芝心牛肉饼加工工艺研究
| 中文摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 1.前言 | 第11-19页 |
| 1.1 牛肉产业的发展状概况 | 第11页 |
| 1.2 牛肉调理产品发展状况 | 第11-12页 |
| 1.3 肉饼产品的发展状况 | 第12-13页 |
| 1.4 斩拌条件对肉糜产品的影响 | 第13页 |
| 1.5 卡拉胶及其在肉制品中的应用 | 第13-14页 |
| 1.6 糯米粉及其在肉制品中的应用 | 第14页 |
| 1.7 奶酪产品发展状况 | 第14-18页 |
| 1.7.1 奶酪的起源与发展 | 第14-15页 |
| 1.7.2 奶酪的产品分类 | 第15-17页 |
| 1.7.3 奶酪的营养价值 | 第17-18页 |
| 1.8 本实验的研究的目的及意义 | 第18-19页 |
| 1.9 本实验研究内容 | 第19页 |
| 2.材料与方法 | 第19-24页 |
| 2.1 仪器设备 | 第19-20页 |
| 2.2 实验材料与方法 | 第20-22页 |
| 2.2.1 材料及处理 | 第20页 |
| 2.2.2 实验方法 | 第20-22页 |
| 2.3 指标测定 | 第22-24页 |
| 2.3.1 pH值的测定 | 第22页 |
| 2.3.2 贮藏汁液损失的测定 | 第22-23页 |
| 2.3.3 解冻汁液损失的测定 | 第23页 |
| 2.3.4 烹饪收益率的测定 | 第23页 |
| 2.3.5 收缩率的测定 | 第23页 |
| 2.3.6 感官评定 | 第23-24页 |
| 2.3.7 质构特征的测定 | 第24页 |
| 3.结果与分析 | 第24-41页 |
| 3.1 产品外层牛肉饼单因素试验 | 第24-34页 |
| 3.1.1 脂肪的添加量对产品的影响 | 第24-27页 |
| 3.1.2 斩拌时间对产品的影响 | 第27-29页 |
| 3.1.3 卡拉胶添加量对产品的影响 | 第29-32页 |
| 3.1.4 糯米粉添加量对产品的影响 | 第32-34页 |
| 3.2 正交试验优化配方分析 | 第34-40页 |
| 3.3 不同风味奶酪对产品的影响 | 第40-41页 |
| 3.4 不同奶酪添加量对产品的影响 | 第41页 |
| 4.讨论 | 第41-44页 |
| 4.1 脂肪添加量对牛肉饼产品的食用品质的影响 | 第41-42页 |
| 4.2 斩拌时间对牛肉饼的食用品质的影响 | 第42-43页 |
| 4.3 卡拉胶对牛肉饼产品的食用品质的影响 | 第43页 |
| 4.4 糯米粉对牛肉饼产品的食用品质影响 | 第43-44页 |
| 5.结论 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-49页 |
| 致谢 | 第49页 |
