| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 缩略语表 | 第11-12页 |
| 第一章 前言 | 第12-27页 |
| 1. 硫苷的结构 | 第13-16页 |
| 2. 硫苷的降解途径及降解产物 | 第16-21页 |
| ·酶降解 | 第17-18页 |
| ·热降解 | 第18页 |
| ·化学降解 | 第18-19页 |
| ·硫苷降解产物的分析方法 | 第19-20页 |
| ·硫苷降解产物的功能作用 | 第20-21页 |
| 3. 影响硫苷降解的工艺因素 | 第21-23页 |
| ·打浆 | 第21页 |
| ·蒸煮 | 第21-22页 |
| ·冷冻 | 第22页 |
| ·脱水 | 第22-23页 |
| ·发酵 | 第23页 |
| ·其他工艺因素 | 第23页 |
| 4. 凝胶体系对风味成分的控制释放 | 第23-25页 |
| 5. 课题研究的目的和意义 | 第25-26页 |
| 6. 课题的研究内容 | 第26页 |
| 7. 论文创新点 | 第26-27页 |
| 第二章 不同工艺因素对冲菜中硫苷和异硫氰酸烯丙酯影响 | 第27-40页 |
| 1. 引言 | 第27页 |
| 2. 材料和方法 | 第27-31页 |
| ·实验材料 | 第27页 |
| ·实验试剂 | 第27-28页 |
| ·实验设备与仪器 | 第28页 |
| ·实验方法 | 第28-31页 |
| 3. 实验结果与分析 | 第31-39页 |
| ·冲菜中硫苷的含量和种类 | 第31-32页 |
| ·硫苷热降解动力学 | 第32-36页 |
| ·影响硫苷降解的处理方式 | 第36-37页 |
| ·三种工艺处理下冲菜中主要风味物质的变化 | 第37-38页 |
| ·硫苷含量与主要风味物质关系 | 第38-39页 |
| 4. 讨论 | 第39-40页 |
| 第三章 不同凝胶体系中冲菜风味和色泽在贮藏过程中的变化 | 第40-53页 |
| 1. 引言 | 第40-41页 |
| 2. 材料和方法 | 第41-44页 |
| ·实验材料 | 第41页 |
| ·实验试剂 | 第41-42页 |
| ·实验设备与仪器 | 第42页 |
| ·实验方法 | 第42-44页 |
| 3. 结果与分析 | 第44-51页 |
| ·冲菜凝胶混合物中的主要风味物质种类及含量 | 第44-48页 |
| ·贮藏过程中冲菜凝胶混合物的色泽变化 | 第48-51页 |
| 4. 讨论 | 第51-53页 |
| 第四章 凝胶体系控制释放异硫氰酸烯丙酯机理研究 | 第53-66页 |
| 1. 引言 | 第53-54页 |
| 2. 材料和方法 | 第54-57页 |
| ·实验试剂 | 第54页 |
| ·实验设备与仪器 | 第54页 |
| ·实验方法 | 第54-57页 |
| 3. 实验结果与分析 | 第57-64页 |
| ·单一壁材微胶囊包埋参数的分析 | 第57-59页 |
| ·单一壁材微胶囊的释放特性实验 | 第59-60页 |
| ·复合壁材微胶囊包埋参数的分析 | 第60-62页 |
| ·复合壁材微胶囊的释放特性实验 | 第62-63页 |
| ·复配凝胶体系的动态流变学特性 | 第63-64页 |
| 4. 讨论 | 第64-66页 |
| 第五章 冲菜酱酱基的配制 | 第66-76页 |
| 1. 引言 | 第66-67页 |
| 2. 材料和方法 | 第67-69页 |
| ·实验材料 | 第67页 |
| ·实验试剂 | 第67页 |
| ·实验设备与仪器 | 第67页 |
| ·实验方法 | 第67-69页 |
| 3. 实验结果与分析 | 第69-74页 |
| ·贮藏过程酱基中异硫氰酸烯丙酯含量的变化 | 第69-71页 |
| ·贮藏过程中酱基色泽的变化 | 第71-72页 |
| ·各种酱基的动态流变学特性 | 第72-74页 |
| 4. 讨论 | 第74-76页 |
| 第八章 结论与展望 | 第76-78页 |
| 1. 主要结论 | 第76-77页 |
| 2. 展望 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-88页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第88-89页 |
| 致谢 | 第89页 |