| 摘要 | 第9-12页 |
| ABSTRACT | 第12-14页 |
| 第1章 文献综述 | 第15-25页 |
| 1.1 腌腊肉制品概述 | 第15-17页 |
| 1.1.1 腌腊肉制品的特点 | 第15页 |
| 1.1.2 腌腊肉制品的发展现状 | 第15-16页 |
| 1.1.3 国内外腌腊肉制品的主要研究方向 | 第16-17页 |
| 1.1.3.1 腌腊肉加工工艺的优化和改进 | 第16页 |
| 1.1.3.2 腌腊肉风味的研究 | 第16页 |
| 1.1.3.3 腌腊肉脂质水解与氧化变化 | 第16-17页 |
| 1.1.3.4 腌腊肉抗氧化技术的研究 | 第17页 |
| 1.1.3.5 腌腊肉加工及贮藏过程中理化与微生物的变化 | 第17页 |
| 1.1.4 腌腊肉发展前景 | 第17页 |
| 1.2 腌腊肉风味的形成及评价研究 | 第17-21页 |
| 1.2.1 腌腊肉风味形成的机理 | 第18-19页 |
| 1.2.1.1 氨基酸和肽的降解 | 第18页 |
| 1.2.1.2 脂质的分解 | 第18页 |
| 1.2.1.3 硫胺素的热降解 | 第18页 |
| 1.2.1.4 美拉德反应 | 第18-19页 |
| 1.2.2 影响腌腊肉风味的因素 | 第19-21页 |
| 1.2.2.1 腌腊肉原料对风味的影响 | 第19页 |
| 1.2.2.2 腌腊肉加工工艺对风味的影响 | 第19-20页 |
| 1.2.2.3 腌腊肉贮藏条件对风味的影响 | 第20-21页 |
| 1.3 腌腊肉加工贮藏过程中的品质变化及其影响因素 | 第21-25页 |
| 1.3.1 腌腊肉加工贮藏过程的品质变化 | 第21页 |
| 1.3.2 影响腌腊肉品质的因素 | 第21-23页 |
| 1.3.2.1 腌腊肉加工工艺 | 第21-22页 |
| 1.3.2.2 腌腊肉的包装方法 | 第22页 |
| 1.3.2.3 腌腊肉的杀菌技术 | 第22-23页 |
| 1.3.2.4 腌腊肉的保藏技术 | 第23页 |
| 1.3.3 食品货架期的研究 | 第23-25页 |
| 第2章 引言 | 第25-27页 |
| 2.1 研究目的及意义 | 第25页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第25-27页 |
| 2.2.1 改进型城口腊肉加工过程中理化性质及脂质水解、氧化的变化规律 | 第25页 |
| 2.2.2 改进型城口腊肉加工过程中风味物质的变化规律 | 第25-26页 |
| 2.2.3 改进型城口腊肉在贮藏过程中的品质变化及货架期研究 | 第26页 |
| 2.2.4 方便腊肉产品的开发及二次杀菌产品在冷藏过程中品质的变化 | 第26页 |
| 2.2.5 二次杀菌产品在冷藏过程中挥发性风味物质的变化 | 第26-27页 |
| 第3章 改进型城口腊肉加工过程中理化性质及脂质水解、氧化的变化规律 | 第27-39页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第27-29页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第27页 |
| 3.1.2 实验试剂 | 第27-28页 |
| 3.1.3 实验仪器 | 第28-29页 |
| 3.2 实验方法 | 第29-31页 |
| 3.2.1 腊肉加工工艺 | 第29页 |
| 3.2.2 取样方法 | 第29页 |
| 3.2.3 理化指标测定 | 第29页 |
| 3.2.4 氧化指标测定 | 第29页 |
| 3.2.5 脂肪水解酶活力测定 | 第29-30页 |
| 3.2.5.1 酶粗液的提取 | 第29-30页 |
| 3.2.5.2 酸性脂肪酶活力的测定 | 第30页 |
| 3.2.5.3 中性脂肪酶活力的测定 | 第30页 |
| 3.2.5.4 酸性磷脂酶活力的测定 | 第30页 |
| 3.2.6 脂肪酸组成测定 | 第30-31页 |
| 3.2.6.1 肌内脂肪的提取 | 第30页 |
| 3.2.6.2 脂质分离 | 第30-31页 |
| 3.2.6.3 脂肪酸甲酯化 | 第31页 |
| 3.2.6.4 GC-MS分析 | 第31页 |
| 3.2.6.5 定性定量分析 | 第31页 |
| 3.2.7 数据分析 | 第31页 |
| 3.3 结果分析与讨论 | 第31-37页 |
| 3.3.1 腊肉加工过程中理化指标的变化 | 第31-32页 |
| 3.3.2 腊肉加工过程中脂质氧化的变化 | 第32-33页 |
| 3.3.3 腊肉加工过程中脂肪水解酶的变化 | 第33-34页 |
| 3.3.4 腊肉加工过程中肌内脂质含量的变化 | 第34页 |
| 3.3.5 腊肉加工过程中脂肪酸组成的变化 | 第34-37页 |
| 3.3.5.1 腊肉加工过程中甘油酯脂肪酸组成的变化 | 第34-35页 |
| 3.3.5.2 腊肉加工过程中磷脂脂肪酸组成的变化 | 第35-36页 |
| 3.3.5.3 腊肉加工过程中游离脂肪酸组成的变化 | 第36-37页 |
| 3.4 本章小结 | 第37-39页 |
| 第4章 改进型城口腊肉加工过程中挥发性风味物质的变化规律 | 第39-49页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第39页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第39页 |
| 4.1.2 实验试剂 | 第39页 |
| 4.1.3 实验仪器 | 第39页 |
| 4.2 实验方法 | 第39-40页 |
| 4.2.1 腊肉加工工艺 | 第39页 |
| 4.2.2 取样方法 | 第39-40页 |
| 4.2.3 挥发性风味成分的测定 | 第40页 |
| 4.2.3.1 –SPME | 第40页 |
| 4.2.3.2 GC-MS分析 | 第40页 |
| 4.2.3.3 定性定量分析 | 第40页 |
| 4.2.4 数据分析 | 第40页 |
| 4.3 结果与分析 | 第40-48页 |
| 4.3.1 腊肉加工过程中挥发性风味物质离子色谱图 | 第40-42页 |
| 4.3.2 腊肉加工过程中挥发性风味物质检测 | 第42-46页 |
| 4.3.3 挥发性风味物质变化规律研究 | 第46-48页 |
| 4.4 本章小结 | 第48-49页 |
| 第5章 改进型城口腊肉在贮藏过程中的品质变化及货架期研究 | 第49-63页 |
| 5.1 材料与仪器 | 第49-50页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第49页 |
| 5.1.2 实验试剂 | 第49-50页 |
| 5.1.3 实验仪器 | 第50页 |
| 5.2 实验方法 | 第50-52页 |
| 5.2.1 试样的贮藏及测定方法 | 第50页 |
| 5.2.2 感官评定 | 第50-51页 |
| 5.2.3 微生物指标的测定 | 第51页 |
| 5.2.4 氧化指标测定 | 第51页 |
| 5.2.5 腊肉货架期模型构建方法 | 第51-52页 |
| 5.2.5.1 一级动力学方程 | 第51页 |
| 5.2.5.2 Arrhenius方程 | 第51-52页 |
| 5.2.6 数据分析 | 第52页 |
| 5.3 结果与分析 | 第52-61页 |
| 5.3.1 不同贮藏温度下腊肉感官品质的变化 | 第52-54页 |
| 5.3.2 不同贮藏温度下腊肉菌落总数的变化 | 第54-55页 |
| 5.3.3 不同贮藏温度下腊肉酸价的变化 | 第55-56页 |
| 5.3.4 不同贮藏温度下腊肉过氧化值的变化 | 第56-57页 |
| 5.3.5 不同贮藏温度下腊肉TBA值的变化 | 第57-58页 |
| 5.3.6 不同贮藏温度下腊肉的感官评分与理化指标的相关性分析 | 第58-59页 |
| 5.3.7 腊肉货架期模型的建立 | 第59-61页 |
| 5.3.8 腊肉货架期模型的验证 | 第61页 |
| 5.4 本章小结 | 第61-63页 |
| 第6章 方便腊肉产品的开发及二次杀菌产品在冷藏过程中品质的变化 | 第63-75页 |
| 6.1 材料与仪器 | 第63-64页 |
| 6.1.1 实验材料 | 第63页 |
| 6.1.2 实验试剂 | 第63-64页 |
| 6.1.3 实验仪器 | 第64页 |
| 6.2 实验方法 | 第64-66页 |
| 6.2.1 方便腊肉产品加工工艺流程 | 第64页 |
| 6.2.2 二次杀菌条件的研究 | 第64-65页 |
| 6.2.3 感官评价标准 | 第65页 |
| 6.2.4 主要理化指标的测定 | 第65-66页 |
| 6.2.4.1 菌落总数的测定 | 第65页 |
| 6.2.4.2 酸价、过氧化值和TBA的测定 | 第65页 |
| 6.2.4.3 色差的测定 | 第65页 |
| 6.2.4.4 数据分析 | 第65-66页 |
| 6.3 结果与分析 | 第66-72页 |
| 6.3.1 二次杀菌产品在冷藏过程中感官品质的变化 | 第66-67页 |
| 6.3.2 二次杀菌产品在冷藏过程中菌落总数的变化 | 第67-68页 |
| 6.3.3 二次杀菌产品在冷藏过程中色泽的变化 | 第68-70页 |
| 6.3.4 二次杀菌产品在冷藏过程中酸价的变化 | 第70-71页 |
| 6.3.5 二次杀菌产品在冷藏过程中过氧化值的变化 | 第71-72页 |
| 6.3.6 二次杀菌产品在冷藏过程中TBA值的变化 | 第72页 |
| 6.4 本章小结 | 第72-75页 |
| 第7章 二次杀菌产品在冷藏过程中挥发性风味物质的变化 | 第75-97页 |
| 7.1 材料与仪器 | 第75页 |
| 7.1.1 实验材料 | 第75页 |
| 7.1.2 实验试剂 | 第75页 |
| 7.1.3 实验仪器 | 第75页 |
| 7.2 实验方法 | 第75-76页 |
| 7.2.1 实验材料的准备及取样方法 | 第75页 |
| 7.2.2 挥发性风味成分的测定 | 第75-76页 |
| 7.2.2.1 –SPME | 第75-76页 |
| 7.2.2.2 GC-MS分析 | 第76页 |
| 7.2.2.3 定性定量分析 | 第76页 |
| 7.2.3 数据分析 | 第76页 |
| 7.3 结果与分析 | 第76-96页 |
| 7.3.1 不同处理组产品的挥发性风味物质在冷藏过程中的变化 | 第76-91页 |
| 7.3.2 不同处理组的方便腊肉产品在冷藏过程中主要风味物质的变化 | 第91-96页 |
| 7.3.2.1 不同处理组的方便腊肉产品在冷藏过程中酸类物质的变化 | 第91-92页 |
| 7.3.2.2 不同处理组的方便腊肉产品在冷藏过程中酚类物质的变化 | 第92-93页 |
| 7.3.2.3 不同处理组的方便腊肉产品在冷藏过程中醛类物质的变化 | 第93-94页 |
| 7.3.2.4 不同处理组的方便腊肉产品在冷藏过程中醇类物质的变化 | 第94页 |
| 7.3.2.5 不同处理组的方便腊肉产品在冷藏过程中酮类物质的变化 | 第94-95页 |
| 7.3.2.6 不同处理组的方便腊肉产品在冷藏过程中碳氢化合物的变化 | 第95-96页 |
| 7.4 本章小结 | 第96-97页 |
| 第8章 结论与展望 | 第97-99页 |
| 8.1 研究结论 | 第97-98页 |
| 8.2 展望 | 第98-99页 |
| 参考文献 | 第99-107页 |
| 致谢 | 第107-109页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第109页 |
