| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4页 |
| 1 引言 | 第9-17页 |
| 1.1 发酵肉制品的研究背景 | 第9页 |
| 1.2 国外发酵肉制品研究进展 | 第9-10页 |
| 1.3 国内发酵肉制品研究进展 | 第10-12页 |
| 1.4 牛肉干及发酵牛肉干简述 | 第12页 |
| 1.5 牛肉干的嫩化 | 第12-13页 |
| 1.6 发酵牛肉干工艺优化及关键技术点控制 | 第13-14页 |
| 1.6.1 发酵剂的选择 | 第13-14页 |
| 1.6.2 发酵时间、pH及水分活度的控制 | 第14页 |
| 1.6.3 发酵牛肉干的嫩化 | 第14页 |
| 1.7 发酵牛肉干品质的研究 | 第14-15页 |
| 1.7.1 发酵牛肉干的理化品质研究 | 第14-15页 |
| 1.7.2 发酵牛肉干的安全品质研究 | 第15页 |
| 1.7.3 发酵牛肉干的感官品质研究 | 第15页 |
| 1.8 研究的目的及意义 | 第15-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-25页 |
| 2.1 实验材料与设备 | 第17-19页 |
| 2.1.1 主要原辅料 | 第17页 |
| 2.1.2 发酵剂 | 第17-18页 |
| 2.1.3 实验试剂 | 第18-19页 |
| 2.1.4 仪器与设备 | 第19页 |
| 2.2 实验方法 | 第19-24页 |
| 2.2.1 实验样品前处理 | 第19-20页 |
| 2.2.1.1 发酵剂的活化 | 第20页 |
| 2.2.2 发酵牛肉干工艺条件 | 第20-21页 |
| 2.2.2.1 发酵剂与木瓜蛋白酶的最佳复配比例实验 | 第21页 |
| 2.2.2.2 最佳复配比的确定 | 第21页 |
| 2.2.3 pH的测定 | 第21页 |
| 2.2.4 成品率的测定 | 第21-22页 |
| 2.2.5 色泽的测定 | 第22页 |
| 2.2.6 质构的测定 | 第22页 |
| 2.2.7 水分活度的测定 | 第22页 |
| 2.2.8 亚硝酸盐的测定 | 第22-23页 |
| 2.2.9 TBARS值的测定 | 第23页 |
| 2.2.10 水分含量的测定 | 第23页 |
| 2.2.11 脂肪含量的测定 | 第23页 |
| 2.2.12 蛋白质含量的测定 | 第23页 |
| 2.2.13 灰分含量的测定 | 第23页 |
| 2.2.14 氨基酸含量的测定 | 第23-24页 |
| 2.2.15 微生物的测定 | 第24页 |
| 2.2.16 感官评定 | 第24页 |
| 2.3 数据统计与分析 | 第24-25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-59页 |
| 3.1 发酵剂与木瓜蛋白酶的最佳复配比例实验 | 第25-36页 |
| 3.1.1 发酵过程中pH的变化 | 第25-27页 |
| 3.1.2 发酵过程中成品率的变化 | 第27-30页 |
| 3.1.3 发酵过程中色泽的变化 | 第30-32页 |
| 3.1.4 发酵过程中水分活度的变化 | 第32-34页 |
| 3.1.5 发酵成熟后质构的测定 | 第34-36页 |
| 3.1.6 发酵剂和木瓜蛋白酶最佳复配比的确定 | 第36页 |
| 3.2 发酵牛肉干品质的测定 | 第36-59页 |
| 3.2.1 发酵牛肉干pH的测定 | 第37-39页 |
| 3.2.2 发酵牛肉干成品率的测定 | 第39-40页 |
| 3.2.3 发酵牛肉干色泽的测定 | 第40-43页 |
| 3.2.4 发酵牛肉干质构的测定 | 第43-46页 |
| 3.2.5 发酵牛肉干水分活度的测定 | 第46-47页 |
| 3.2.6 发酵牛肉干亚硝酸盐的测定 | 第47-49页 |
| 3.2.7 发酵牛肉干TBA值的测定 | 第49-50页 |
| 3.2.8 发酵牛肉干水分含量的测定 | 第50-52页 |
| 3.2.9 发酵牛肉干脂肪含量的测定 | 第52-53页 |
| 3.2.10 发酵牛肉干粗蛋白含量的测定 | 第53-54页 |
| 3.2.11 发酵牛肉干灰分含量的测定 | 第54-55页 |
| 3.2.12 发酵牛肉干氨基酸含量的测定 | 第55-56页 |
| 3.2.13 发酵牛肉干微生物的测定 | 第56-57页 |
| 3.2.14 发酵牛肉干的感官评定 | 第57-59页 |
| 4 结论 | 第59-60页 |
| 5 展望 | 第60-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-67页 |
| 作者简介 | 第67页 |