| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 英文缩写说明 | 第5-8页 |
| 1 引言 | 第8-18页 |
| ·肉味香精简介 | 第8-10页 |
| ·Maillard 反应 | 第10-13页 |
| ·Alpha-二羰基化合物 | 第13-16页 |
| ·肉味香精研究应用背景及存在的主要问题 | 第16-17页 |
| ·本课题的研究意义和研究内容 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-25页 |
| ·试剂、原料与仪器 | 第18-20页 |
| ·研究技术路线 | 第20页 |
| ·牛肉香精配方及 Maillard 反应条件的优化 | 第20-21页 |
| ·牛肉酶解液的制备和牛肉酶解条件的优化 | 第21页 |
| ·感官评价方法 | 第21页 |
| ·Maillard 反应体系的制备 | 第21-22页 |
| ·风味物质的测定 | 第22页 |
| ·Maillard 反应体系中 Alpha-二羰基化合物分析 | 第22-23页 |
| ·数据分析 | 第23-25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-52页 |
| ·Maillard 反应制备牛肉香精的配方和反应条件优化 | 第25-30页 |
| ·酶解牛肉蛋白条件优化 | 第30-32页 |
| ·牛肉香精的完善 | 第32-33页 |
| ·不同 Maillard 反应体系中关键风味物质的变化 | 第33-34页 |
| ·不同反应条件对 Maillard 反应体系中关键风味物质的影响 | 第34-38页 |
| ·不同反应条件对 Maillard 反应体系中 Alpha-二羰基化合物的影响 | 第38-47页 |
| ·Alpha-二羰基化合物的 Maillard 反应动力学研究 | 第47-49页 |
| ·Alpha-二羰基化合物在不同条件下的形成路径 | 第49-51页 |
| ·Maillard 反应体系中 Alpha-二羰基化合物与关键风味物质之间的关系 | 第51-52页 |
| 4 讨论 | 第52-55页 |
| 5 结论 | 第55-57页 |
| 参考文献 | 第57-63页 |
| 附录 | 第63-66页 |
| 在读期间发表论文情况 | 第66-67页 |
| 致谢 | 第67页 |
