量及热溶解性变化 | 第26-27页 |
| 2.2.1.5 不同中心温度下HP、LP含量变化 | 第27-28页 |
| 2.2.1.6 不同中心温度下肌内结缔组织细微结构变化 | 第28-29页 |
| 2.2.2 不同中心温度下结缔组织特性与牛肉品质相关性分析 | 第29-31页 |
| 2.2.2.1 剪切力与胶原蛋白特性及质构特性的相关性分析 | 第29-30页 |
| 2.2.2.2 胶原蛋白特性与牛肉质构特性的相关性分析 | 第30-31页 |
| 2.2.2.3 胶原蛋白共价交联与牛肉质构特性相关性分析 | 第31页 |
| 2.3 讨论 | 第31页 |
| 2.4 小结 | 第31-33页 |
| 第三章 不同加热温度与时间对牛肉结缔组织特性及嫩度的影响 | 第33-46页 |
| 3.1 材料与方法 | 第33-35页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第33页 |
| 3.1.2 实验仪器 | 第33-34页 |
| 3.1.3 实验方法 | 第34页 |
| 3.1.3.1 加热处理 | 第34页 |
| 3.1.3.2 蒸煮损失测定 | 第34页 |
| 3.1.3.3 剪切力值测定 | 第34页 |
| 3.1.3.4 质构剖面分析 | 第34页 |
| 3.1.3.5 胶原蛋白热溶解性测定 | 第34页 |
| 3.1.3.6 肌内结缔组织机械强度测定 | 第34页 |
| 3.1.3.7 羟赖氨酸吡啶啉和赖氨酸吡啶啉测定 | 第34页 |
| 3.1.3.8 扫描电镜观察 | 第34页 |
| 3.1.4 数据处理与统计分析 | 第34-35页 |
| 3.2 结果与分析 | 第35-43页 |
| 3.2.1 不同加热温度及时间下牛肉品质特性差异 | 第35-42页 |
| 3.2.1.1 不同加热温度及时间下蒸煮损失及水分含量的变化 | 第35页 |
| 3.2.1.2 不同加热温度及时间下牛肉剪切力的变化 | 第35-36页 |
| 3.2.1.3 不同加热温度及时间下牛肉质构特性的变化 | 第36-37页 |
| 3.2.1.4 不同加热温度及时间下牛肉胶原蛋白特性的变化 | 第37-38页 |
| 3.2.1.5 不同加热温度与时间下牛肉结缔组织机械强度的变化 | 第38-39页 |
| 3.2.1.6 不同加热温度及时间下牛肉胶原蛋白共价交联的变化 | 第39页 |
| 3.2.1.7 不同加热温度与时间下肌内结缔组织细微结构变化 | 第39-42页 |
| 3.2.2 不同加热温度与时间下结缔组织特性与牛肉品质相关性分析 | 第42-43页 |
| 3.2.2.1 不同加热温度时间下剪切力与牛肉品质相关性 | 第42页 |
| 3.2.2.2 不同加热温度时间下结缔组织特性与牛肉品质相关性 | 第42-43页 |
| 3.2.2.3 不同加热温度时间下胶原蛋白共价交联与牛肉品质相关性 | 第43页 |
| 3.3 讨论 | 第43-45页 |
| 3.3.1 加热过程中肉品质变化分析 | 第43-44页 |
| 3.3.2 加热过程中胶原蛋白特性变化分析 | 第44-45页 |
| 3.4 小结 | 第45-46页 |
| 第四章 不同肌纤维走向下牛肉剪切力差异的研究 | 第46-58页 |
| 4.1 材料与方法 | 第46-48页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第46页 |
| 4.1.2 实验仪器 | 第46-47页 |
| 4.1.3 实验方法 | 第47页 |
| 4.1.3.1 加热处理 | 第47页 |
| 4.1.3.2 不同肌纤维走向下剪切力值测定 | 第47页 |
| 4.1.3.3 不同肌纤维走向下质构剖面分析 | 第47页 |
| 4.1.3.4 肌内结缔组织机械强度测定 | 第47页 |
| 4.1.3.5 扫描电镜观察 | 第47页 |
| 4.1.4 数据处理与统计分析 | 第47-48页 |
| 4.2 结果与分析 | 第48-56页 |
| 4.2.1 不同肌纤维方向下牛肉品质特性差异 | 第48-54页 |
| 4.2.1.1 不同中心温度下不同肌纤维方向剪切力的变化 | 第48页 |
| 4.2.1.2 不同加热时间温度下不同肌纤维方向剪切力的变化 | 第48-49页 |
| 4.2.1.3 不同肌纤维走向牛肉质构特性的变化 | 第49-50页 |
| 4.2.1.4 不同肌纤维走向结缔组织机械强度的变化 | 第50-51页 |
| 4.2.1.5 不同加热温度时间下胶原蛋白共价交联的情况 | 第51-52页 |
| 4.2.1.6 肌内结缔组织细微结构变化 | 第52-54页 |
| 4.2.2 不同肌纤维走向下胶原蛋白特性与牛肉品质相关性分析 | 第54-56页 |
| 4.2.2.1 垂直于肌纤维方向的剪切力与结缔组织机械强度的相关性分析 | 第54页 |
| 4.2.2.2 平行于肌纤维方向的剪切力与结缔组织机械强度的相关性分析 | 第54-55页 |
| 4.2.2.3 不同肌纤维方向的剪切力与胶原蛋白特性的相关性分析 | 第55页 |
| 4.2.2.4 垂直于肌纤维方向的剪切力与质构特性的相关性分析 | 第55-56页 |
| 4.2.2.5 垂直于肌纤维方向的剪切力与质构特性的相关性分析 | 第56页 |
| 4.3 讨论 | 第56-57页 |
| 4.4 小结 | 第57-58页 |
| 第五章 全文结论 | 第58-59页 |
| 5.1 主要结论 | 第58页 |
| 5.2 创新点 | 第58页 |
| 5.3 展望 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 作者简历 | 第65页 |
