| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 引言 | 第10-16页 |
| 1.1 本课题研究的目的与意义 | 第10-11页 |
| 1.2 冷冻面团加工工艺对油条品质的影响 | 第11-12页 |
| 1.2.1 冷冻速率对冷冻面团品质的影响 | 第11页 |
| 1.2.2 冷冻前处理对冷冻面团品质的影响 | 第11-12页 |
| 1.2.3 冻藏条件对冷冻面团品质的影响 | 第12页 |
| 1.2.4 解冻方法对冷冻面团品质的影响 | 第12页 |
| 1.3 改良剂对冷冻面团品质的影响 | 第12-13页 |
| 1.4 杂粮概述 | 第13-14页 |
| 1.4.1 苦荞的成分及营养价值 | 第13页 |
| 1.4.2 小米的成分及营养价值 | 第13页 |
| 1.4.3 绿豆的成分及营养价值 | 第13-14页 |
| 1.4.4 红豆的成分及营养价值 | 第14页 |
| 1.5 目前研究中存在的主要问题 | 第14页 |
| 1.6 本课题的主要研究内容 | 第14-16页 |
| 1.6.1 面粉对油条质量的影响 | 第14页 |
| 1.6.2 制作冷冻面团油条的关键工艺条件研究 | 第14页 |
| 1.6.3 多谷物油条冷冻面团的研究 | 第14-16页 |
| 第二章 面粉对油条品质的影响 | 第16-27页 |
| 2.1 引言 | 第16页 |
| 2.2 实验材料与方法 | 第16-20页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第16-17页 |
| 2.2.2 主要实验设备 | 第17页 |
| 2.2.3 原料配比 | 第17页 |
| 2.2.4 实验方法 | 第17-19页 |
| 2.2.5 油条的加工工艺 | 第19页 |
| 2.2.6 数据处理 | 第19-20页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第20-26页 |
| 2.3.1 酵母发酵力的测定 | 第20页 |
| 2.3.2 油条质构与油条品质的关系 | 第20-21页 |
| 2.3.3 面粉粉质与油条品质的关系 | 第21-23页 |
| 2.3.4 面粉粉质特性的测定 | 第23-26页 |
| 2.4 本章小结 | 第26-27页 |
| 第三章 制作冷冻面团油条的关键工艺条件研究 | 第27-39页 |
| 3.1 引言 | 第27页 |
| 3.2 实验材料与方法 | 第27-28页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第27页 |
| 3.2.2 主要实验设备 | 第27页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第27-28页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第28-38页 |
| 3.3.1 醒发时间对冷冻面团油条品质的影响 | 第28-30页 |
| 3.3.2 速冻温度对冷冻面团油条品质的影响 | 第30-31页 |
| 3.3.3 冻藏时间对冷冻面团油条品质的影响 | 第31-33页 |
| 3.3.4 解冻时间对冷冻面团油条品质的影响 | 第33-35页 |
| 3.3.5 响应面分析法优化冷冻面团油条加工工艺的条件 | 第35-38页 |
| 1、响应面分析实验方案及结果 | 第35页 |
| 2、拟合回归方程的建立 | 第35-36页 |
| 3、响应面及等高线结果分析 | 第36-38页 |
| 4、冷冻面团制作油条最优加工条件的确定和试验验证 | 第38页 |
| 3.4 本章小结 | 第38-39页 |
| 第四章 多谷物油条冷冻面团的研究 | 第39-88页 |
| 4.1 引言 | 第39页 |
| 4.2 实验材料与方法 | 第39-41页 |
| 4.2.1 主要实验材料 | 第39-40页 |
| 4.2.2 主要实验仪器与设备 | 第40页 |
| 4.2.3 色差的测定 | 第40页 |
| 4.2.4 苦荞油条生产工艺的研究 | 第40页 |
| 4.2.5 小米油条生产工艺的研究 | 第40-41页 |
| 4.2.6 绿豆油条生产工艺的研究 | 第41页 |
| 4.2.7 红豆油条生产工艺的研究 | 第41页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第41-87页 |
| 4.3.1 苦荞、谷朊粉对冷冻面团油条品质的影响 | 第41-43页 |
| 4.3.2 卡拉胶对苦荞冷冻面团油条品质的影响 | 第43-45页 |
| 4.3.3 单甘酯对苦荞冷冻面团油条品质的影响 | 第45-47页 |
| 4.3.4 蔗糖酯对苦荞冷冻面团油条品质的影响 | 第47-49页 |
| 4.3.5 Vc对苦荞冷冻面团油条品质的影响 | 第49-50页 |
| 4.3.6 复合磷酸盐对苦荞冷冻面团油条品质的影响 | 第50-52页 |
| 4.3.7 改良剂对苦荞冷冻面团油条感官品质影响的正交实验 | 第52-53页 |
| 4.3.8 小米、谷朊粉对冷冻面团油条品质的影响 | 第53-56页 |
| 4.3.9 黄原胶对小米冷冻面团油条品质的影响 | 第56-57页 |
| 4.3.10 单甘酯对小米冷冻面团油条品质的影响 | 第57-59页 |
| 4.3.11 蔗糖酯对小米冷冻面团油条品质的影响 | 第59-60页 |
| 4.3.12 Vc对小米冷冻面团油条品质的影响 | 第60-62页 |
| 4.3.13 复合磷酸盐对小米冷冻面团油条品质的影响 | 第62-64页 |
| 4.3.14 改良剂对小米冷冻面团油条感官品质的正交实验 | 第64-65页 |
| 4.3.15 绿豆、谷朊粉对冷冻面团油条品质的影响 | 第65-67页 |
| 4.3.16 魔芋胶对绿豆冷冻面团油条品质的影响 | 第67-69页 |
| 4.3.17 单甘酯对绿豆冷冻面团油条品质的影响 | 第69-70页 |
| 4.3.18 蔗糖酯对绿豆冷冻面团油条品质的影响 | 第70-72页 |
| 4.3.19 Vc对绿豆冷冻面团油条品质的影响 | 第72-74页 |
| 4.3.20 复合磷酸盐对绿豆冷冻面团油条品质的影响 | 第74-75页 |
| 4.3.21 改良剂对绿豆冷冻面团油条感官品质的正交实验 | 第75-77页 |
| 4.3.22 红豆、谷朊粉对油条冷冻面团品质的影响 | 第77-79页 |
| 4.3.23 瓜儿胶对红豆冷冻面团油条品质的影响 | 第79-80页 |
| 4.3.24 单甘酯对红豆冷冻面团油条品质的影响 | 第80-82页 |
| 4.3.25 蔗糖酯对红豆冷冻面团油条品质的影响 | 第82-84页 |
| 4.3.26 Vc对红豆冷冻面团油条品质的影响 | 第84-85页 |
| 4.3.27 复合磷酸盐对红豆冷冻面团油条品质的影响 | 第85-87页 |
| 4.4 本章小结 | 第87-88页 |
| 第五章 论文总结 | 第88-89页 |
| 参考文献 | 第89-93页 |
| 作者简介 | 第93-94页 |
| 致谢 | 第94-95页 |
