| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-22页 |
| ·我国酱腌菜的现状 | 第12-20页 |
| ·我国腌制品加工存在问题 | 第13-16页 |
| ·日韩产品 | 第16-18页 |
| ·解决问题 | 第18-20页 |
| ·创新 | 第20-21页 |
| ·研究内容 | 第21-22页 |
| 第二章 自然发酵制备低盐萝卜干 | 第22-39页 |
| ·引言 | 第22页 |
| ·材料与仪器 | 第22-23页 |
| ·试验药品 | 第22-23页 |
| ·试验仪器与设备 | 第23页 |
| ·试验方法 | 第23-28页 |
| ·自然发酵制备低盐萝卜干的工艺流程 | 第23页 |
| ·不同食盐添加量对自然发酵总酸含量的影响 | 第23页 |
| ·不同食盐添加量对自然发酵pH值的影响 | 第23页 |
| ·不同食盐添加量对自然发酵亚硝酸盐含量的影响 | 第23-24页 |
| ·不同食盐添加量对氯化钠的渗透量影响 | 第24-25页 |
| ·自然发酵过程中脆度的变化 | 第25页 |
| ·自然发酵低盐萝卜干调味料单因素试验 | 第25-27页 |
| ·发酵萝卜干调味料正交实验 | 第27-28页 |
| ·结果与分析 | 第28-37页 |
| ·不同食盐添加量对自然发酵总酸含量的影响 | 第28页 |
| ·不同食盐添加量对自然发酵萝卜干pH值的影响 | 第28-29页 |
| ·不同食盐添加量对自然发酵萝卜干亚硝酸盐含量的影响 | 第29-30页 |
| ·不同食盐添加量对氯化钠的渗透量影响 | 第30页 |
| ·自然发酵过程中脆度的变化 | 第30-31页 |
| ·发酵萝卜干发酵萝卜干单因素试验 | 第31-35页 |
| ·发酵萝卜干调味料正交实验 | 第35-37页 |
| ·小结 | 第37-39页 |
| 第三章 乳酸菌发酵制备低盐萝卜干 | 第39-48页 |
| ·引言 | 第39页 |
| ·材料与仪器 | 第39-40页 |
| ·试验药品 | 第39-40页 |
| ·培养基 | 第40页 |
| ·试验仪器与设备 | 第40页 |
| ·试验方法 | 第40-42页 |
| ·乳酸菌的分离 | 第40页 |
| ·乳酸菌的纯化 | 第40页 |
| ·发酵种子液的制备 | 第40页 |
| ·乳酸菌生长曲线测定 | 第40-41页 |
| ·乳酸菌发酵制备低盐萝卜干的工艺流程 | 第41页 |
| ·不同乳酸菌接种量对乳酸菌发酵品总酸含量的影响 | 第41页 |
| ·不同乳酸菌接种量对发酵品种pH值的影响 | 第41页 |
| ·不同乳酸菌接种量对发酵品中亚硝酸盐含量的影响 | 第41页 |
| ·乳酸菌接种发酵过程中脆度的变化 | 第41页 |
| ·接种发酵萝卜干的感官评价 | 第41-42页 |
| ·结果与分析 | 第42-46页 |
| ·乳酸菌生长曲线测定 | 第42页 |
| ·不同乳酸菌接种量对乳酸发酵品总酸含量的影响 | 第42-43页 |
| ·不同乳酸菌接种量对发酵品pH值的影响 | 第43-44页 |
| ·不同乳酸菌接种量对发酵品中亚硝酸盐含量的影响 | 第44-45页 |
| ·乳酸菌接种发酵过程中脆度的变化 | 第45页 |
| ·接种发酵萝卜干的感官评价 | 第45-46页 |
| ·小结 | 第46-48页 |
| 第四章 发酵萝卜干的卫生评价 | 第48-55页 |
| ·引言 | 第48页 |
| ·材料与仪器 | 第48-49页 |
| ·试验材料与药品 | 第48页 |
| ·培养基 | 第48-49页 |
| ·试验仪器与设备 | 第49页 |
| ·试验方法 | 第49-50页 |
| ·发酵萝卜干储藏过程中理化指标的测定 | 第49-50页 |
| ·微生物指标的测定 | 第50页 |
| ·结果与分析 | 第50-53页 |
| ·发酵萝卜干保藏过程中总酸含量的变化 | 第50-51页 |
| ·发酵萝卜干保藏过程中pH值的变化 | 第51页 |
| ·发酵萝卜干保藏过程中亚硝酸盐含量的变化 | 第51-52页 |
| ·储藏过程中食盐含量的变化 | 第52页 |
| ·发酵萝卜干保藏过程中菌落总数的变化 | 第52-53页 |
| ·发酵萝卜干保藏过程中大肠菌群的变化 | 第53页 |
| ·小结 | 第53-55页 |
| 总结 | 第55-57页 |
| 参考 文献 | 第57-62页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第62-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 附件 | 第64-65页 |