| 摘要 | 第6-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 缩略词对照表 | 第12-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-20页 |
| 1.1 引言 | 第13页 |
| 1.2 延边黄牛研究概述 | 第13-14页 |
| 1.3 宰后牛肉肌肉变化过程 | 第14-15页 |
| 1.3.1 肌肉宰后僵直过程 | 第14-15页 |
| 1.3.2 肌肉成熟过程 | 第15页 |
| 1.4 评定牛肉品质的指标 | 第15-18页 |
| 1.4.1 肉表面颜色 | 第15-16页 |
| 1.4.2 pH值 | 第16页 |
| 1.4.3 剪切力 | 第16页 |
| 1.4.4 硬度 | 第16-17页 |
| 1.4.5 肌原纤维小片化指数(MFI) | 第17页 |
| 1.4.6 感官质量评定 | 第17页 |
| 1.4.7 滴水损失 | 第17-18页 |
| 1.4.8 蒸煮损失 | 第18页 |
| 1.4.9 TVB-N值 | 第18页 |
| 1.4.10 TBARS值 | 第18页 |
| 1.4.11 菌落总数 | 第18页 |
| 1.5 研究目的与意义 | 第18-20页 |
| 第二章 试验材料与方法 | 第20-24页 |
| 2.1 试验材料 | 第20页 |
| 2.2 试验仪器 | 第20页 |
| 2.3 试验药品 | 第20页 |
| 2.4 试验设计 | 第20-21页 |
| 2.4.1 前期试验 | 第20页 |
| 2.4.2 试验处理 | 第20-21页 |
| 2.4.3 延边黄牛肉品质的研究 | 第21页 |
| 2.5 测定指标与方法 | 第21-23页 |
| 2.5.1 肉表面颜色的测定 | 第21页 |
| 2.5.2 pH值的测定 | 第21页 |
| 2.5.3 剪切力的测定 | 第21页 |
| 2.5.4 硬度的测定 | 第21-22页 |
| 2.5.5 MFI的测定 | 第22页 |
| 2.5.6 感官质量评定 | 第22页 |
| 2.5.7 滴水损失的测定 | 第22页 |
| 2.5.8 蒸煮损失的测定 | 第22页 |
| 2.5.9 TVB-N值的测定 | 第22页 |
| 2.5.10 TBARS值的测定 | 第22-23页 |
| 2.5.11 菌落总数的测定 | 第23页 |
| 2.6 统计分析 | 第23-24页 |
| 第三章 结果与分析 | 第24-37页 |
| 3.1 延边黄牛肉的冰点温度 | 第24页 |
| 3.2 成熟期间不同温度对延边黄牛肉颜色的影响 | 第24-26页 |
| 3.3 成熟期间不同温度对延边黄牛肉pH值得影响 | 第26-27页 |
| 3.4 成熟期间不同温度对延边黄牛肉剪切力值的影响 | 第27-28页 |
| 3.5 成熟期间不同温度对延边黄牛肉硬度值的影响 | 第28-29页 |
| 3.6 成熟期间不同温度对延边黄牛肉MFI值的影响 | 第29-30页 |
| 3.7 成熟期间不同温度对延边黄牛肉感官评价的影响 | 第30-31页 |
| 3.8 成熟期间不同温度对延边黄牛肉滴水损失值的影响 | 第31-32页 |
| 3.9 成熟期间不同温度对延边黄牛肉蒸煮损失值的影响 | 第32-33页 |
| 3.10 成熟期间不同温度对延边黄牛肉TVB-N值的影响 | 第33-34页 |
| 3.11 成熟期间不同温度对延边黄牛肉TBARS值的影响 | 第34-35页 |
| 3.12 成熟期间不同温度对延边黄牛肉菌落总数的影响 | 第35-37页 |
| 第四章 讨论 | 第37-41页 |
| 4.1 成熟期间不同温度对延边黄牛肉食用品质影响 | 第37-38页 |
| 4.1.1 剪切力 | 第37页 |
| 4.1.2 硬度 | 第37页 |
| 4.1.3 感官评价 | 第37页 |
| 4.1.4 肌原纤维小片化指数 | 第37-38页 |
| 4.2 成熟期间不同温度对延边黄牛肉保水性影响 | 第38-39页 |
| 4.2.1 滴水损失 | 第38页 |
| 4.2.2 蒸煮损失 | 第38-39页 |
| 4.3 成熟期间不同温度对延边黄牛肉新鲜度影响 | 第39-41页 |
| 4.3.1 肉表面颜色 | 第39页 |
| 4.3.2 pH值 | 第39-40页 |
| 4.3.3 TVB-N值 | 第40页 |
| 4.3.4 TBARS值 | 第40页 |
| 4.3.5 菌落总数 | 第40-41页 |
| 第五章 结论 | 第41-42页 |
| 参考文献 | 第42-49页 |
| 致谢 | 第49页 |
