| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第16-41页 |
| 1.1 引言 | 第16页 |
| 1.2 蛋白质和小分子表面活性剂界面稳定机制和相互作用 | 第16-23页 |
| 1.2.1 界面稳定机制 | 第16-18页 |
| 1.2.1.1 大分子蛋白质 | 第17页 |
| 1.2.1.2 小分子表面活性剂 | 第17-18页 |
| 1.2.2 蛋白质-小分子表面活性剂相互作用 | 第18-23页 |
| 1.2.2.1 体相相互作用及表征手段 | 第18-19页 |
| 1.2.2.2 两相界面相互作用 | 第19-21页 |
| 1.2.2.3 界面相互作用表征手段 | 第21-22页 |
| 1.2.2.4 非线性界面流变学（Non-linear surface rheology）与利萨茹曲线 | 第22-23页 |
| 1.3 界面相互作用与界面主导型食品体系形成和稳定性的关联 | 第23-25页 |
| 1.3.1 实际食品体系及食品结构的多尺度特征 | 第23-24页 |
| 1.3.2 界面相互作用对泡沫和乳液体系形成和稳定性的影响 | 第24-25页 |
| 1.3.2.1 泡沫体系的形成和稳定性 | 第24页 |
| 1.3.2.2 乳液体系的形成和稳定性 | 第24-25页 |
| 1.4 天然表面活性物质 | 第25-30页 |
| 1.4.1 食物蛋白质 | 第25-27页 |
| 1.4.1.1 大豆蛋白 | 第25-27页 |
| 1.4.2 表面活性多糖 | 第27页 |
| 1.4.3 天然小分子表面活性剂 | 第27-28页 |
| 1.4.3.1 皂苷 | 第27-28页 |
| 1.4.3.2 磷脂和微生物类表面活性剂 | 第28页 |
| 1.4.4 甜菊糖苷 | 第28-30页 |
| 1.5 本文的研究目的及意义 | 第30页 |
| 1.6 本文的研究内容 | 第30-32页 |
| 参考文献 | 第32-41页 |
| 第二章 大豆蛋白-甜菊糖苷体相、气-水界面行为及其与泡沫特性的关系 | 第41-68页 |
| 2.1 前言 | 第41-42页 |
| 2.2 材料与方法 | 第42-49页 |
| 2.2.1 主要材料 | 第42页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第42-49页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第43-49页 |
| 2.2.3.1 大豆球蛋白（11S）的制备 | 第43页 |
| 2.2.3.2 11S-STE复合体系的制备 | 第43-44页 |
| 2.2.3.3 内源色氨酸荧光光谱 | 第44页 |
| 2.2.3.4 芘荧光探针光谱 | 第44页 |
| 2.2.3.5 等温滴定微量热（ITC） | 第44-45页 |
| 2.2.3.6 动态表面张力 | 第45-46页 |
| 2.2.3.7 椭圆偏振技术（Ellipsometry） | 第46-47页 |
| 2.2.3.8 表面膜的扩张流变学性质 | 第47-48页 |
| 2.2.3.9 泡沫的形成和稳定性 | 第48-49页 |
| 2.2.3.10 数据分析 | 第49页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第49-63页 |
| 2.3.1 11S与STE在体相溶液中的相互作用 | 第49-53页 |
| 2.3.1.1 STE对 11S色氨酸内源荧光的影响 | 第49-51页 |
| 2.3.1.2 芘探针荧光光谱 | 第51-52页 |
| 2.3.1.3 等温滴定微量热（ITC） | 第52-53页 |
| 2.3.2 11S-STE复合体系在气-水界面的吸附行为 | 第53-56页 |
| 2.3.2.1 动态表面张力 | 第53-55页 |
| 2.3.2.2 表面吸附量和吸附层厚度 | 第55-56页 |
| 2.3.3 界面的扩张流变学行为 | 第56-58页 |
| 2.3.4 复合体系的泡沫特性 | 第58-61页 |
| 2.3.5 复合体系体相、界面行为与宏观泡沫特性之间的内在关联 | 第61-63页 |
| 2.4 本章小结 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-68页 |
| 第三章 蛋白纤维化对大豆蛋白-甜菊糖苷非线性界面扩张流变学及泡沫行为的影响 | 第68-92页 |
| 3.1 前言 | 第68-69页 |
| 3.2 材料与方法 | 第69-73页 |
| 3.2.1 主要材料 | 第69-70页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第70页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第70-73页 |
| 3.2.3.1 大豆球蛋白（11S）的制备 | 第70页 |
| 3.2.3.2 酸性条件下（pH 2.0）热诱导 11S纤维体系的形成 | 第70页 |
| 3.2.3.3 11S-STE与 11S纤维-STE复合体系的制备 | 第70-71页 |
| 3.2.3.4 表面张力和表面扩张流变学 | 第71页 |
| 3.2.3.5 利萨茹曲线（Lissajous plots） | 第71-72页 |
| 3.2.3.6 椭圆偏振技术（Ellipsometry） | 第72页 |
| 3.2.3.7 泡沫性质测定 | 第72-73页 |
| 3.2.3.8 数据分析 | 第73页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第73-87页 |
| 3.3.1 复合体系在气-水界面的吸附行为 | 第73-76页 |
| 3.3.1.1 表面张力 | 第73-74页 |
| 3.3.1.2 表面吸附量和吸附层厚度 | 第74-76页 |
| 3.3.2 形成界面的扩张流变学行为 | 第76-82页 |
| 3.3.2.1 频率扫描 | 第76-78页 |
| 3.3.2.2 振幅扫描 | 第78-79页 |
| 3.3.2.3 利萨茹曲线（Lissajous plots） | 第79-82页 |
| 3.3.3 复合体系的泡沫特性 | 第82-85页 |
| 3.3.4 界面行为与泡沫特性之间的内在关联 | 第85-87页 |
| 3.4 本章小结 | 第87-88页 |
| 参考文献 | 第88-92页 |
| 第四章 大豆蛋白-甜菊糖苷油-水界面协同作用及其与乳液稳定性的关系 | 第92-107页 |
| 4.1 前言 | 第92页 |
| 4.2 材料与方法 | 第92-96页 |
| 4.2.1 主要材料 | 第92-93页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第93页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第93-96页 |
| 4.2.3.1 大豆分离蛋白（SPI）的制备 | 第93页 |
| 4.2.3.2 玉米油的纯化 | 第93-94页 |
| 4.2.3.3 SPI-STE复合体系的制备 | 第94页 |
| 4.2.3.4 动态界面张力 | 第94页 |
| 4.2.3.5 界面膜的扩张流变学 | 第94页 |
| 4.2.3.6 乳液的制备 | 第94页 |
| 4.2.3.7 乳液粒度和 ζ-电势的测定 | 第94-95页 |
| 4.2.3.8 乳液液滴的界面蛋白含量及组成 | 第95页 |
| 4.2.3.9 乳液的微结构观察 | 第95页 |
| 4.2.3.10 数据分析 | 第95-96页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第96-104页 |
| 4.3.1 SPI-STE复合体系在油-水界面的吸附行为 | 第96-97页 |
| 4.3.2 界面膜的扩张流变学性质 | 第97-99页 |
| 4.3.3 复合体系的乳液形成和稳定能力 | 第99-102页 |
| 4.3.3.1 乳液液滴尺寸分布 | 第99-100页 |
| 4.3.3.2 乳液液滴表面蛋白吸附量和组成 | 第100-101页 |
| 4.3.3.3 乳液长期稳定性 | 第101-102页 |
| 4.3.4 复合体系油-水界面行为与其乳液稳定性关系的探讨 | 第102-104页 |
| 4.4 本章小结 | 第104页 |
| 参考文献 | 第104-107页 |
| 第五章 疏水多酚的界面输送及其对大豆蛋白-甜菊糖苷乳液氧化稳定性的影响 | 第107-123页 |
| 5.1 前言 | 第107-108页 |
| 5.2 材料与方法 | 第108-111页 |
| 5.2.1 主要材料 | 第108页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第108-109页 |
| 5.2.3 实验方法 | 第109-111页 |
| 5.2.3.1 大豆分离蛋白（SPI）的制备 | 第109页 |
| 5.2.3.2 STE-RES水溶性体系的制备 | 第109页 |
| 5.2.3.3 RES含量的测定 | 第109页 |
| 5.2.3.4 内源色氨酸荧光光谱 | 第109-110页 |
| 5.2.3.5 乳液的制备 | 第110页 |
| 5.2.3.6 乳液粒度测定和微结构观察 | 第110页 |
| 5.2.3.7 乳液油滴表面的蛋白含量及RES含量 | 第110页 |
| 5.2.3.8 脂质氢过氧化物和己醛含量的测定 | 第110-111页 |
| 5.2.3.9 数据分析 | 第111页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第111-119页 |
| 5.3.1 STE胶束对RES水溶性的影响 | 第111-112页 |
| 5.3.2 SPI与STE/STE-RES在水溶液中的相互作用 | 第112-113页 |
| 5.3.3 SPI与STE-RES乳液的物理表征 | 第113-117页 |
| 5.3.3.1 颗粒粒径分布及物理稳定性 | 第113-115页 |
| 5.3.3.2 乳液油滴表面的蛋白吸附分数（Fads）和RES含量 | 第115-116页 |
| 5.3.3.3 乳液的氧化稳定性 | 第116-117页 |
| 5.3.4 关于复合乳液物理稳定性和氧化稳定性的讨论 | 第117-119页 |
| 5.4 本章小结 | 第119-120页 |
| 参考文献 | 第120-123页 |
| 第六章 大豆蛋白-甜菊糖苷相互作用对纳米颗粒悬浮液形成和稳定性的影响 | 第123-145页 |
| 6.1 前言 | 第123-124页 |
| 6.2 材料与方法 | 第124-127页 |
| 6.2.1 主要材料 | 第124-125页 |
| 6.2.2 仪器与设备 | 第125页 |
| 6.2.3 实验方法 | 第125-127页 |
| 6.2.3.1 大豆分离蛋白（SPI）的制备 | 第125页 |
| 6.2.3.2 SPI-STE稳定剂体系的制备 | 第125页 |
| 6.2.3.3 RES纳米悬浮液（RESN）的制备 | 第125页 |
| 6.2.3.4 颗粒粒径和 ζ-电势测定 | 第125-126页 |
| 6.2.3.5 荷载效率和产量测定 | 第126页 |
| 6.2.3.6 颗粒形貌学 | 第126页 |
| 6.2.3.7 RES物理状态测定 | 第126页 |
| 6.2.3.8 储存稳定性 | 第126-127页 |
| 6.2.3.9 动态表面张力测定 | 第127页 |
| 6.2.3.10 等温量热滴定（ITC） | 第127页 |
| 6.2.3.11 数据分析 | 第127页 |
| 6.3 结果与讨论 | 第127-140页 |
| 6.3.1 RES纳米悬浮液（RESN）表征 | 第127-135页 |
| 6.3.1.1 颗粒粒径及 ζ-电势 | 第127-129页 |
| 6.3.1.2 荷载效率及产量 | 第129-130页 |
| 6.3.1.3 形貌学 | 第130-132页 |
| 6.3.1.4 RESN冻干粉的重分散性 | 第132-133页 |
| 6.3.1.5 RESN冻干粉中RES的物理状态 | 第133-135页 |
| 6.3.2 RESN的物理和化学稳定性 | 第135-136页 |
| 6.3.3 SPI-STE稳定剂体系的表面活性 | 第136-137页 |
| 6.3.4 SPI-RES分子间相互作用 | 第137-138页 |
| 6.3.5 SPI-STE 复合稳定剂的相互作用与 RESN 稳定性之间的关联 | 第138-140页 |
| 6.4 本章小结 | 第140-141页 |
| 参考文献 | 第141-145页 |
| 结论与展望 | 第145-149页 |
| 1. 结论 | 第145-147页 |
| 2. 论文创新点 | 第147页 |
| 3. 展望 | 第147-149页 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 | 第149-152页 |
| 致谢 | 第152-154页 |
| 附件 | 第154页 |
